《酶法在食品加工中的应用》求取 ⇩

一、食品酶制剂的基本知识1

(一)什么是酶2

(二)酶的来源和安全要求3

(三)酶活性的测定5

(四)食品酶制剂分类和命名12

(五)固定化酶16

(六)酶法食品加工的优点及注意事项23

(一)淀粉的水解27

二、酶法淀粉深度加工27

(二)麦芽糊精30

(三)环状糊精35

(四)饴糖42

(五)高麦芽糖浆46

(六)葡萄糖49

(七)果葡糖浆62

三、酶法饮料酒加工76

(一)啤酒76

(二)白酒85

(三)黄酒95

四、酶法果汁加工98

(一)苹果汁100

(二)柑桔汁和天然悬浊剂101

(三)葡萄汁和葡萄酒104

(四)柑桔脱苦109

五、有关肉蛋制品的酶法加工112

(一)蛋白质的水解112

(二)明胶的制造112

(三)动物血液蛋白质的加工115

(四)肉的酶法嫩化117

(五)酶法生产干蛋白片120

六、酶法乳品加工124

(一)干酪制造124

(二)低乳糖牛奶及其制品的生产132

七、酶法豆面食品加工137

(一)酶法制造脱腥速溶豆乳粉137

(二)用酶改进面包质量140

主要参考资料142