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第1章历史的回顾1

发酵食品1

发酵剂培养物2

目 录3

表 录3

1．作为添加剂用于奶制品中的微生物3

表录3

2．作为添加剂用于蔬菜和果制品中的微生物4

3．肉制品中添加的微生物5

肉类加工6

图录6

4．美国香肠的分类8

6．未经加热处理的香肠9

5．根据加热处理德国香肠／肉糜制品的分类9

肉类菌丛10

定义14

7．干香肠和半干香肠的加工特性14

第2章干香肠和半干香肠14

8．干香肠和半干香肠的水分与蛋白质比率15

9．干香肠和半干香肠的成分分析16

肉蛋白质17

原料肉19

1．pH值与保水力关系图19

图 录19

配料20

加工21

发酵23

加热和干燥24

2．干香肠（萨拉米）回收率（产量）25

10．干香肠的其他加工程序27

微生物学28

12．葡萄糖转化为丙酮酸、乳酸（同型乳酸发酵）的途径30

11．可生长在腌制肉中的细菌、碳水化合物厌氧代谢的主要产物30

14．分解肉制品蛋白质部分的微生物新陈代谢体系31

13．异型乳酸发酵31

后接种菌34

发酵剂培养物35

配方36

论述50

第3章肉发酵用微生物50

15．香肠和腌制肉制品的发酵剂微生物51

16．某些成品香肠的活菌总数53

17．发酵香肠中分离到的片球菌的生理特性54

18．啤酒片球菌FP 1株的生理特性55

19．片球菌属56

片球菌属57

20．用于生产肉制品的肉和禽检验法规58

乳杆菌61

21．乳杆菌株的发酵速度63

微球菌65

3．发酵阶段乳杆菌逐占主导地位68

4．腌制肉的颜色变化69

22．葡萄球菌属的菌种鉴别特性71

霉菌和酵母72

23．有关国家干香肠霉菌利用概况73

前言77

第4章 肉发酵的影响因素77

肉77

配料77

非肉配料79

5．食盐浓度和温度对混入乳杆菌的香肠发酵到pH5.1时的影响80

6．含0％或1％的不同碳水化合物的发酵香肠中乳酸蓄集的速度81

值的下降速度82

7．含0％或1％不同碳水化合物的发酵香肠中pH82

24．发酵香肠中香辛料对培养物的刺激作用83

8．不同初始葡萄糖浓度对掺入乳杆菌的香肠发酵的影响83

9．含有不同香辛料混合物的干香肠在发酵过程中pH值的变化84

10．香辛料配料对乳杆菌发酵到pH 5.0时的香肠发酵时间的影响85

加工86

11．磷酸盐对萨拉米香肠（含1％葡萄糖）在23.9℃下发酵的影响87

12．温度对微球菌株香肠发酵的影响88

13．温度对由乳杆菌香肠发酵的影响88

14．肠衣直径对萨拉米香肠在23.9℃下发酵的影响89

培养物90

25．发酵肉制品问题和原因指南92

第5章 肉制品安全性和货架期96

引言96

安全性96

26．与发酵肉加工有关的食物中毒细菌和霉菌的生长特点98

27．干香肠的时间——温度控制100

15．发酵香肠在24.9℃时pH值降低图线101

情况103

28．干香肠在22～24℃下葡萄球菌肠毒素的发生103

29．在2 7℃时熏制式香肠的肉毒素发生情况105

30．在5℃由乳杆菌和片球菌产生的过氧化物105

31．保加利亚乳杆菌、乳酸乳杆菌和啤酒片球菌在5℃下在碎牛肉中对嗜冷菌生长的影响105

货架期107

不发酵的肉制品107

营养知识108

亚硝酸盐109

第6章培根中亚硝胺的还原109

亚硝胺110

乳杆菌培养物112

32．产品制备用的物质（肉和禽类检验法规）113

33．影响油煎培根中亚硝胺水平的不同因素114

35．加工后培根腹肉的典型分析115

34．培根注射产量——成对腹肉115

36．腌制盐水的稳定性116

37．培养的下腹肉在熏制前的保存作用118

发酵培养物的商业应用119

38．加热循环对培养培根的影响119

39．成对下腹肉加工培根时其瘦肉和脂肪组织中pH和亚硝酸盐浓度（ppm）的比较120

40．培根组织中亚硝含量（ppb）的比较120

肉毒梭菌的控制121

41．在21天冷藏后生产培根的组成分析121

42．毒性结果的小结122

16．亚硝酸钠、蔗糖和植物乳杆菌对培根中肉毒梭菌毒素形成和pH值的影响123

17．亚硝酸钠、蔗糖和植物乳杆菌对培根中肉毒梭菌毒素形成和pH值的影响124

43．毒性结果小结125

第7章腌制肉制品127

44．成熟10天后发酵成型火腿的酸性和产量131

45．成型火腿的色值131

46．干腌火腿肌肉中可滴定酸和pH值的比较132

第8章微生物在肉类加工中的利用前景133

发酵肉加工名词术语注释136

附录136

pH值及其测定方法140