《鱼·虾·蟹肴》

一、淡水鱼类（107种）1

（一）鳜鱼（俗称桂鱼）1

糖醋脆皮桂鱼〈炸法〉（湖南）1

炸熘桂鱼〈熘法〉（浙江）2

清蒸桂鱼〈蒸法〉（广东）3

干蒸鳜鱼〈蒸法〉（山东）4

醋椒鱼〈炖法〉（北京）4

蚕丝鱼饼〈煎法〉（安徽）5

菊花香酥鱼〈酥法〉（安徽）5

烟熏鳜鱼〈熏法〉（安徽）6

金钱锅贴鱼〈贴法〉（安徽）7

盐水鱼片〈煮法〉（安徽）7

大酱鳜鱼〈烧法〉（朝鲜）8

法式香桃烤鱼〈烤法〉（西菜）9

铁扒鳜鱼〈扒法〉（西菜）9

酿焗桂鱼〈酿、焗法〉10

白爆桂鱼丁〈爆法〉11

水晶桂鱼〈汤法〉12

（二）青鱼13

醋椒活鱼〈煮法〉（山东）13

青鱼？〈？法〉（江苏）13

鸡汤鱼卷〈汤法〉（北京）14

熘青鱼片〈熘法〉（朝鲜）15

酥炸西湖鱼〈炸法〉16

煎糟青鱼〈煎法〉16

白酸烤青鱼〈烤法〉18

爆川鱼〈爆法〉18

红烧头尾〈烧法〉19

扒酿青鱼卷〈扒、酿法〉20

香熏青鱼〈熏法〉20

侉炖青鱼〈炖法〉21

焗青鱼肠〈焗法〉22

酱汁活鱼〈酱法〉22

熟拌青鱼〈拌法〉23

（三）鲫鱼24

干烧？子鲫鱼〈烧法〉（四川）24

炝锅鱼〈炝法〉（四川）24

鲫肋酥豆腐〈汤法〉（福建）25

怀胎鲫鱼〈煨法〉（湖南）26

焦熘鲫鱼〈熘法〉27

砂仁鲫鱼〈炖法〉27

酱鲫鱼〈酱法〉28

烟熏鲫鱼〈熏法〉28

卤鲫鱼〈卤法〉29

汆牡丹鲫鱼〈汆法〉30

（四）草鱼（俗称鲩鱼、棍鱼）30

五丝红蒸鱼〈蒸法〉（江苏）30

五柳居〈汆法〉（福建）31

西湖全鱼〈炸法〉（广东）32

酥炸鲩鱼肠〈酥、炸法〉（香港）32

芙蓉鲩鱼饼〈煎法〉（香港）33

黄焖草鱼〈焖法〉（朝鲜）33

锅贴鲩鱼块〈贴法〉34

熏鲩鱼〈熏法〉34

煎焗鲩鱼〈煎、焗法〉35

拌鱼片〈拌法〉36

（五）鲤鱼36

软熘鲤鱼〈熘法〉（福建）36

糖醋太湖鲤〈炸法〉（江苏）37

煎转鲤鱼〈煎、熬法〉（山东）38

糯米炖鲤鱼〈炖法〉（香港）39

奶汤锅子鱼〈汤法〉（陕西）39

香草炖鲤鱼〈炖法〉（法国）40

熏鲤鱼片〈熏法〉41

红烧鲤腹〈烧法〉41

（六）黑鱼（俗称乌鳢、乌鱼）42

黑鱼过桥〈汆法〉（江苏）42

油爆乌鱼花〈爆法〉（广东）43

豉油蒸生鱼〈蒸法〉（广东）44

干烤乌鱼块〈烤法〉44

（七）鳙鱼（又名胖头鱼、花鲢鱼）45

清蒸肥头〈蒸法〉（四川）45

烩鳙鱼头〈烩法〉（广东）46

豆瓣胖头鱼〈炸法〉47

砂锅鱼头豆腐〈汤法〉47

（八）鳊鱼48

红烧武昌鱼〈烧法〉（湖北）48

清蒸鳊鱼〈蒸法〉（广东）49

虾、蟹烩鳊鱼〈烩法〉（广东）49

奶汤鳊鱼〈汤法〉（福建）50

（九）白鱼50

清蒸白鱼〈蒸法〉（安徽）50

网包白鱼〈蒸法〉（江苏）51

烩白鱼〈烩法〉52

烟熏白鱼〈熏法〉52

（十）刀鱼53

清蒸刀鱼〈蒸法〉（安徽）53

红烧刀鱼〈烧法〉（江苏）53

炸烹刀鱼段〈炸法〉54

