《鸡鸭肉分档制作技艺》求取 ⇩

目录1

一、鸡鸭肉分档制作基本知识1

（一）鸡肉1

1、鸡的种类1

2、鸡肉的分档部位2

3、鸡肉的营养保健5

（二）鸭肉7

1、鸭的种类7

2、鸭肉的分档部位8

3、鸭肉的营养保健11

二、鸡肉菜肴制作13

（一）卤酱熏酥鸡肉13

卤鸡13

五香卤斑鸡14

熏光鸡14

卤油全鸡15

拌鸡丝16

红油鸡片16

酱鸡17

琼脂拌鸡丝18

椿芽拌鸡丝18

拉皮拌鸡丝19

五香酥皮鸡19

香酥雏鸡20

熏鸡21

熏沙半鸡21

香酥鸡22

酱油嫩鸡23

炒鸡片24

（二）炒爆熘炸烹鸡肉24

银芽炒鸡丝25

炒鸡爪25

香糟鸡丝26

嫩姜炒鸡脯27

炒鸡冠28

炒鸡肫28

鸡酥盒29

热味姜汁鸡29

鸡淖鱼翅30

宫保鸡丁30

鸡汁干贝31

茄汁鸡球32

蚝油鸡脯32

苦瓜鸡片33

荠菜鸡丝33

栗子鸡34

宫保山鸡35

宫爆鸡丁36

酱爆鸡丁37

芫爆鸡片37

油爆脆皮鸡38

醋熘鸡39

碧绿鸡球40

韭黄山鸡脯40

辣子鸡丁41

花椒鸡丁42

核桃鸡丁43

炸酥梨鸡43

香炸仔鸡44

炸鸡排45

脆皮炸鸡46

炸仔鸡46

软炸鸡肝47

炸鸡千48

灯笼鸡腿48

芙蓉鸡片49

椒盐八宝鸡50

油淋仔鸡51

花椒鸡丁51

油淋鸡52

脆肉片皮鸡52

锅贴鸡53

凤凰蛋54

金银凤翼55

鸡蓉豌豆55

芙蓉鸡56

小煎鸡57

生煎鸡翼57

（三）煎烧？烤焗鸡肉57

蚝油煎软鸡58

香桃软煎鸡59

煎鸡肉串60

清煎鸡肉饼60

红松鸡腿61

烧鸡62

珊瑚烧山鸡63

符离集烧鸡63

生烧鸡翅64

叉烧全鸡65

酒烧鸡翅66

烧胗肝67

火烧泥抱鸡68

西露童鸡69

菊花龙凤羹69

锅？鸡片70

烤油鸡71

奶油烤鸡排71

烤苹果鸡72

明炉竹节鸡73

叫化子鸡74

芝麻酱焗鸡74

砂锅焗鸡75

焗白膘鸡腿76

（四）煮炖煨焖熬鸡肉77

荷包鸡77

绣球鸡胗78

五素鸡腿79

姜汁鸡块80

鸡泥馅饺子80

棒棒鸡丝81

红油鸡块81

怪味鸡块82

棒棒鸡82

椒麻鸡83

芥末鸡84

清炖鸡84

三菌炖鸡85

桂圆鸡86

香露炖鸡86

麻辣鸡87

黄焖鸡88

清焖鸡浮88

南瓜盅焖栗子鸡89

鸡皮油发黄鱼肚90

潮州豆腐鸡91

春焖风鸡91

醉鸡92

芝麻鸡球93

罐焖烧鸡93

鸡肉焖火腿排94

白斩鸡95

仔鸡姜焖毛豆96

（五）氽涮烩扒蒸鸡肉96

竹笋氽鸡片96

氽龙凤丝97

枸杞头氽鸡片98

油氽鸡98

白切鸡99

什锦鸡脯烩参丝100

口蘑烩鸡扇100

什锦烩鸡101

烩鸡杂102

铁扒仔鸡103

铁扒鸡103

扒鸡腿104

德州扒鸡105

香菇蒸鸡106

清蒸小鸡107

旱蒸全鸡107

铁扒笋鸡108

旱蒸贝母鸡108

清蒸鸡109

荷叶粉蒸鸡110

五香鸡丝111

樱桃白雪111

苹果鸡112

八宝鸡113

荷叶莲米鸡114

鸡皮鱼肚115

荷包鸡116

百花仔鸡116

文昌鸡117

八宝全鸡118

