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目录1

中华人民共和国食品卫生法1

第一章 食品卫生及其标准12

第一节 肉与肉制品12

一、鲜肉13

二、肉馅14

三、内脏15

四、肉制品16

附一 牲畜宰后一般病变器官的卫生处理19

附二 肉与肉制品卫生管理办法21

附三 猪的甲状腺、肾上腺、病变淋巴结的生长部位24

和形状24

附四 白肉检验25

附五 火腿（咸肉）的打签检查法26

第二节 水产品28

一、水产品的卫生要求29

二、水产品的质量鉴别和卫生处理29

三、水产品的卫生标准30

附一 河豚鱼的特征及其处理34

附二 水产品管理办法35

第三节 禽类39

一、禽的卫生要求…………………………………………（39 ）二、禽的质量鉴别和卫生处理40

三、鲜鸡肉国家卫生标准44

四、板鸭（咸鸭）国家卫生标准44

附一 家禽的肿瘤病及其卫生处理45

附二 家禽的粪便色泽、性状对其疾病的判断和处理46

第四节 蛋与蛋制品47

一、鲜蛋47

三、咸蛋55

二、冰蛋55

四、皮蛋56

五、蛋与蛋制品国家卫生标准58

附一 照蛋方法63

附二 蛋与蛋制品卫生管理办法64

第五节 奶与奶制品65

一、鲜牛奶66

二、奶制品69

三、奶与奶制品国家卫生标准70

附 乳与乳制品卫生管理办法75

第六节 粮食与豆类77

一、粮食78

二、豆类79

三、粮食和豆制品国家卫生标准82

附一 粮食卫生管理办法84

附二 豆制品、酱腌菜卫生管理办法86

第七节 油脂类88

一、油脂的卫生要求89

二、油脂的质量鉴别和卫生处理91

三、食用植物油卫生标准92

附一 食用植物油卫生管理办法93

附二 消除油脂中泡沫的方法94

附三 去除油脂中轻微哈喇味的方法95

第八节 蔬菜与水果类95

一、蔬菜的卫生要求96

二、蔬菜的质量鉴别和卫生处理98

三、水果的卫生要求98

四、水果质量鉴别和卫生处理100

六、干果和坚果的质量鉴别和卫生处理101

五、干果和坚果的卫生要求101

七、蔬菜、水果中允许的农药及放射性同位素残留量103

附 生吃蔬菜和水果的清洗、消毒103

第九节 糖果、糕点104

一、糖果、糕点的卫生要求104

二、糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理107

三、食糖的质量鉴别108

四、糖果理化指标109

五、糕点卫生标准109

附 糕点卫生管理办法110

第十节 罐头食品111

一、罐头食品的卫生要求112

二、罐头的质量鉴别和卫生处理113

三、罐头的败坏类型及处理114

附一 罐头的保管条件与保存期限117

附二 罐头食品出厂前的检验取样数量及方法118

附三 罐头产品代号打印办法118

附四 生活饮用水水质标准126

第十一节 调味品127

三、食醋的卫生要求128

二、酱油的质量鉴别与卫生处理128

一、酱油的卫生要求128

四、食醋的质量鉴别与卫生处理129

五、酱的卫生要求129

六、酱的质量鉴别和卫生处理130

七、食盐的卫生要求130

八、食盐的质量鉴别和卫生处理130

九、味精的卫生要求130

十、味精的质量鉴别和卫生处理131

十一、调味品国家卫生标准131

附一 调味品卫生管理办法134

附二 无盐酱油136

附三 含碘食盐136

第十二节 冷饮食品136

一、冷饮食品卫生要求137

二、冷饮食品的质量鉴别及卫生处理139

三、各种冷饮食品国家细菌标准140

附一 冷饮食品采样量141

附二 冷饮食品卫生管理办法141

第十三节 酒类143

二、酒类的质量鉴别144

一、酒类的卫生要求144

三、酒的混浊沉淀、变色、变味及处理145

四、酒类的卫生标准147

附一 酒的保管149

附二 白酒中常见的有害成分及处理方法150

附三 酒类卫生管理办法151

第十四节 其他食品152

一、强化食品152

二、食品新资源153

二、采样内容154

三、采样要求154

第十五节 食品卫生监督的采样和送验154

一、采样目的154

四、采样方法和数量155

五、采样送验手续155

附一 各类食品检验采样量156

附二 食品抽样检验证明单159

第二章 食品添加剂160

一、苯甲酸161

第一节 防腐剂161

二、苯甲酸钠162

三、山梨酸163

四、山梨酸钾163

五、二氧化硫164

六、使用防腐剂注意事项165

第二节 抗氧化剂165

一、丁基羟基茴香醚165

二、二丁基羟基甲苯166

三、没食子酸丙酯167

四、抗氧化剂毒性比较168

第三节 发色剂169

一、亚硝酸钠169

二、硝酸钠170

第四节 漂白剂170

一、亚硫酸钠170

二、低亚硫酸钠171

四、硫黄172

第五节 酸味剂172

三、焦亚硫酸钠172

一、柠檬酸173

二、乳酸173

三、酒石酸174

四、苹果酸174

五、偏酒石酸175

六、醋酸175

七、磷酸175

二、氯化钙176

一、硫酸钙176

第六节 凝固剂176

三、盐卤177

第七节 疏松剂177

一、碳酸氢钠177

二、碳酸氢铵178

三、钾明矾178

四、铵明矾179

五、磷酸氢钙179

