《肉的科学与加工技术》求取 ⇩

绪论1

第一章肉用牲畜的种类9

第一节 猪的品种9

第二节 肉用牛16

第三节 羊21

第二章牲畜的屠宰及初步加工22

第一节 屠宰前的准备和管理22

第二节 屠宰工艺过程26

第三节 宰后检验及处理35

第四节 分割肉的加工38

第三章肉的结构、成分和性质42

第一节 肉的形态结构42

第二节 肉的物理性状57

第三节 肉的化学组成69

第四节 屠宰后肉的变化及生物化学机制104

第四章肉及其制品的冷加工和保藏158

第一节 肉类冷加工的基本原理158

第二节 肉的冷却167

第三节 冻结203

第四节 冻结肉的冷藏251

第五节 解冻261

第五章肉的分级、切割和加工的辅助材料271

第一节 肉的分级271

第二节 按部位切割分级273

第三节 加工肉类制品常用的辅助材料279

第六章腌腊制品291

第一节 腌制作用291

第二节 几种腌制品的加工方法308

第七章干制品325

第一节 脱水干制作用和方法325

第二节 干燥过程中水分的移动328

第三节 干燥速率及其影响因素333

第四节 干燥时间的计算338

第五节 干制品的加工方法340

第六节 干制对肉性质发生的变化344

第八章酱卤制品347

第一节 调味347

第二节 煮制348

第三节 几种酱卤制品的加工方法361

第九章熏烤制品365

第一节 熏制的目的和方法365

第二节 熏烟的成分及渗透367

第三节 熏制对制品质量的影响373

第四节 熏制品的加工方法384

第十章灌肠制品388

第一节 西式灌肠389

第二节 哈尔滨红肠395

第三节 中国传统式灌肠400

第十一章食用动物油脂的生产407

第一节 油脂原料407

第二节 油脂的化学成分和物理性质408

第三节 油脂的化学性质415

第四节 油脂的提取422

第五节 油质的质量规格和贮藏430