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第一章食用油脂1

第一节 食用油脂的分类1

目 录1

第二节 食用油脂的原料2

第三节食用油脂的制取方法3

第四节 油脂的再加工4

第二章大豆制品7

第一节 大豆制品的生产原料7

第二节 大豆蛋白质的提取10

第三节 大豆蛋白纤维11

第四节豆奶12

第五节 大豆腐的制作13

第六节干豆腐14

第九节 复制豆制品15

第十节豆腐粉15

第八节 油豆腐15

第七节 豆腐干15

第十一节腐竹16

第十二节 各种豆制品原料辅料投料标准16

第十三节 各种豆制品质量标准19

第三章发酵调味品24

第一节酱油24

第二节 食醋33

第三节酱类43

第四节豆腐乳48

第四章制 糖50

第一节 蔗糖的性质50

第二节 制糖原料51

第三节甜菜制糖52

第四节 甘蔗制糖64

第五节 其它糖品加工77

第六节 商品糖的质量标准79

第五章糖果82

第一节 糖果生产的原料82

第二节硬糖的制造85

第三节 淀粉软糖的制造90

第四节琼脂软糖的制造93

第五节 明胶软糖的制造96

第六节果胶软糖的制造96

第七节 高粱饴98

第八节 苏式软糖99

第九节 巧克力100

第六章饼干面包糕点107

第一节原料及辅料107

第二节甜饼干的生产114

第三节 其它类型的饼干生产122

第四节 面包的生产124

第五节 糕点的生产131

第七章罐头139

第一节制罐材料139

第二节制罐工艺152

第三节 罐藏原料和辅助原料171

第四节罐藏工艺187

第五节 罐头产品标准199

第八章啤酒202

第一节啤酒酿造原料202

第二节麦芽制备209

第三节 麦芽汁制备220

第四节 麦汁煮沸与酒花的添加226

第五节 麦汁的冷却与澄清229

第六节 啤酒酵母231

第七节主发酵239

第八节后发酵243

第九节 啤酒发酵设备条件245

第十节 成品啤酒过滤包装246

第十一节 国际上的著名啤酒类型及其特点249

第九章葡萄酒251

第一节 葡萄酒的分类251

第二节葡萄252

第三节 葡萄汁的加工254

第四节 葡萄酒酵母255

第五节 红葡萄酒的制造257

第六节 白葡萄酒的制造264

第七节 特种葡萄酒267

第八节 葡萄酒的成分271

第九节 成品酒质量标准276

第十章黄酒281

第一节 原料281

第二节米的处理284

第三节 曲和酒药287

第四节酒母291

第五节发酵298

第六节 压榨、澄清和杀菌298

第七节特种黄酒299

第八节 成品黄酒质量标准304

第十一章酒精306

第一节 原料306

第二节蒸煮310

第三节 糖化剂313

第四节 糖化工艺317

第五节酒母的制备318

第六节 酒精发酵321

第七节 发酵成熟醪的粗馏与精馏322

第八节糖蜜生产酒精325

第九节 酒精质量标准328

第十二章白酒329

第一节原料329

第二节 白酒生产中的有关微生物332

第三节制曲336

第四节酵母344

第五节麸曲法酿酒345

第六节 小曲酒的酿制353

第七节 大曲酒的酿制358

第八节 我国八大名酒的主要特点364

第九节 成品白酒质量标准365

第十三章食品添加剂373

第一节防腐剂373

第二节漂白剂374

第三节 发色剂375

第四节 甜味剂376

第五节酸味剂378

第六节食用色素380

第七节调味剂384

第八节抗氧化剂386

第九节 强化剂388

第十节乳化剂390

第十一节加香剂391

第十二节 增稠剂394

第十三节 被膜剂396

第十四节 膨松剂396