刀鱼羹〈汤法〉55

（十一）鲮鱼56

煎封酿鲮鱼〈酿、炸法〉（广东）56

清蒸大鲮鱼〈蒸法〉（广东）56

生菜鲮鱼球汤〈汤法〉57

（十二）塘鳢鱼57

蜜汁塘鳢鱼〈炸法〉57

清炒塘鳢鱼片〈炒法〉58

芙蓉汆塘鳢鱼片〈汆法〉59

（十三）甲鱼（又名鳖、圆鱼、水鱼、团鱼）59

清蒸甲鱼〈蒸法〉（北京）59

虫枣炖甲鱼〈炖法〉（江苏）60

瓦罉煀水鱼〈焖法〉（广东）61

红扣水鱼〈扣法〉（广东）62

酿甲鱼〈酿、炖法〉（安徽）63

（十四）鳝鱼（俗称黄鳝）64

椒盐“傻”鳝〈炸法〉（香港）64

干煸鳝丝〈炒法〉（四川）64

生爆鳝丝〈爆法〉（江苏）65

红烧鳝鱼段〈烧法〉（江苏）65

回酥鳝鱼〈酥法〉（安徽）66

韭黄烩鳝羹〈烩法〉（广东）67

清炖鳝鱼〈炖法〉（湖北）67

蒜泥鳝背〈扣法〉（安徽）68

辣炒鳝鱼片〈炒法〉（朝鲜）68

（十五）河鳗（俗称白鳝）69

红煨白鳝〈煨法〉（湖南）69

清蒸白鳝〈蒸法〉（安徽）70

七星鱼丸汤〈汤法〉（福建）70

锅烧河鳗〈烧法〉71

黄焖河鳗〈焖法〉72

（十六）泥鳅73

酥炸泥鳅〈炸法〉（安徽）73

泥鳅两味〈煎、汤法〉（香港）74

开城泥鳅穿豆腐〈汤法〉（朝鲜）74

二、咸水鱼类（130种）76

（一）黄鱼76

生煎鱼包〈煎法〉（福建）76

炸熘黄鱼〈炸、熘法〉（浙江）77

白炒鱼片〈炒法〉（福建）78

脯酥全鱼〈酥法〉（广东）78

熬黄花鱼〈熬法〉（山东）79

生熏大黄鱼〈熏法〉（山东）80

雪笋黄鱼汤〈汤法〉（安徽）80

绣球全鱼〈蒸法〉（广东）81

煮出骨大黄鱼〈煮法〉（西菜）82

面包粉炸小黄鱼〈炸法〉（西菜）82

西班牙式煎小黄鱼〈煎法〉（西菜）83

（二）比目鱼（又称牙鲆、偏口、牙片、左口）84

烤比目鱼〈烤法〉（江苏）84

清煎比目鱼〈煎法〉（西菜）84

软炸比目鱼〈炸法〉（西菜）85

生焗出骨比目鱼〈焗法〉（西菜）86

爆鱼丁〈爆法〉86

滑溜鱼片〈熘法〉87

炒鱼松〈炒法〉87

酥炸鱼〈炸法〉88

扣鱼〈扣法〉88

（三）鲈鱼（俗称花寨、花鲈）89

锅贴鲈鱼〈贴法〉（广东）89

锅？鲈鱼〈？法〉（江苏）90

软熘鲈鱼〈熘法〉（浙江）91

菊花鲈鱼〈酥法〉（福建）92

香滑鲈鱼球〈烩法〉（广东）93

奶油烤鲈鱼〈烤法〉（西菜）93

洋苏草鲈鱼片〈炸法〉（法国）94

农家鲈鱼扒〈扒法〉（匈牙利）95

红烧鲈鱼〈烧法〉95

（四）银鱼（又称面条鱼、面丈鱼）96

干炸银鱼〈炸法〉（江苏）96

清蒸瓤馅银鱼〈蒸法〉（北京）96

银鱼火锅〈汤法〉（湖南）97

咖喱银鱼〈炸法〉（西菜）98

炝银鱼〈炝法〉98

煎银鱼〈煎法〉99

五彩银鱼〈炒法〉99

银鱼烩豆腐〈烩法〉100

烟熏银鱼〈熏法〉100

（五）鲳鱼（又称银鲳、平鱼、白鲳、车片鱼）101

焗鲳鱼〈焗法〉（西菜）101

英国式炸银鲳鱼〈炸法〉（西菜）102

茄汁鲳鱼〈煨法〉103

