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第一章 营养基础知识1

第一节 人体需要的营养素1

第二节 各类食物与营养8

第三节 平衡膳食14

第四节 食品加工过程营养素的变化17

第二章 饮食行业及食堂卫生22

第一节 饭店与食堂的布局22

第二节 食品加工、烹调卫生24

第三节 餐具消毒33

第三章 粮油及其制品卫生37

第一节 粮食及其制品卫生37

第二节 食用油脂卫生41

第四章 肉、蛋、水产及其制品卫生44

第一节 原料卫生44

第二节 加工卫生49

第三节 运输、销售卫生52

第一节 非发酵豆制品的卫生54

第五章 豆制品与淀粉制品的卫生54

第二节 发酵性豆制品的卫生57

第三节 淀粉类制品的卫生58

第六章 乳与乳制品卫生61

第一节 原料乳的卫生61

第二节 乳与乳制品的加工卫生64

第三节 乳与乳制品的运输、储存、销售卫生67

第七章 罐头食品及其卫生69

第一节 原料卫生69

第二节 加工卫生70

第三节 质量与管理76

第八章 冷饮及酒类的卫生78

第一节 原料卫生78

第二节 加工卫生82

第三节 运输、储存、销售卫生84

第九章 糕点、糖果、蜜饯卫生87

第一节 糕点、糖果、蜜饯原料卫生87

第二节 糕点、糖果、蜜饯加工卫生88

第三节 糕点、糖果、蜜饯成品的储藏、运输卫生93

第一节 调味品卫生95

第十章 调味品、酱腌菜卫生95

第二节 酱腌菜卫生97

第十一章 茶叶、蜂蜜卫生99

第一节 茶叶卫生99

第二节 蜂蜜卫生102

第十二章 特殊食品卫生105

第一节 新资源食品105

第二节 强化食品108

第三节 婴幼儿食品112

第四节 保健食品115

第五节 加药食品问题118

第六节 特殊营养用途食品120

第十三章 食品添加剂及包装材料卫生122

第一节 食品添加剂卫生122

第二节 食品容器与包装材料卫生126

第十四章 食品污染132

第一节 细菌性污染132

第二节 霉菌及霉菌毒素对食品的污染134

第三节 寄生虫及病毒对食品的污染138

第四节 化学农药对食品的污染142

第五节 其他化学物质对食品的污染145

第十五章 食品腐败变质149

第一节 食品腐败变质的原因150

第二节 食品腐败变质中营养成分的改变与鉴定指标152

第三节 腐败变质食品对健康的影响153

第四节 腐败变质的控制措施155

第十六章 食物中毒160

第一节 细菌性食物中毒160

第二节 有毒动植物食物中毒169

第三节 化学性食物中毒178

第十七章 食品的感官检查184

第一节 感官检查的内容184

第二节 感官检查的方法186

第三节 感官检查的注意事项188

第十八章 食品卫生管理192

第一节 基本卫生要求192

第二节 经常性食品卫生管理194

第三节 食品从业人员卫生197

附录 中华人民共和国食品卫生法205