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目录1

绪论1

一、食品必须讲究卫生与营养1

二、贯彻食品卫生法的成绩和存在的问题5

三、食品生产经营者有保证食品安全的道德和法律责任8

第一章 营养基础知识10

第一节 人体需要的营养素11

一、蛋白质11

二、脂类15

三、碳水化物16

四、维生素18

五、无机盐19

六、水21

第二节 营养与健康22

一、营养与疾病22

二、合理膳食24

第三节 食品加工过程营养素的变化25

一、利于消化吸收25

二、营养素的损失26

第二章 食品污染29

第一节 生物污染30

一、微生物污染30

二、寄生虫及虫卵污染32

第二节 化学污染34

一、农药34

二、工业“三废”37

四、食品容器与包装材料41

第三节 放射性物质污染41

三、食品添加剂41

一、食品的放射性污染42

二、控制食品放射性污染的措施42

第四节 食品污染的途径42

一、食品生产加工过程污染42

二、运输污染43

三、人为污染43

四、意外污染44

第三章 食品腐败变质44

一、微生物因素45

第一节 食品腐败变质的原因45

三、食品本身因素47

二、环境因素47

第二节 食品腐败变质中营养成分的改变与鉴定指标48

一、蛋白质48

二、脂肪50

三、碳水化物50

第三节 腐败变质食品对健康的影响50

一、产生厌恶感50

三、引起中毒或潜在性危害51

二、降低食品营养51

第四节 腐败变质的控制措施52

一、低温保藏52

二、高温杀菌54

三、脱水处理54

四、提高渗透压55

五、提高食品氢离子浓度55

六、辐照食品保藏56

第四章 食品的感官检查57

七、使用防腐剂57

一、色泽58

第一节 感官检查内容58

二、气味59

三、滋味60

四、组织状态60

五、形态61

第二节 感官检查的方法61

一、视觉检查62

三、触觉检查63

二、嗅觉检查63

四、品尝检查64

第三节 感官检查的注意事项64

一、环境的选择64

二、人员的选择65

三、必须具备的工具、用具66

第五章 食品添加剂卫生67

二、食品添加剂的使用原则68

一、什么是食品添加剂68

第一节 食品添加剂的定义及使用原则68

三、常用食品添加剂的种类69

第二节 食品营养强化剂76

一、强化剂的作用76

二、强化剂种类及使用范围80

三、合理使用食品营养强化剂80

第一节 食品容器、包装材料的种类与特性82

一、塑料制品82

第六章 食品容器、包装材料的卫生82

二、橡胶制品83

三、金属制品84

四、搪瓷、陶瓷、玻璃制品85

五、复合包装材料86

六、食品包装用纸87

七、化学纤维88

八、涂料88

三、有害溶剂89

二、微生物89

第二节 食品容器、包装材料对食品的污染89

一、有害金属89

四、可疑致突变、致畸、致癌物90

第三节 合理加工使用食品容器包装材料91

一、加工卫生91

二、食品容器包装材料卫生质量要求92

第七章 食品用工具、设备的清洗消毒94

一、物理消毒法95

二、化学消毒法95

第一节 消毒方法95

第二节 常用消毒方法及注意事项96

一、餐具的清洗消毒96

二、生产管道、机械设备的清洗消毒98

三、食品容器的清洗消毒99

第八章 食品从业人员个人卫生100

第一节 食品从业人员健康检查100

一、健康检查对象100

二、有碍食品卫生的疾病101

三、对有碍食品卫生疾病患者的管理106

一、个人卫生要求107

第二节 食品从业人员个人卫生107

二、养成良好的个人卫生习惯108

第九章 环境卫生与除害110

第一节 环境卫生对食品的影响111

一、有害动物和昆虫111

二、尘埃113

三、废弃物及废水114

第二节 除害114

一、消灭苍蝇114

二、消灭老鼠116

三、消灭蟑螂117

第十章 预防食物中毒117

第一节 细菌性食物中毒的特点与发生条件118

一、特点118

二、发生条件119

第二节 常见食物中毒病原菌120

一、沙门氏菌属120

二、副溶血性弧菌121

三、蜡样芽胞杆菌121

四、葡萄球菌122

六、肉毒梭状杆菌123

七、致病性大肠杆菌123

五、变形杆菌123

第三节 细菌性食物中毒的发生原因124

一、食品腐败变质124

二、食品未烧熟124

三、操作污染126

四、从业人员带菌126

六、病死牲畜肉127

五、食品保存不当127

第四节 细菌性食物中毒的预防128

一、食品新鲜128

二、防止食品污染128

三、控制细菌繁殖130

第五节 非细菌性食物中毒131

一、豆浆中毒131

二、四季豆中毒131

四、油脂酸败食物中毒132

三、发芽马铃薯中毒132

五、亚硝酸盐中毒133

六、组胺中毒134

七、河豚鱼中毒134

八、桐油中毒135

第六节 食物中毒报告与处理135

一、及时报告136