六、轻质碳酸钙179

二、食用明胶180

一、琼脂180

第八节 增稠剂180

三、羧甲基纤维素181

四、海藻酸钠181

五、果胶182

第九节 消泡剂182

乳化硅油182

第十节 甜味剂183

一、糖精钠183

一、苋菜红184

第十一节 着色剂184

二、甘草184

二、胭脂红185

三、柠檬黄186

四、日落黄187

五、靛蓝187

六、姜黄187

七、甜菜红188

八、虫胶色素188

十、叶绿素铜钠盐189

九、红花黄色素189

十一、辣椒红素190

十二、酱色（不加铵盐生产）190

十三、红曲米191

十四、β-胡萝卜素191

第十二节 品质改良剂192

一、六偏磷酸钠192

二、三聚磷酸钠192

五、磷酸二氢钠193

四、磷酸氢二钠193

三、焦磷酸钠193

六、溴酸钾194

第十三节 抗结剂194

亚铁氰化钾194

第十四节 香料194

一、允许使用的香料195

二、暂时允许使用的香料196

第十五节 其他196

一、高锰酸钾196

三、单硬脂酸甘油脂197

二、碳酸钠（包括无水碳酸钠）197

四、虫胶198

五、石蜡198

六、液体石蜡198

七、盐酸199

附 食品添加剂卫生管理办法199

第一节 塑料容器及包装材料用品202

一、常用合成树脂202

第三章 食品容器及包装材料卫生202

二、塑料添加剂的卫生204

三、塑料容器及塑料包装材料的卫生要求205

第二节 橡胶食品包装用品206

一、天然橡胶206

二、合成橡胶206

三、橡胶添加剂207

第三节 陶瓷食品包装用品208

二、金属箔209

第六节 其他材料制食具容器209

一、玻璃209

第四节 包装用纸209

第五节 铝制食具用品209

第四章 食品企业卫生管理210

第一节 食品企业建筑的卫生要求210

一、地址选择210

二、建筑设备210

第二节 食品生产、贮存、运输和销售过程卫生211

要求211

一、食品生产211

二、食品贮存211

一、食品企业应建立卫生管理和检验机构212

三、食品运输和销售212

第三节 食品企业的卫生组织和制度212

二、建立和贯彻各项卫生制度213

附一 食品卫生管理员条件和职责219

附二 饮食、食品、副食品行业卫生审查要求219

附三 饮食、食品行业开业前卫生审查登记表222

附四 临时卫生许可证223

附五 卫生许可证224

附六 食品生产经营人员健康检查表225

一、细菌污染226

第五章 食品污染及其预防226

第一节 生物性污染及其预防226

二、菌相、菌量及其食品卫生意义227

三、大肠菌群的卫生学意义228

四、食品腐败变质鉴定指标229

五、腐败变质食品的卫生学意义及处理原则230

第二节 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防231

一、黄曲霉毒素231

二、杂色曲霉毒素232

三、黄变米毒素233

四、镰刀菌毒素234

第三节 农药对食品的污染及其预防234

一、有机氯农药234

二、有机磷农药237

三、有机汞农药238

四、氨基甲酸酯及其他有机氮农药239

五、熏蒸剂240

六、减少食品中农药残留的措施240

第四节 金属毒物对食品的污染及预防240

一、汞244

二、铅246

三、镉247

四、砷247

第五节 其他化学物质对食品的污染及其预防249

一、亚硝胺类249

二、多环芳烃类249

第六节 食品的放射性污染及预防251

第六章 食物中毒及其防治253

一、沙门氏菌属食物中毒254

第一节 细菌性食物中毒254

二、葡萄球菌食物中毒255

三、肉毒杆菌食物中毒256

四、副溶血性弧菌（致病性嗜盐菌）食物中毒258

五、大肠杆菌食物中毒259

六、产气荚膜杆菌（魏氏杆菌）食物中毒260

七、蜡样芽胞杆菌食物中毒262

八、变形杆菌食物中毒262

第二节 常见化学性食物中毒264

一、砷化合物中毒264

二、铅化合物中毒265

三、有机磷农药中毒267

四、有机汞农药中毒270

五、有机氯农药中毒272

六、氟乙酰胺中毒274

第三节 真菌性食物中毒275

一、毒蕈中毒275

二、赤霉病麦中毒277

四、黑斑病甘薯中毒278

三、霉变甘蔗中毒278

五、植物麦角菌食物中毒（麦角中毒）279

第四节 有毒植物食物中毒280

一、含氰苷果仁中毒280

二、木薯中毒281

三、含硝酸盐类蔬菜中毒（肠原性青紫病）281

四、苦蒲子（葫芦）中毒282

五、发芽马铃薯中毒283

六、菜豆中毒284

七、毒芹中毒284

九、鲜黄花菜中毒285

八、莽草实、红茴香中毒285

十、未熟豆浆中毒286

十一、白果中毒286

十二、棉籽油中毒287

十三、桐油中毒288

十四、梓油中毒289

十五、大麻仁（油）中毒289

十六、毒麦中毒290

一、河豚中毒291

第五节 有毒动物食物中毒291

二、含高组胺鱼类中毒292

三、鱼肝中毒293

四、蟾蜍中毒294

五、动物甲状腺中毒295

六、动物肾上腺中毒297

七、有毒蜂蜜中毒297

第六节 食物中毒的现场调查和处理299

附一 食物中毒调查报告办法300

附二 采样与送检办法303

附三 食物中毒报告卡片305