烤鲳鱼〈烤法〉103

干烧银鲳鱼〈烧法〉104

红蒸鲳鱼〈蒸法〉105

酱焖银鲳鱼〈焖法〉106

荔枝银鲳鱼〈熘法〉106

美味烟鲳鱼〈熏法〉107

（六）鲅鱼（又称马鲛、燕鱼）108

潮州鱼丸〈煮法〉（广东）108

糖醋酥鱼〈炸法〉（浙江）109

干烧鲅鱼片〈烧法〉（朝鲜）109

软煎鲅鱼〈煎法〉（西菜）110

罐焖鲅鱼段〈焖法〉（西菜）110

铁扒鲅鱼〈扒法〉（西菜）111

樱桃鲅鱼丁〈炒法〉112

（七）加吉鱼（又称真鲷、铜盆鱼、加拉鱼）113

干蒸加吉鱼〈蒸法〉（山东）113

酿鲷鱼〈酿法〉（法国）114

埃及烤鱼〈烤法〉（埃及）114

烤加吉鱼〈烤法〉115

白汁加吉鱼〈熘法〉116

（八）鲥鱼116

毛峰熏鲥鱼〈熏法〉（安徽）116

清蒸鲥鱼〈蒸法〉（江苏）117

葱烤鲥鱼〈烤法〉（安徽）118

酒酿蒸鲥鱼〈酿法〉119

红烧鲥鱼〈烧法〉119

（九）鳓鱼（又称鲙鱼、白鳞鱼、曹白鱼）120

葱煨曹白鱼〈煨法〉120

红烧鲙鱼〈烧法〉121

清蒸网油鳓鱼〈蒸法〉121

奶油炖鳓鱼〈炖法〉122

雪菜汤鳓鱼〈汤法〉123

（十）鲐鱼（俗称青花鱼、油筒、花鲱）123

红烧鲐鱼〈烧法〉123

鲐鱼香椿头〈焖法〉124

鲐鱼蒸蛋〈蒸法〉125

小白菜熬鲐鱼〈熬法〉125

（十一）带鱼126

清蒸钓带〈蒸法〉（浙江）126

红烧带鱼段〈烧法〉（广东）126

干煎带鱼〈煎法〉127

炸带鱼块〈炸法〉128

（十二）石斑鱼128

烟肉石斑卷〈煎法〉（香港）128

脆皮石斑鱼〈炸法〉129

酿焗石斑鱼〈酿、焗法〉129

石斑鱼汤〈汤法〉130

（十三）梭鱼（俗称红眼鱼、肉棍子）131

匈式冷梭子鱼〈煮法〉（匈牙利）131

茄汁煎鱼排〈煎法〉（西菜）131

番茄焖梭鱼〈焖法〉（西菜）132

糟熘梭鱼片〈熘法〉133

（十四）鳎鱼（又称牛舌头鱼、鳎米、狗舌头鱼）133

奶油鳎鱼片〈煮、炸法〉（法国）133

煎蒸鳎鱼段〈煎、蒸法〉134

清烤鳎鱼段〈烤法〉135

清蒸鳎鱼段〈蒸法〉135

（十五）鳕鱼136

烤鱼片〈烤法〉（法国）136

蒜汁鳕鱼〈烤法〉（德国）136

煎鳕鱼〈煎法〉（德国）137

炸鳕鱼〈炸法〉（阿拉伯）137

（十六）黄菇鱼（又称铜罗鱼、黄婆鱼）138

清炖黄菇鱼〈炖法〉138

黄焖黄菇鱼〈焖法〉139

（十七）鲨鱼140

醋熘鲨鱼〈熘法〉140

炸烹鲨鱼段〈炸法〉140

（十八）鳟鱼141

干炸鳟鱼〈炸法〉（法国）141

蘑菇烤鳟鱼〈烤法〉（德国）142

（十九）鲟鱼142

铁扒鲟鱼〈扒法〉（匈牙利）142

匈式烤鲟鱼〈烤法〉（匈牙利）143

（二十）海鳗（又称狼牙鳝）143

福建鱼丸〈煮法〉（福建）143

煎糟鳗鱼〈煎法〉（福建）144

注油鳗鱼〈炸法〉（福建）145

红烧海鳗〈烧法〉（浙江）146

清炖鳗鱼段〈炖法〉146

红焖鳗鱼堆〈焖法〉147