二、协助调查中毒原因136

三、中毒现场的处理137

第一节 食品卫生法的重要意义138

第十一章 食品卫生法的意义及主要内容138

第二节 食品卫生法的主要内容139

一、《食品卫生法》第一章139

二、《食品卫生法》第二章140

三、《食品卫生法》第三章142

四、《食品卫生法》第四章142

五、《食品卫生法》第五章143

六、《食品卫生法》第六章143

九、《食品卫生法》第九章144

八、《食品卫生法》第八章144

七、《食品卫生法》第七章144

第十二章 饮食行业及食堂卫生145

第一节 食品卫生管理145

一、建立卫生组织、落实管理人员145

二、建立、健全卫生制度146

三、组织卫生检查146

第二节 食品加工、烹调卫生147

一、粗加工卫生147

四、卫生知识教育147

二、切配卫生149

三、烧煮烹调卫生150

四、冷盘配制卫生152

五、餐具清洗消毒154

附：饮食从业人员岗位卫生责任制155

第十三章 冷饮食品卫生159

第一节 冷饮食品原料卫生160

一、原料卫生要求160

一、加工场所卫生162

二、原料储存卫生162

第二节 冷饮食品加工卫生162

二、工具、容器、设备、管道卫生163

三、操作卫生163

四、成品卫生质量166

第三节 冷饮食品运输、储存、销售卫生166

一、运输卫生166

二、储存卫生167

三、销售卫生167

附：冷饮食品从业人员岗位卫生责任制168

第十四章 肉、蛋、水产及其制品卫生171

第一节 原料卫生要求172

一、肉类172

二、蛋类175

三、水产类177

四、原料贮存卫生179

第二节 加工卫生要求180

一、加工场所卫生180

二、操作卫生181

三、成品卫生质量183

第三节 运输、贮存、销售卫生185

一、成品冷却贮存185

二、运输卫生185

三、销售卫生186

附：从业人员岗位责任制186

第十五章 乳及乳制品卫生188

一、鲜乳卫生189

第一节 原料乳卫生189

二、鲜乳收购卫生192

三、鲜乳的杀菌193

第二节 乳与乳制品加工卫生194

一、消毒乳卫生要求194

二、炼乳生产卫生196

三、淡炼乳卫生要求197

四、酸乳加工卫生198

五、乳粉的卫生要求199

一、运输卫生201

第三节 乳与乳制品运输、储存、销售卫生201

二、贮存卫生202

三、销售卫生202

附：乳品加工人员岗位卫生责任制203

第十六章 酒类卫生204

第一节 酒类原辅料卫生要求205

一、原料卫生要求205

二、辅料卫生要求206

第二节 生产卫生要求207

一、设备卫生207

三、原辅料贮存卫生要求207

四、生产用水的卫生207

二、除去酒中有害物质208

三、工具容器的清洗消毒210

第三节 酒的卫生质量鉴定210

一、感官检查210

二、实验室鉴定211

三、处理原则211

附：酒类生产人员岗位卫生责任制212

第十七章 糕点、糖果、蜜饯卫生214

第一节 糕点、糖果、蜜饯原料卫生215

一、糕点215

二、糖果215

三、蜜饯216

第二节 糕点、糖果、蜜饯加工卫生216

一、糕点加工卫生216

二、糖果加工卫生218

三、蜜饯加工卫生220

附：从业人员岗位卫生责任制221

第十八章 粮油及其制品卫生222

第一节 粮食及其制品卫生223

一、粮食223

二、粮食制品228

第二节 食用油脂230

一、食用油脂的卫生问题230

二、食用油脂加工卫生234

三、食用油脂的卫生要求236

四、食用油脂包装、贮存、运输、销售的卫生238

五、食用油脂制品的卫生239

附：粮油从业人员岗位卫生责任制241

第十九章 罐头食品卫生243

第一节 原料卫生要求244

一、原料卫生244

二、原料贮藏卫生246

第二节 罐头制备卫生248

一、空罐制备卫生248

二、原料处理卫生250

三、罐装卫生251

四、加热灭菌卫生254

五、保温卫生检验255

第三节 罐头食品的质量256

一、正常罐头256

二、异常罐头257

附：罐头食品生产从业人员岗位卫生责任制258

第二十章 调味品卫生260

一、原料卫生261

二、制曲与发酵卫生262

三、成品消毒265

四、包装卫生266

附：调味品生产人员岗位卫生责任制267

第二十一章 豆制品、酱腌菜卫生269

第一节 豆制品的种类及卫生要求270

一、非发酵豆制品270

二、发酵豆制品270

三、豆制品卫生要求271

第二节 豆制品运输销售卫生273

一、卫生管理制度274

第三节 豆制品加工销售卫生274

二、容器、用具清洁和消毒制度275

第四节 酱腌菜275

附：加工、销售人员岗位卫生责任制277

附录：食品生产经营管理人员岗位卫生责任制278

一、食品企业厂长经理岗位卫生责任制278

二、车间主任食品部经理岗位卫生责任制278

三、专职卫生管理人员岗位卫生责任制279

四、食品卫生检验人员岗位卫生责任制279