《肉品加工与卫生 联合国粮农组织专家在成都肉品加工培训班上的讲演集》

目 录1

前言1

一、肉品加工1

1．肉品加工3

2．肉的品质与腌制74

3．丹麦猪肉工业概况100

4．新加坡几种中国肉制品的加工方法126

5．午餐肉144

二、冷却与冷冻149

8．现代猪肉冷却151

7．冷冻和包装对肉、鱼质量的影响175

8． 冷冻中若干物理因素对未包装半边猪胴体质量的影响182

三、加工卫生与卫生检验203

9． 国际肉品卫生和肉品检查205

10．屠宰加工卫生221

11．屠宰加工对猪肉品质的影响227

12． 从健康带菌猪分离小肠结肠炎耶尔森氏菌234

13．检测肉孢子虫滋养体的快速胃蛋白酶消化技术240

14． 中华人民共和国的旋毛虫检查244

四、屠宰场设计251

15．猪屠宰场和肉品加工厂的标准设计253

16．屠宰场设计的卫生问题298

17． 欧洲经济共同体认可的肉类加工企业的条件308

五、经营管理315

18、生产经营管理317

19．工厂组织323

20、屠宰场计划的经济考虑326

21．工厂内职工教育与培训331

22．肉和副产品的贸易335