（二十一）鱿鱼148

白烩鱿鱼〈烩法〉（安徽）148

油爆鱿鱼卷〈爆法〉（福建）149

干煸鱿鱼丝〈炒法〉（四川）150

白焯鲜鱿〈汆法〉（香港）150

原汤鱿鱼〈汤法〉（福建）151

辣炒鱿鱼丝〈炒法〉（朝鲜）151

拌鱿鱼丝〈拌法〉（朝鲜）152

油汆鱿鱼〈炸法〉152

炝鱿鱼卷〈炝法〉153

（二十二）墨鱼154

酿墨鱼〈酿法〉（法国）154

拌墨鱼〈拌法〉（朝鲜）155

酱爆墨鱼卷〈爆法〉155

椒盐墨鱼卷〈炸法〉156

墨鱼大烤〈烤法〉156

麻辣墨鱼〈汆法〉157

炒墨鱼球〈炒法〉158

炝墨鱼花〈炝法〉158

（二十三）章鱼（又称八带鱼、蛸）159

炒八带鱼〈炒法〉（山东）159

拌章鱼丝〈拌法〉（朝鲜）160

尼斯炖章鱼〈炖法〉（法国）160

芫爆章鱼（爆法）161

盐水章鱼（煮法）161

烤章鱼（烤法）162

三、虾类（15种）163

炸虾铃〈炸法〉（山东）163

生抽焗虾仁〈焗法〉（香港）163

芝麻虾饼〈煎法〉（安徽）164

熟炝虾仁〈炝法〉（江苏）164

翠绿酿虾扇〈酿法〉（广东）165

汆鸡茸虾球〈汆法〉（北京）165

酸辣虾羹汤〈汤法〉（四川）166

香蕉酥虾丸〈酥法〉（香港）167

虾珠扣白玉〈扣法〉（福建）167

醉鲜虾〈醉法〉（四川）168

油爆大虾〈爆法〉（浙江）169

凤尾虾〈炒法〉（湖南）169

青炒虾仁〈炒法〉（朝鲜）170

蒜味烤大虾〈烤法〉（意大利）171

红绿螯虾拼盘〈煮法〉（法国）171

四、蟹类（14种）173

煎蟹盒〈煎法〉（江苏）173

熘黄青蟹〈熘法〉（浙江）173

炸面包蟹塔〈炸法〉（福建）174

锅贴蟹托〈贴法〉（安徽）175

蟹肉一品瓜〈烩法〉（广东）176

蒸大红羔蟹〈蒸法〉（广东）176

蟹羹〈汤法〉（安徽）177

熘蟹黄〈熘法〉（山东）178

拌毛蟹肉〈拌法〉（朝鲜）178

盐水毛蟹〈煮法〉（朝鲜）179

烤海蟹〈烤法〉（西菜）179

油焗肉蟹〈焗法〉180

酱爆毛蟹〈爆法〉180

糟汆螃蟹〈汆法〉181

五、贝、螺、蛎、蛏、蛤、蜇、蚶、蚬、蚌类（55种）182

（一）贝182

蒸干贝蒜瓣〈蒸法〉（湖南）182

干贝四丝〈煨法〉（山东）183

水晶干贝〈蒸法〉（福建）183

扣干贝〈扣法〉（浙江）184

冬瓜干贝炖田鸡〈炖法〉（广东）184

辣炒干贝〈炒法〉（朝鲜）185

贻贝汤〈汤法〉（意大利）185

煮贻贝〈煮法〉（土耳其）186

油爆鲜贝〈爆法〉187

软炸干贝〈炸法〉188

汆鲜贝〈汆法〉188

红烧干贝〈烧法〉189

（二）螺类189

白灼螺片（煮法〉（广东）189

冬笋螺片〈泡、炒法〉（广东）190

油爆海螺〈爆法〉（山东）190

淡糟炒响螺片〈炒法〉（福建）191

拌海螺〈拌法〉（朝鲜）192

炸海螺〈炸法〉（朝鲜）192

炝螺肉〈炝法〉193

五香酱海螺〈酱法〉193

汆海螺〈汆法〉194

