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第一篇 营养与食品卫生部分1

第一章 营养基础知识1

第一节 人体需要的营养素1

一、蛋白质1

二、脂类2

三、碳水化物5

四、维生素6

五、无机盐8

六、水9

第二节 营养与健康10

一、营养与疾病10

二、加工过程中营养素的变化12

第二章 食品污染15

第一节 微生物污染15

第二节 化学污染18

一、农药18

二、工业“三废”21

第三节 放射性物质污染23

二、控制食品放射性污染的措施24

一、食品的放射性污染24

第三章 食品腐败变质25

第一节 食品腐败变质的原因26

一、微生物因素26

二、环境因素27

三、食品本身的因素28

第二节 食品腐败变质中营养成分的改变与鉴定指标28

一、蛋白质28

二、脂肪29

三、碳水化物29

二、降低食品营养31

三、引起中毒或潜在性危害31

第三节 腐败变质食品对健康的影响31

一、产生厌恶感31

第四节 腐败变质的控制措施32

一、低温保藏32

二、高温杀菌33

三、脱水处理33

四、提高渗透压33

五、提高食品氢离子浓度34

六、辐照食品保藏34

七、使用防腐剂35

第四章 食品的感官检查36

第一节 感官检查的内容37

一、色泽37

二、气味38

三、滋味38

四、组织状态39

五、形态39

第二节 感官检查的方法40

一、视觉检查40

二、嗅觉检查41

三、触觉检查42

四、品尝检查42

第三节 感官检查的注意事项42

一、环境的选择42

二、人员的选择43

三、必须具备的工具、用具44

第五章 食品添加剂的卫生46

第一节 食品添加剂的定义及使用原则46

一、什么是食品添加剂46

三、常用食品添加剂的种类47

二、食品添加剂的使用原则47

第二节 食品营养强化剂55

一、强化剂的作用55

二、强化剂的种类及使用范围59

三、合理使用食品营养强化剂60

第六章 食品容器、包装材料的卫生61

第一节 食品容器、包装材料的种类与特性61

一、塑料制品61

二、橡胶制品61

三、金属制品62

四、搪瓷、陶瓷、玻璃制品63

五、复合包装材料65

六、食品包装用纸66

七、化学纤维66

八、涂料67

第二节 食品容器、包装材料对食品的污染67

一、有害金属67

二、微生物68

三、有害溶剂68

四、可疑致突变、致畸、致癌物68

一、加工卫生69

第三节 合理加工使用食品容器包装材料69

二、食品容器包装材料的卫生质量要求70

第七章 食品用工具、设备的清洗消毒73

第一节 消毒方法73

一、物理消毒法74

二、化学消毒法74

第二节 常用消毒方法及注意事项74

一、餐具的清洗消毒74

二、生产管道、机械设备的清洗消毒76

三、食品容器的清洗消毒77

第八章 食品从业人员的个人卫生78

第一节 食品从业人员的健康检查78

一、健康检查对象78

二、有碍食品卫生的疾病78

三、对有碍食品卫生疾病患者的管理84

第二节 食品从业人员的个人卫生85

一、个人卫生要求85

二、养成良好的个人卫生习惯86

第一节 环境卫生对食品的影响88

一、有害动物和昆虫88

第九章 环境卫生与除害88

二、尘埃90

三、废弃物和废水91

第二节 除害92

一、消灭苍蝇92

二、消灭老鼠93

三、消灭蟑螂94

第一节 细菌性食物中毒的特点与发生条件96

一、特点96

第十章 食物中毒的预防96

二、发生条件97

第二节 常见食物中毒的病原菌98

一、沙门氏菌属98

二、副溶血性弧菌99

三、蜡样芽胞杆菌99

四、葡萄球菌100

五、致病性大肠杆菌100

六、变形杆菌101

七、肉毒梭状杆菌101

二、食品未烧熟102

一、食品腐败变质102

第三节 细菌性食物中毒的发生原因102

三、操作污染103

四、从业人员带菌103

五、食品保存不当104

六、病死牲畜肉104

第四节 细菌性食物中毒的预防104

一、食品新鲜104

二、防止食品污染105

三、控制细菌繁殖106

第五节 非细菌性食物中毒107

一、豆浆中毒108

二、四季豆中毒108

三、发芽马铃薯中毒108

四、油脂酸败食物中毒109

五、亚硝酸盐食物中毒109

六、组胺中毒110

七、河豚鱼中毒111

八、桐油中毒111

一、及时报告112

第六节 食物中毒报告与处理112

二、协助调查中毒原因113

三、中毒现场的处理113

第十一章 饮食行业及食堂卫生114

第一节 食品卫生管理114

一、建立卫生组织、落实管理人员114

二、建立、健全卫生制度115

三、组织卫生检查115

四、卫生知识教育115

一、粗加工卫生116

第二节 食品加工、烹调卫生116

二、切配卫生117

三、烧煮烹调卫生119

四、冷盘配制卫生121

五、餐具清洗消毒123

附：饮食从业人员岗位卫生责任制123

第十二章 冷饮食品卫生128

第一节 冷饮食品的原料卫生128

一、原料的卫生要求128

二、原料的储存卫生130

二、工具、容器、设备、管道卫生131

三、操作卫生131

一、加工场所的卫生131

第二节 冷饮食品的加工卫生131

四、成品卫生质量134

第三节 冷饮食品运输、储存、销售卫生134

一、运输卫生134

二、储存卫生135

三、销售卫生135

附：冷饮食品从业人员岗位卫生责任制136

一、肉类140

第一节 原料的卫生要求140

