《饮食从业人员卫生培训手册》

目录1

第一章 《食品卫生法》的重要意义及其主要内容1

第一节 《食品卫生法》的重要意义1

第二节 《食品卫生法》的主要内容4

第二章 各类食品卫生质量感官检查11

第一节 粮食的感官检查11

第二节 食用油脂的感官检查12

第三节 肉及肉制品的感官检查13

第四节 水产品的感官检查18

第五节 乳与乳制品的感官检查24

第六节 蛋与蛋制品的感官检查28

第七节 光禽的感官检查33

第八节 糕点、糖果的感官检查34

第九节 罐头食品的感官检查36

第十节 酒类的感官检查38

第十一节 饮料的感官检查41

第十二节 调味品的感官检查43

第十三节 豆制品的感官检查45

第十四节 蔬菜的感官检查49

第十五节 水果的感官检查50

第三章 食品的储存与保管52

第一节 粮食的储存与保管52

第二节 油脂的储存与保管53

第三节 肉类的储存与保管54

第四节 蛋品的储存与保管55

第五节 水产品的储存与保管56

第六节 乳品的储存与保管58

第七节 糕点、糖果的储存与保管59

第八节 蔬菜、水果的储存与保管60

第九节 酒类的储存与保管62

第十节 冷饮的储存与保管63

第十一节 罐头的储存与保管63

第十二节 调味品的储存与保管64

第十三节 豆制品的储存与保管64

第四章 食品加工、烹调操作卫生66

第一节 拣洗操作卫生66

第二节 食品切配操作卫生68

第三节 烹调操作卫生70

第四节 配制冷盆操作卫生73

第五节 冷饮操作卫生75

第六节 糕点加工操作卫生78

第七节 水果的清洗消毒81

第八节 食品的留样82

第五章 食品添加剂使用卫生84

第一节 食品添加剂的使用原则84

第二节 饮食业常用食品添加剂86

第三节 使用食品添加剂应注意的问题和卫生要求97

第一节 食品腐败变质的原因100

第六章 食品的腐败变质100

第二节 食品腐败变质的过程104

第三节 腐败变质食品对健康的危害106

第四节 食品腐败变质的预防措施107

第七章 预防食物中毒113

第一节 细菌性食物中毒的特点113

第二节 细菌性食物中毒的发生条件114

第三节 常见食物中毒病原菌115

第四节 细菌性食物中毒的发生原因118

第五节 细菌性食物中毒的预防122

第六节 非细菌性食物中毒124

第七节 食物中毒的处理127

第八章 消毒与除害130

第一节 消毒130

第二节 除害133

第九章 饮食从业人员的健康管理139

第一节 定期进行健康检查139

第二节 健康检查的对象141

第三节 有碍食品卫生的疾病与患者的管理143

第一节 卫生管理的内容147

第十章 饮食行业卫生管理147

第二节 卫生管理的措施150

第三节 厨房、餐厅卫生要求151

第四节 个人卫生与岗位卫生责任制159

第十一章 营养知识167

第一节 食物与营养167

第二节 各种营养素的主要功能168

第三节 合理营养172

第四节 加工、烹调过程中营养素的变化176