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目录1

第一章 引论1

1．国际单位制1

（1）词头1

（2）定义2

2．其他单位制3

（1）工程单位制4

（2）米制单位4

（3）英尺·磅·秒单位制（FPS）4

（1）元素及原子序数表5

4．基本化学和物理常数5

3．导出单位示例及所用符号5

（2）物理常数7

5．常用换算表7

（1）常用换算一览表7

（2）温度对查表15

（3）熬糖浆的火候18

（4）减压一近似变换表18

（5）各种比重计测定数值的比较（在15.5℃的比重）20

（6）糖液的白利度、折光度、波美度和相对密度之间的关系21

（7）盐水溶液的盐水比重计读数与相对密度、波美度、浓度之间的关系28

（8）盐水溶液的百分浓度与特沃德尔度（T）之间的关系图29

6．辐射单位30

7．维生素的国际单位31

第二章 食品工程数据33

1．食品工程中常用的记号和符号33

2．气体性质36

（1）各种气体在大气压（常压）下的性质36

（2）理想气体的性质36

（3）各种气体的比热37

（4）氮气的物理性质37

3．燃烧热38

5．蒸汽的热力学性质，蒸汽用表39

4．现代燃料的热值39

6．传热介质“Thermex”的物理性质和热学性质41

（1）Thermex的物理性质41

（2）Thermex的规格41

（3）Thermex的热力学性质42

7．工程固体的性质43

（1）金属和非金属的性质43

（2）其他工程材料的性质44

（3）散装固体材料和编码46

（4）流态化数据——气流输送所需的空气速率54

8．标准筛数据54

（1）几种型号不锈钢的成分55

10．结构性材料、食品级原料55

9．标准管尺寸和数据55

（2）奥氏体不锈钢常用等级56

（3）奥氏体不锈钢的机械性质56

（4）不锈钢通常的抗腐蚀性56

11．致冷剂的物理性质57

（1）致冷剂的分类57

（2）氯化钠盐水的性质60

（3）氯化钙盐水的性质61

（4）卤代烃冷凝剂的理论性质——40°F蒸发，100°F冷凝62

（1）预测的热导率63

12．传热数据63

（2）污染因素的典型数值64

（3）一些热交换液的性质65

13．不稳定传热——溶液图66

14．热电偶电压数据69

15．食品加工场地的照明度70

16．氢化条件——食用油氢化72

17．泵和压缩机的选择73

（1）气体输送73

（2）液体输送73

第三章 食物的化学性质和物理性质74

1．常见食品数据简表74

2．食物的pH值75

（1）食物的pH值范围76

（2）糖蜜饯及其原料的pH值76

（3）宰后动物组织的pH值77

（4）标准溶液的pH值78

（5）生物材料的pH值78

3．各种食物的含水量79

（1）蔬菜的含水量79

（2）水果的含水量80

（3）浆果的含水量80

（6）肉的含水量81

（5）其他食品的含水量81

（4）干制品的含水量81

（7）糖果、巧克力及其各种原料的水分82

4．食品工业用液体的粘度83

（1）水的粘度与温度变化的对应关系83

（2）水溶液的粘度和密度84

（3）牛奶和稀奶油的密度和粘度85

（4）其他食品工业用液体的密度和粘度85

（5）各种葡萄糖浆的组成和粘度86

5．糖（甘蔗糖或甜菜糖）溶液的沸点87

（1）沸点和浓度的对应关系87

（2）真空对煮沸的影响87

6．食品流变学数据88

7．固体食品的密度89

（1）各种粉状物质的堆积密度和水分近似值90

（2）食品颗粒的固体密度90

8．粉状食品的物理特性91

（1）砂糖的典型筛分结果91

（2）制糕点用现成混合配料的典型颗粒尺寸92

（3）几种调味料的典型筛分结果92

（4）粉状食品流动性的评价93

9．食品的强度和机械性能95

（1）颗粒的硬度95

（2）内聚力的测定96

（3）食品机械性质的测定98

10．脂肪、油及奶制品的物理性质和化学性质99

（1）美国的脂肪和油产品的成分及特性分析值99

（2）常见脂肪和油的脂肪酸组成101

（3）脂肪和油的物理性质和化学性质一览表102

（4）脂肪和油的粘度103

（5）常用脂肪和油的凝固点103

（6）脂肪和油的发烟点、闪点和着火点104

（7）奶油和奶油制品的组成105

（8）典型的人造奶油配方106

（9）奶的组成和物理性质106

（10）乳制品的组成107

11．油和脂肪的膨胀率、固体脂肪指数（SFI）和核磁共振（NMR）数据109

12．水溶液的相对密度和密度110

（1）磷酸的相对密度随温度和浓度的变化110

（2）氯化钠的相对密度随温度和浓度的变化110

13．缓冲液数据111

（1）盐酸缓冲液111

（2）邻苯二酸盐缓冲液111

（5）碱性硼酸盐缓冲液112

14．与湿度有关的数据，包括湿度图、水分活度和EHR（热焓－湿度）数据112

（4）磷酸盐缓冲液112

（3）中性邻苯二酸盐缓冲液112

（1）常温下湿度图113

（2）高温下湿度图114

（3）湿泡温度降表115

（4）水分活度表118

（5）恒定湿度溶液表118

（6）常见干燥机型的分类119

（7）干燥时水分和重量的对应关系120

第四章 食品的热数据121

1．食品热性质的测定121

2．公式和计算机程序121

3．食品热性质表127

（1）鱼、肉和家禽的热性质128

（2）其他食品的热性质129

（3）新鲜水果、蔬菜及其汁的热性质133

（4）食品加工中使用的热介质的热导率134

（5）食品包装材料的热性质135

（6）一些食品的热扩散率136

4．酶活化能和灭活能137

（1）酶的催化剂和活化能137

（2）酶的灭活能138

5．微生物学和酶学数据138

6．一些重要的腐败微生物的热处理数据139

7．现代食品的热值140

8．食品的介电性质141

第五章 食品加工、贮藏和包装数据143

1．制罐术语和定义143

2．罐头术语图解146

3．罐头的尺寸和容量147

4．食品罐头尺寸150

5．马口铁151

6．罐头涂料152

7．典型配方和加工153

（1）糕点制罐154

（3）试验性奶酪通心粉罐头制作的注意事项155

（2）罐藏胡萝卜155

（4）罐藏洋葱碎牛肉156

（5）罐藏米饭布丁157

（6）番茄沙司意大利式面条157

（7）草莓罐头159

8．加工程序的术语、定义和符号161

9．故障查找及排除表163

（1）对于Z=10℃时，温度－致死率／分钟164

10．工业杀菌值166

11．致死率表167

（2）对于Z=18℃时，温度－致死率／分钟168

12．软包装材料的性质169

（1）食品包装材料的穿透特性170

（2）热封温度及水蒸汽在25/75*的透过速率170

（3）皱褶对各种包装材料的水蒸汽透过率的影响171

13．食品添加剂数据172

（1）食品添加剂术语172

（2）美国允许使用的添加剂174

（3）E编号分类表176

14．贮藏条件183

（1）冷冻食品的贮藏数据183

（2）冷冻肉贮藏数据186

（3）气调贮藏187