第十三章 肉、蛋、水产及其制品卫生140

二、蛋类143

三、水产类146

四、原料的贮存卫生147

第二节 加工卫生要求149

一、加工场所的卫生149

二、操作卫生150

三、成品卫生质量152

三、销售卫生154

二、运输卫生154

一、成品冷却贮存154

第三节 运输、贮存、销售卫生154

附：肉、蛋、水产及其制品从业人员岗位卫生责任制155

第十四章 乳及乳制品卫生158

第一节 原料乳的卫生158

一、鲜乳的卫生158

二、鲜乳的收购卫生161

三、鲜乳的杀菌162

第二节 乳与乳制品的加工卫生164

一、消毒乳的卫生要求164

二、炼乳的生产卫生166

三、淡炼乳的卫生要求167

四、酸乳的加工卫生167

五、乳粉的卫生要求168

第三节 乳与乳制品的运输、储存、销售卫生171

一、运输卫生171

二、贮存卫生171

三、销售卫生172

附：乳品加工人员岗位卫生责任制172

第一节 酒类原辅料的卫生要求174

一、原料的卫生要求174

第十五章 酒类卫生174

二、辅料的卫生要求175

三、原辅料的贮存卫生要求176

四、生产用水的卫生177

第二节 生产的卫生要求177

一、设备卫生177

二、除去酒中的有害物质178

三、工具容器的清洗消毒179

一、感官检查180

第三节 酒的卫生质量鉴定180

二、实验室的鉴定181

三、处理原则181

附：酒类生产人员岗位卫生责任制181

第十六章 糕点、糖果、蜜饯卫生184

第一节 糕点、糖果、蜜饯原料的卫生184

一、糕点184

二、糖果185

三、蜜饯185

第二节 糕点、糖果、蜜饯的加工卫生186

一、糕点的加工卫生186

二、糖果的加工卫生188

三、蜜饯的加工卫生189

附：糕点、糖果、蜜饯从业人员岗位卫生责任制190

第十七章 粮油及其制品的卫生193

第一节 粮食及其制品的卫生193

一、粮食193

二、粮食制品198

第二节 食用油脂200

一、食用油脂的卫生200

二、食用油脂的加工卫生203

三、食用油脂的卫生要求205

四、食用油脂包装、贮存、运输、销售的卫生207

五、食用油脂制品的卫生208

附：粮油从业人员岗位卫生责任制211

第十八章 罐头食品卫生213

第一节 原料的卫生要求213

一、原料的卫生213

二、原料的贮藏卫生215

第二节 罐头的制作卫生217

一、空罐的制备217

二、原料的处理卫生219

三、罐装卫生220

四、加热灭菌卫生222

五、保温卫生检验223

第三节 罐头食品的质量224

一、正常罐头224

二、异常罐头225

附：罐头食品从业人员岗位卫生责任制226

第十九章 调味品卫生228

一、原料的卫生228

二、制曲与发酵卫生229

三、成品消毒231

四、包装卫生232

附：调味品生产人员岗位卫生责任制232

第二十章 豆制品、酱腌菜卫生235

第一节 豆制品的种类及卫生要求235

一、非发酵豆制品235

二、发酵豆制品236

三、豆制品的卫生要求237

第二节 豆制品的运输销售卫生239

一、豆制品加工卫生管理制度240

二、容器、用具清洁和消毒制度240

第三节 豆制品加工、销售卫生240

第四节 酱腌菜241

一、原料采购、运输、贮藏卫生要求241

二、生产加工、销售过程中的卫生要求241

附：豆制品、腌酱菜加工、销售人员岗位卫生责任制242

第二篇 公共场所卫生知识部分244

第一章 概述244

第一节 公共场所的分类244

一、公共场所的概念244

二、公共场所的分类244

第二节 公共场所的卫生特点245

第三节 公共场所的卫生对人群健康的影响246

一、物理因素246

二、化学因素247

三、生物因素247

第四节 公共场所的基本卫生要求248

一、公共场所选址设计卫生要求248

二、公共场所的基本卫生要求249

三、从业人员个人卫生要求250

二、公共场所经营单位的卫生管理要求252

第二节 公共场所管理与监督的法律规定252

一、公共场所主管部门的卫生管理要求252

第二章 公共场所卫生管理与监督252

第一节 公共场所卫生立法252

三、危害健康事故的报告制度253

四、卫生许可证制度253

五、从业人员的卫生管理要求254

六、公共场所卫生监督机构及其职责254

二、民事责任255

三、刑事责任255

一、行政责任255

第三节 违反《条例》的法律责任255

第三章 各类公共场所的卫生256

第一节 旅店业卫生256

一、旅店的设计卫生256

二、配置卫生要求257

三、经营性卫生要求257

第二节 文化娱乐场所的卫生258

一、设计卫生258

二、配置卫生要求260

三、经常性卫生要求260

一、设计卫生261

第三节 公共浴室卫生261

二、配置卫生要求262

三、经常性卫生要求262

第四节 理发、美容业卫生263

一、设计卫生263

二、配置卫生要求264

三、经常性卫生要求265

第五节 商场(店)、书店卫生266

一、设计卫生266

三、经常性卫生要求267

二、商场、书店存在的主要卫生问题267

第六节 交通客运等候室的卫生269

第七节 医院候诊室的卫生270

第八节 展览馆、美术馆、博物馆、图书馆的卫生270

一、设计卫生270

二、经常性卫生要求271

第九节 体育场(馆)卫生272

一、设计卫生272

二、经常性卫生要求273

第十节 游泳场所的卫生273

一、设计卫生273

二、经常性卫生要求275