清汤螺肉〈汤法〉194

（三）牡蛎195

鸡茸蛎糊〈烩法〉（福建）195

锅搨蛎黄〈搨法〉（浙江）196

炸蛎黄〈炸法〉（山东）196

豉汁生蚝〈熘法〉（广东）197

烤蒜味牡蛎〈烤法〉（意大利）197

鸡蛋摊牡蛎〈煮、炒法〉（法国）198

生煎牡蛎〈煎法〉198

水炒牡蛎〈炒法〉199

生汆牡蛎〈汆法〉200

（四）蛏子200

三丝拌蛏〈拌法〉（浙江）200

淡糟炒鲜竹蛏〈炒法〉（福建）201

白焯蛏子〈汆法〉（香港）202

蛋煎蛏子〈煎法〉202

爆蛏子〈爆法〉203

（五）蛤类204

汆蛤蜊肉〈汆法〉（广东）204

韭菜炒蛤蜊〈炒法〉（朝鲜）204

蛤汤〈汤法〉（意大利）205

炝蛤仁香椿〈炝法〉205

瓤蛤蜊〈酿法〉206

（六）蜇类207

爆脆蜇皮〈爆法〉（福建）207

三丝拌蜇皮〈拌法〉（浙江）207

凤凰牡丹〈汆法〉208

红扒海蜇皮〈扒法〉209

（七）蚶类210

宁波摇蚶〈汆法〉（浙江）210

炒蚶子〈炒法〉（朝鲜）210

香葱魁蚶〈炝法〉211

拌蚶子〈拌法〉211

（八）蚬类212

上汤浸大蚬〈汆法〉（香港）212

春白蚬子〈烩法〉212

拌蚬子〈拌法〉213

（九）蚌类214

糟汁川海蚌〈煮法〉（福建）214

咖喱蚌肉〈炖、烧〉（安徽）214

粟米煨海蚌〈煨法〉215

六、鲍鱼、海参、鱼肚、鱼翅、鱼唇（40种）217

（一）鲍鱼217

扒原壳鲍鱼〈扒法〉（广东）217

红烧鲍鱼〈烧法〉（广东）218

麻辣鲍鱼〈汆法〉（安徽）218

红焖鲍鱼〈焖法〉（福建）219

炸鲍鱼〈炸法〉（朝鲜）219

炒鲍鱼〈炒法〉（朝鲜）220

炝鲜鲍鱼〈炝法〉221

鸡胗鲍鱼〈炖法〉221

烩鲍鱼三丁〈烩法〉222

通心粉煨鲍鱼〈煨法〉222

拌鲍鱼〈拌法〉223

滑熘鲜鲍〈熘法〉223

（二）海参224

麻酱海参〈汆法〉（安徽）224

扒酿海参〈扒、酿法〉（广东）225

酸辣海参汤（汤法〉（四川）225

扒海参〈扒法〉（山东）226

葱烧刺参〈烧法〉（福建）227

肉末海参〈焖法〉（朝鲜）228

三鲜海参〈烩法〉228

金钱海参〈蒸法〉229

麻酱拌海参〈拌法〉230

（三）鱼肚230

锅塌鱼肚〈塌法〉（广东）230

清汤鱼肚〈汤法〉（广东）231

红烧鱼肚〈烧法〉232

鸡皮鱼肚〈烩法〉232

虾仔鱼肚〈煨法）233

汆鱼肚卷〈汆法〉234

奶汁扒鱼肚〈扒法〉234

（四）鱼翅235

佛跳墙〈蒸、煨法〉（福建）235

蟹黄鱼翅〈烩法〉（广东）236

红煨鱼翅〈煨法〉（湖南）237

清汤鱼翅〈蒸、汤法〉（安徽）237

红烧荷包鱼翅〈烧法〉（福建）238

鸡汁扒翅〈扒法〉（江苏）239

蟹粉鱼翅〈蒸法〉（浙江）240

（五）鱼唇240

白汁鱼唇〈煮、煨法〉（福建）240

红扒鱼唇〈扒法〉（广东）241

冬菇烧鱼唇〈烧法〉242

鸡汁鱼唇〈汤法〉242

砂锅鱼唇〈炖法〉243