《酶在食品工业中的应用》求取 ⇩

第一章酶的基本知识1

第一节酶的催化特性1

一、酶的催化效率高2

二、酶的催化专一性强2

三、酶的作用条件温和3

第二节影响酶催化作用的主要因素4

一、底物浓度的影响4

二、酶浓度的影响4

三、温度的影响5

四、pH值的影响5

五、抑制剂的影响6

六、激活剂的影响7

第三节 酶的分类与命名7

第四节酶的活力测定9

一、酶活力的测定方法9

二、酶活力单位11

第五节酶的固定化12

一、固定化酶的制备12

二、固定化酶的性质15

三、固定化酶的活力测定16

四、固定化酶在食品工业中的应用19

第二章酶在食品保鲜方面的应用22

第一节葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用23

一、葡萄糖氧化酶的基本性质23

二、葡萄糖氧化酶的活力测定24

三、葡萄糖氧化酶的应用26

第二节溶菌酶在食品保鲜方面的应用28

一、溶菌酶的基本性质28

二、溶菌酶的活力测定29

三、溶菌酶的应用29

第三章酶在淀粉类食品生产中的应用32

第一节淀粉类食品的生产用酶32

一、α－淀粉酶32

二、糖化酶38

三、β－淀粉酶42

四、支链淀粉酶43

五、葡萄糖异构酶45

六、环状糊精葡萄糖基转移酶49

第二节酶在淀粉类食品生产中的应用52

一、葡萄糖的生产53

二、果葡糖浆的生产55

三、饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖和麦芽糖醇的生产57

四、糊精和麦芽糊精的生产59

五、环状糊精的生产60

第四章酶在蛋白类食品生产中的应用62

第一节蛋白类食品生产用酶62

一、蛋白酶62

二、乳糖酶67

第二节酶在蛋白类食品生产中的应用69

一、蛋白质水解物的生产69

二、氨基酸的生产70

三、明胶的生产70

四、干酪的生产71

五、肉类的嫩化73

六、低乳糖奶的生产75

第五章酶在果蔬类食品生产中的应用77

第一节果蔬类食品生产用酶77

一、果胶酶77

二、柚苷酶83

三、橙皮苷酶83

四、花青素酶84

第二节酶在果蔬类食品生产中的应用85

一、果汁的生产85

二、低糖果冻的生产87

三、果酒的生产88

四、柑桔制品去除苦味89

五、柑桔罐头防止产生白色混浊89

六、果蔬制晶的脱色90

第六章酶在食品添加剂生产中的应用91

第一节 酶在食品乳化剂生产中的应用92

第二节酶在食品增稠剂生产中的应用98

一、以分支糊精为底物生产歧化环状糊精100

二、利用支链淀粉酶的缩聚反应生产歧化100

三、利用支链淀粉酶的转移功能生产歧化101

四、固定化酶法连续生产101

第三节酶在食品酸味剂生产中的应用102

一、酶法生产乳酸103

二、酶法生产苹果酸108

第四节酶在食品鲜味剂生产中的应用111

一、酶法生产味精112

二、酶法生产呈味核苷酸114

第五节酶在食品甜味剂生产中的应用119

一、酶法生产肽甜味剂——天苯肽120

二、酶法生产新型低聚糖122

第六节酶在食品强化剂生产中的应用129

一、应用水解酶合成氨基酸131

二、应用解氨酶合成氨基酸138

三、应用吡哆醛酶合成氨基酸142

四、应用其他酶类合成氨基酸145

附录146

主要参考文献166