《鱼虾肉分档制作技艺》求取 ⇩

目录1

一、鱼虾肉菜肴制作基本知识1

（一）鱼肉1

1、鱼肉的种类1

2、鱼肉的分档部位6

3、鱼肉的营养保健8

（二）虾肉14

1、虾肉的种类14

2、虾肉的分档部位17

3、虾肉的营养保键18

二、鱼肉类菜肴制作21

（一）熏腌酱鱼肉21

熏鱼21

苏州“熏鱼22

烟熏鱼片22

曝腌鱼23

五香鱼24

拌鱼丝24

酱糟酥鱼25

酱汁鱼25

（二）氽蒸鱼肉26

氽鱼腐26

酸辣鱿鱼锅巴27

氽鲢鱼片27

氽鱼腐丸子28

氽酸鱼片29

包心鱼丸30

清蒸鲥鱼30

豉油蒸生鱼31

清蒸鱼32

五丝红蒸鱼33

鸡脚蒸水鱼33

干蒸鳜鱼34

酥蒸鲤鱼35

绣球全鱼35

蒸腌鱼36

酿鲫鱼37

清蒸梭鱼38

葱蒸鲳鱼39

葱油鲳鱼39

干蒸活鱼40

粉蒸鲇鱼40

炒鱿鱼卷41

（三）炒煸鱼肉41

青椒鱿鱼卷42

番茄鱼片43

油爆鱼丁43

软炒鱼片44

赛螃蟹45

抓炒鱼块45

麻辣鱼丁46

酸辣鱿鱼丝47

酱瓜鱼丝47

芙蓉鱼翅48

炒乌鱼卷48

滑炒鱼丝49

鱿鱼炒芹菜50

家常鱿鱼51

爆炒墨鱼花51

炒鳝鱼丝52

（四）烧扒？鱼肉53

红烧鱼53

红烧鲍鱼54

红烧鲤鱼54

干烧鲤鱼55

？汁鲤鱼56

鸡汁鱼唇56

豆瓣鲫鱼57

红烧鳝鱼段58

红烧鱼片59

红烧鱼块59

糖醋烧鳝鱼段60

红烧鱼唇61

茄皮烧鳝鱼61

葱酥鱼62

香菇鱼片63

？鳝63

干？黄花鱼64

奶汤鲫鱼65

奶汤萝卜丝鲫鱼66

酥鱼66

葱辣鱼块67

锅？鱼肚68

锅？鱼69

油浸鲜鱼69

豆瓣肥鱼头70

豆瓣鱼71

荷包鲫鱼72

（五）煎炸烤鱼肉72

油煎鲤鱼72

怀胎鲫鱼73

煎转鲤鱼74

锅贴鲈鱼74

煎鱼肉饼75

锅贴鱼76

煎转黄鱼76

干炸银鱼77

炸松仁鱼片78

蒜心生鱼片79

酥炸西湖鱼79

油泡廉鱿80

扫把鱿鱼81

西湖全鱼81

葱油鱼块82

松子鱼83

菊花青鱼83

醋烹黄花鱼84

酿荷包鲫鱼85

面包粉炸鱼86

糖醋鱼86

家常熬黄鱼87

松鼠黄鱼88

糖醋瓦块青鱼89

雪花鱼片89

炸板鱼90

炸鱼丸子91

炸鱼卷92

炸黄鱼93

脆鳝93

陈皮鳝鱼94

醋椒鱼95

酥炸鱼条95

酥炸黑鱼丸96

葱辣鱼条97

爆鱼丁97

烤净鱼98

番茄烤鱼99

烤比目鱼99

盐烤大头鱼100

（六）煮熘炖鱼肉101

醋椒活鱼101

油浸鱼102

什锦浇汁鱼102

龙井鲍鱼103

侉炖青鱼104

炖鱼105

熘鱼片105

糟熘鱼片106

熘鱼卷107

清汤鱼肚108

家常鱿鱼109

红扒鱼唇109

糖醋熘桂鱼110

糟熘鲑鱼卷111

焦熘鱼块111

（七）鱼肉汤类112

冬瓜鲤鱼汤112

醋椒头尾汤113

鱼肉土豆汤113

奶油桂鱼汤114

玉米汁鲫鱼汤114

乌鱼冬瓜汤115

鸡茸鲮鱼汤115

清汤玛瑙116

三、虾肉类菜肴制作117

（一）拌卤炝熏虾肉117

拌虾丝117

椿头拌大虾118

盐卤大虾118

熏五香大虾119

炝虾仁119

熟炝虾仁120

醉鲜虾121

（二）氽蒸虾肉121

氽虾肉121

氽桂花虾122

鸡斗琵琶虾123

冬菇蒸虾123

豉汁蒸明虾124

翠绿酿虾扇125

荷花金鱼虾125

绣球虾126

银耳凤尾虾127

鸳鸯大虾128

金盅虾129

虾松130

西施虾球131

白菜扣虾131

两吃大虾132

百花大虾133

桂花虾饼134

（三）炒煸煮虾肉135

清炒虾仁135

豌豆炒虾仁135

炒龙凤丝136

炒木犀虾仁137

炒虾腰138

韭黄炒虾丝139

南荠炒虾片139

豆芽炒虾仁140

鸳鸯虾球141

游虾戏凤142

鸡肝炒虾片143

炒浮油虾仁143

碧绿鸡虾球144

水晶明虾球145

椒盐焗虾146

油泡虾球147

大虾清炒147

凤尾虾148

翠带虾149

翡翠虾仁149

椒油龙凤丝150

芙蓉虾仁151

椿头大炒虾151

龙井虾仁152

（四）烧扒？虾肉153

红烧大虾153

红烧虾段154

红烧对虾154

虾仁烧豆腐155

干烧对虾156

夜香虾仁157

合浦还珠157

？全虾158

？大虾159

生菜油虾159

茄汁？大虾160

（五）煎炸烤虾肉161

干煎虾碌161

煎烹虾段161

油煎大虾162

煎虾饼163

煎氽大虾164

原汁煎虾碌165

锅贴明虾165

茄汁对虾166

油泡鲜虾仁167

锅？大虾167

糟煎鲜虾饼168

锅贴虾盒169

？煎虾饼170

炸烹大虾171

虾仁吐司172

琵琶大虾172

炸烹虾段174

炸虾托174

蛋泡虾仁175

荔浦金钱虾176

苔菜对虾176

糯米纸包明虾177

原汁明虾卷178

黄油脆皮虾仁179

碧绿虾卷180

白汁虾球180

百花虾夹181

吉利虾球182

蚝油虾球183

交切虾183

凤尾对虾184

珍珠虾排185

油爆青虾186

软炸虾包186

黄油炸大虾187

炸虾球188

炸虾仁188

炸虾排189

炸虾肉190

虾炸腰190

炸虾片191

炸芝麻虾球192

炸凤尾虾192

炸雪丽虾仁193

面包虾仁194

烤大虾195

煮青虾196

（六）煮熘虾肉196

花雕基围虾197

白灼基围虾197

生菜大虾198

奶油对虾片198

熘虾仁199

糟熘虾仁200

龙虾浓汤201

大虾汤201

（七）虾肉汤类201

氽鸡蓉虾球汤202

鲜虾豆腐煲203

肉片虾仁锅巴汤203

鲜虾冬瓜蓉204

奶油龙虾鱼片番茄汤205

虾皮豆腐玉米须汤205

番茄虾仁汤206

海米冬瓜汤206

参考文献207