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第一章 食品卫生发展及展望1

第一节 食品卫生发展简史2

第二节 食品卫生展望5

第二章 食品卫生管理7

第一节 《食品卫生法》的目的、意义7

第二节 食品卫生管理体制和内容9

一、食品卫生监督管理的基本体制9

二、食品、食品添加剂及食品容器等的基本卫生规范12

三、食品卫生标准18

四、食品卫生管理20

五、食品卫生监督的要求21

六、法律责任的规定22

第三节 预防性卫生监督与管理35

一、预防性卫生监督35

二、食品广告宣传卫生管理43

三、保健食品的卫生管理46

四、新资源食品卫生管理49

第四节 食品卫生人员职业道德52

一、食品卫生监督员纪律52

二、食品从业人员的道德规范要求53

第一节 食品厂的卫生规范55

一、设计55

第三章 食品厂、饮食行业卫生规范55

二、选址56

三、总平面布局56

四、设备、工具、管道57

五、建筑物58

六、采光照明60

七、防鼠、防蝇、防尘设施60

八、卫生设施60

第二节 饮食行业的卫生规范62

一、选址62

二、设计和布局63

三、辅助部分68

第三节 饮食业各项卫生制度69

一、食品采购运输卫生制度69

二、食品储存保管卫生制度70

三、食品粗加工卫生制度71

四、主食面点卫生制度71

五、冷饮冷食卫生制度72

六、冷荤间卫生制度72

七、热菜烹调卫生制度73

八、餐具洗刷消毒卫生制度74

九、餐厅卫生制度74

十、个人卫生制度75

第一节 粮食卫生77

第四章 食品生产销售卫生77

第二节 食用油脂卫生80

第三节 豆制品卫生86

第四节 糕点卫生89

第五节 乳类卫生94

第六节 酒类卫生97

第七节 肉类食品屠宰加工卫生102

第八节 熟肉制品卫生107

第九节 冷饮食品卫生111

第十节 调味品卫生115

第十一节 酱腌菜卫生118

第十二节 街头食品卫生120

第五章 食物中毒125

第一节 细菌性食物中毒126

一、沙门氏菌属食物中毒127

二、致病性大肠杆菌食物中毒127

三、志贺氏菌属食物中毒128

四、变形杆菌属食物中毒128

五、蜡样芽胞杆菌食物中毒129

六、副溶血性弧菌食物中毒129

七、葡萄球菌肠毒素食物中毒130

八、肉毒梭菌食物中毒130

九、产气荚膜杆菌食物中毒131

第二节 有毒动物、植物食物中毒132

一、河豚鱼中毒132

二、发芽土豆中毒133

三、酸败油脂中毒133

四、菜豆中毒134

五、豆浆中毒134

六、蓖麻子中毒135

七、桐油中毒135

八、大麻油中毒137

二、有机磷中毒138

一、亚硝酸盐中毒138

第三节 化学性食物中毒138

三、甲醇中毒139

四、棉酚中毒140

第四节 真菌毒素和霉变食物中毒141

一、毒蘑菇中毒141

二、霉变甘蔗中毒142

第五节 常见人畜共患传染病143

一、炭疽143

二、鼻疽144

三、口蹄疫144

四、猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症144

六、布氏杆菌病145

五、结核145

第六节 人畜共患寄生虫病146

一、绦虫病和囊尾蚴病146

二、旋毛虫病147

三、蛔虫病147

第六章 消毒与灭菌149

第一节 消毒灭菌的意义及影响消毒效果的因素149

一、消毒灭菌的意义149

二、影响消毒效果的因素150

一、物理消毒方法151

(一)热力消毒151

第二节 消毒灭菌方法151

(二)紫外线消毒153

(三)红外线辐射消毒155

二、化学药物消毒方法155

(一)含氯制剂155

(二)过氧化物类消毒剂158

(三)其他化学消毒剂164

第七章 伪劣食品的鉴别和食品卫生常识169

第一节 伪劣食品的鉴别169

一、概述169

二、伪劣食品的鉴别常识171

二、食用油脂的鉴别172

第二节 各类食品的鉴别172

一、粮食的鉴别172

三、猪肉的鉴别173

四、酱油、食醋、大料、辣椒粉的鉴别175

五、酒类的鉴别177

六、奶与奶制品的鉴别179

七、糕点类的鉴别181

八、木耳、银耳、黄花菜、发菜的鉴别182

九、蜂蜜的鉴别184

十、清凉饮料的鉴别185

一、死甲鱼和死蟹能吃吗188

第三节 食品卫生常识188

二、病牛奶能食用吗189

三、蛋中也有细菌吗190

四、发苦的柑桔能吃吗191

五、巧克力也有缺点192

六、使用煎炸油的要领193

七、劣变油脂危害大194

八、果汁也会劣变195

九、罐头食品的挑选196

十、异常的罐头——胖听198

十一、甘薯也会甜变苦198

十三、绿豆象的厄运199

十二、发酵制品中暗藏的杀手199

十四、大米不宜多淘洗201

十五、塑料容器能否装食品或油脂201

十六、回收的废旧纸张能不能包食品203

十七、腌菜的白膜说明什么205

十八、当心腌制食品致癌206

十九、会使用电冰箱保鲜食品吗206

二十、你会洗手吗208

第八章 法律、法规、卫生标准211

一、中华人民共和国食品卫生法211

二、食品卫生行政处罚办法225

三、中华人民共和国国家赔偿法234

四、中华人民共和国行政处罚法246

五、全国人民代表大会常务委员会关于惩治生产、销售、伪劣商品犯罪的决定260

六、国家颁布各类食品卫生标准(部分)264

粮食卫生标准GB2715-81265

食用植物油卫生标准GB2716-88266

色拉油卫生标准GB1303-91267

猪肉卫生标准GB2707-94268

冻牛肉卫生标准GB2708-81269

冻羊肉卫生标准GB2709-81270

鲜(冻)禽肉卫生标准GB2710-1996271

鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2723-81272

酱卤肉类卫生标准GB2726-1996273

肉灌肠卫生标准GB2725·1-94274

烧烤肉卫生标准GB2727-94275

糕点、饼干、面包卫生标准GB7100-86277

裱花蛋糕卫生标准GB7099-86279

酱油卫生标准GB2717-1996281

酱卫生标准GB2718-1996283

食醋卫生标准GB2719-81284

食盐卫生标准GB2721-1996285

非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB2711-81286

发酵性豆制品卫生标准GB2712-81287

淀粉类制品卫生标准GB2713-1996288

酱腌菜卫生标准GB2714-1996289

酸牛乳卫生标准GB2746-85290

消毒牛乳卫生标准GB5408-85292

蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757-81294

发酵酒卫生标准GB2758-81295

汽酒卫生标准GB7103-86296

冷冻饮品卫生标准GB2759-81297

碳酸饮料卫生标准GB2759.2-1996298

糖果卫生标准GB9678·1-94299

油炸小食品类卫生标准GB16565-1996301

蛋制品卫生标准GB2749-1996302

茶叶卫生标准GB9679-88306

食(饮)具消毒卫生标准GB14934-94307