《肉类加工企业的卫生管理》求取 ⇩

第一章肉及肉制品与细菌1

第一节细菌的增殖和温度1

一、细菌的增殖1

二、细菌和温度3

三、低温细菌5

四、细菌和水分活性5

第二节肉与细菌6

一、冷藏6

二、肉的运输11

三、分割处理13

四、包装13

第三节 肉制品与细菌14

第四节腐败16

一、腐败和变质16

二、腐败过程16

三、腐败的判定17

第二章各加工工序的卫生管理19

第一节 原料处理19

第二节盐腌23

一、干腌法和湿腌法24

二、腌制剂和发色24

三、亚硝酸盐和细菌25

第三节 细切、混合、充填30

第四节干燥、烟熏33

一、烟熏方法34

二、烟成分和杀菌作用35

三、烟熏和细菌37

第五节 加热和冷却41

第六节 包装和保存45

第七节流通（制品低温保鲜运输）50

一、运输51

二、零售店管理54

第八节 添加物和辅料55

第九节 各工序的综合卫生管理57

第三章肉类加工厂的卫生管理65

第一节环境卫生65

一、尘埃65

二、落下细菌67

第二节肉类加工厂的环境卫生68

一、温度和湿度69

二、尘埃及空中落下细菌73

三、机械、器具、其它74

第三节无菌室75

一、无菌室的规格76

二、无菌室的净化方式78

三、无菌室的维护管理78

第四章传染病和食物中毒81

第一节传染病81

一、传染病的种类81

二、传染病的发生和预防81

三、由肉类产生的传染病82

四、人畜共患传染病83

第二节食物中毒85

一、食物中毒的概念及其分类85

二、食物中毒的产生86

三、细菌性食物中毒89

四、化学性食物中毒91

五、自然毒素食物中毒92

六、食物中毒的预防93

第五章污染源和设施的卫生管理94

第一节 污染源94

第二节设施的卫生96

一、设施、区划96

二、机械器具96

三、温度管理99

四、解冻装置99

五、中心部测定温度计100

六、检查设备100

七、排水设备100

第三节各种设施的卫生管理102

一、工厂的选址、规划及面积102

二、地面、内壁及顶棚104

三、明亮度105

四、换气108

五、防鼠防虫设施108

六、清洗设备110

七、机械、器具设备110

八、供水设备111

九、排水沟111

第六章清洗、杀菌及消毒114

第一节清洗114

一、洗涤剂的种类114

二、洗涤剂的性质115

三、清洗方法118

四、清洗效果的判定119

第二节肉类加工厂的实际清洗作业120

一、污染和清洗120

二、清洗物120

三、清洗时的注意事项122

四、残留物的检查方法123

第三节杀菌和消毒124

一、什么是杀菌、消毒124

二、杀菌、消毒的方法126

第四节 肉类加工厂的杀菌、消毒136

第七章 鼠类及害虫139

第一节 鼠类、害虫与疾病139

第二节鼠类143

一、利用环境因素驱除老鼠144

二、器具防鼠145

三、依靠老鼠的天敌灭鼠145

四、利用药剂灭鼠145

第三节 苍蝇146

第四节 蟑螂150

第五节 鼠类、害虫和设施、器具151

第八章食品卫生管理152

第一节 什么是食品卫生管理152

第二节 从业人员的卫生教育152

第三节 食品卫生管理者154

第四节 自我卫生管理154

第五节 食品卫生管理的设想155