西瓜鸡118

布袋鸡119

百花彩鸡121

龙穿凤衣122

鸡肉布丁122

柴把鸡123

（六）鸡肉汤类124

黄瓜鸡片汤124

鸡杂汤125

酸辣粉皮鸡丝汤125

鸡豆花126

鸡脯奶汤127

发菜鸡杂汤128

鸡块清汤128

月母鸡汤129

菠萝鸡汤129

瓦罐鸡汤130

三、鸭肉菜肴制作131

（一）卤酱熏酥鸭肉131

卤鸭131

美味卤鸭132

酱鸭132

香酥鸭子133

香酥全鸭134

香酥鸭脯135

香酥肥鸭136

腊鸭肠136

腊鸭饼137

（二）炒爆熘炸烹鸭肉138

炒生鸭丝138

炒生鸭片138

炒辣子鸭丁139

炒鸭丝140

滑炒鸭丝141

木耳炒鸭肫肝142

上海炒鸭肝142

芥蓝菜炒烤鸭片143

茄汁鸭脯144

鸭豆花144

子姜鸭片145

辣子鸭146

芙蓉鸭片146

油爆鸭丁147

姜爆鸭条148

辣椒爆鸭丁149

芫爆鸭肠150

熘鸭肝151

熘鸭脯151

软熘鸭心152

夹杂鸭片153

炸五香鸭块154

清炸鸭肫肝155

栗子鸭脯156

炸熘鸭片156

香菇鸭肫157

玉珠彩鸭肫球158

烫片鸭子159

桔酪鸭块160

桔汁云南鸭161

桃仁鸭方162

（三）煎烧？烤鸭肉163

生煎鸭脯163

烧鸭164

柱候煎鸭164

红烧鸭块165

锅烧鸭子166

烧块鸭167

冬笋烧鸭块168

干烧鸭条169

五香全鸭169

母油船鸭170

北京填鸭171

挂炉烧鸭172

魔芋烧鸭173

京东烧鸭174

红烧鸭卷175

冬笋烧鸭176

干？鸭176

锅？鸭片177

烤鸭178

烤全鸭179

北京烤鸭180

挂卤烤鸭181

（四）煮炖煨焖熬鸭肉182

葱油煮鸭182

清炖鸭183

清炖全鸭183

清炖鸭掌184

冬菜炖鸭184

莲子全鸭185

八宝炖鸭186

红炖腐皮鸭187

松子煨鸭188

生煨鸭块189

山药焖鸭块190

焖鸭块190

黄焖鸭块191

干菜笋焖鸭块192

红焖鸭子193

黄焖鸭肝194

三冬焖全鸭194

冬菜焖鸭195

麻辣鸭块196

母油整鸭197

盐水鸭198

（五）氽涮烩扒蒸鸭肉199

氽鸭条199

氽参鸭丁200

烩鸭四宝200

烩两鸭丝201

烩鸭舌掌202

烩生鸭丝202

烩腐皮鸭丁203

烩鸭翅204

烩鸭条204

扒鸭腿205

清蒸全鸭205

清蒸炉鸭206

葱蒸雄鸭207

冬菜蒸鸭208

干蒸鸭208

生地蒸鸭209

馄饨半鸭210

糯米盖鸭211

穿心鸭翼212

葫芦鸭212

海带扣鸭条213

虫草蒸肥鸭214

荔荷大鸭215

莲蓬鸭215

八宝布袋鸭216

八宝鸭子217

清蒸八宝鸭218

黄酒蒸鸭219

元蘑蒸鸭219

荤素鸭220

海参全鸭221

五香鸭子222

（六）鸭肉汤类223

清汤鸭掌223

翡翠清鸭汤224

慈姑扣鸭汤225

鸭架汤225

竹笋腌鸭汤226

鸭舌汤227

馄饨鸭汤228

柴把鸭汤228

冬菜鸭肝汤229

鸭血豆腐汤230

家常肝膏汤230

面包鸭泥汤231

参考文献232