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第一章绪论1

第一节 食品卫生的重要性及食品卫生工作的任务1

第二节 我国食品卫生工作的概况和展望5

第二章食品各行业的卫生要求9

第一节粮食的卫生9

一、农药对粮食的污染和预防对策9

二、重金属对粮食的污染及其防治11

三、搞好粮食防霉工作，防止霉菌污染12

四、粮食加工、烹调时的卫生14

五、食用霉变粮食对健康的影响15

第二节食用油脂的卫生17

一、食用油脂的主要卫生问题19

二、粗制生棉籽油的毒性问题22

三、高温加热油脂的营养价值和毒性问题22

第三节肉类食品的卫生23

一、肉类食品生产、供销的卫生要求24

二、肉类加工制品的卫生28

第四节禽蛋食品卫生29

一、禽肉和蛋类的卫生问题30

二、禽类和蛋类加工制品的卫生32

第五节水产品卫生33

一、水产品的卫生问题34

二、食用水产品可引起寄生虫病35

三、鱼类可引起食物中毒35

四、水产品被工业废水中毒物污染问题35

第六节蔬菜水果的卫生36

一、蔬菜水果的营养价值36

二、蔬菜水果的卫生问题36

第七节 豆类及豆制品的卫生39

第八节调味品及酱菜的卫生41

一、调味品的卫生41

二、酱菜的卫生43

第九节冷饮食品卫生43

一、冷饮食品的主要卫生问题44

二、冷饮食品原料的卫生要求44

三、冷饮食品生产过程的卫生要求45

四、厂房设施的卫生要求46

五、冷饮食品大量上市季节的卫生管理46

六、样品采集的注意事项47

第十节酒类及其卫生50

一、酒的种类50

二、酒类的主要卫生问题50

第十一节奶类食品的卫生53

一、奶类的主要卫生问题53

二、奶类在生产供销系统中的卫生要求55

三、奶制品的卫生要求57

四、奶类卫生质量鉴定57

第十二节糖果糕点的卫生58

一、糖果糕点原料的卫生要求58

二、糖果糕点生产、贮运和销售过程中的卫生要求59

三、糖果糕点塑料包装材料的卫生要求60

四、糕点霉变和脂肪酸败问题60

第十三节罐头食品卫生61

一、罐头容器的卫生61

二、罐头在生产过程中的卫生要求62

三、罐头食品的卫生鉴定63

第十四节集体食堂及饮食业的卫生64

一、环境卫生64

二、食用具的卫生66

三、炊事员（厨师）的个人卫生66

第十五节食品运输、销售的卫生67

一、食品运输的卫生67

二、食品销售的卫生68

第十六节食品添加剂的卫生69

一、防腐剂70

二、抗氧化剂71

三、发色剂71

四、漂白剂72

五、疏松剂72

六、增稠剂72

七、甜味剂72

八、着色剂73

九、香料74

第十七节食品包装材料的卫生75

一、塑料容器和包装材料的卫生75

二、其它容器和包装材料的卫生87

第十八节 食品卫生质量鉴定89

第三章食物中毒及其防治95

第一节食物中毒的概述95

一、食物中毒的概念95

二、食物中有毒物质的来源95

三、食物中毒的特点96

四、食物中毒的原因97

五、食物中毒的分类97

六、造成食物中毒的法律责任98

第二节细菌性食物中毒98

一、沙门氏菌属食物中毒99

二、副溶血性弧菌食物中毒101

三、变形杆菌属所致的食物中毒103

四、致病性大肠杆菌食物中毒105

五、葡萄球菌肠毒素中毒106

六、腊样芽胞杆菌食物中毒108

七、肉毒杆菌食物中毒110

第三节化学性食物中毒111

一、砷化物中毒112

二、亚硝酸盐中毒（肠原性青紫症）113

三、磷化锌中毒114

四、其它化学性食物中毒115

第四节有毒动植物类食物中毒117

一、河豚鱼食物中毒117

二、鱼类引起的组胺中毒118

三、毒蕈中毒120

四、木薯及含氰甙果仁中毒122

五、四季豆中毒123

六、发芽土豆中毒123

七、桐油中毒124

第五节霉变食品引起的食物中毒124

一、赤霉病麦食物中毒125

二、黄曲霉毒素食物中毒127

第六节食物中毒的调查处理129

一、食物中毒的一般急救处理原则129

二、食物中毒的调查130

三、资料的整理与总结134

第四章食品卫生常识136

一、食物营养与健康136

二、饮食与致癌物质138

三、饮食与健美141

四、食品污染对人体健康的危害142

五、食品为什么会腐败变质144

六、怎样保藏食品145

七、怎样合理使用色素147

八、怎样安排一日三餐148

九、怎样选择罐头150

十、液体面包——啤酒151

十一、餐具为什么要消毒153

十二、黄曲霉毒素对人体健康的危害154

十三、漫话调味品157

十四、闲话海带159

十五、谈谈厨房卫生160

十六、食品生产经营单位的从业人员为什么要每年进行一次健康检查161

十七、谈谈婴幼儿的合理喂养162

十八、饮酒与健康164

十九、漫话喝茶165

二十、常用食品的烹调方法166

附录中华人民共和国食品卫生法（试行）170

常用食物营养成份表182