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第一章 绪言1

第一节 食品卫生学的概念1

一、食品卫生的意义1

二、食品卫生学与公共卫生学的区别3

三、食品卫生学有关名词解释4

四、食品卫生学实验结果表示形式6

第二节 食品卫生学研究的内容、方法和任务7

一、食品卫生学研究的内容7

二、食品卫生学的研究方法15

三、食品卫生学近期的任务16

第二章 食品污染的基本知识20

一、食品污染的概念20

二、食品污染的分类20

第一节 食品加工过程细菌的污染23

一、食品的细菌污染指标23

二、细菌污染的来源24

三、防止细菌污染的措施25

第二节 霉菌及霉菌毒素对食品的污染26

一、概况26

二、黄曲霉毒素的性质26

三、黄曲霉毒素污染食品的情况28

四、黄曲霉毒素的毒性29

五、黄曲霉毒素的致癌性31

六、防霉去毒措施32

第三节 禽畜疫病的污染33

一、炭疽33

二、鼻疽34

三、猪瘟34

四、口蹄疫35

五、猪不泡病36

六、布氏杆菌病36

七、结核病37

八、囊虫病37

九、旋毛虫病38

十、弓形体病38

十一、宰前死因不明畜肉的鉴定与处理39

第四节 工业“三废”对食品的污染39

一、汞对食品污染40

二、镉对食品的污染42

三、铅对食品的污染43

四、砷对食品的污染44

五、铬对食品的污染46

六、多氯联苯对食品的污染47

第五节 农药对食品的污染49

第六节 运输及贮存过程的污染52

一、污染因素52

二、预防措施53

第七节 亚硝胺、苯并(α)芘对食品的污染55

一、亚硝胺对食品的污染55

二、苯并(α)芘对食品的污染60

第三章 食品安全性评价66

第一节 食品安全性评价的概念、意义和目的66

第二节 食品安全性评价程序68

一、目的及适用范围69

二、毒理学评价程序69

第三节 食品中有害化学物质卫生标准的制订97

一、确定动物最大无作用剂量98

二、人体每日容许摄入量98

三、全部摄取食品中最高容许总量99

四、各种食品中最高容许量100

五、各种食品中的容许量标准100

第四章 食品添加剂103

第一节 概述103

一、食品添加剂的定义103

二、食品添加剂的分类104

三、食品添加剂的作用106

四、食品添加剂的卫生评价107

五、食品添加剂的卫生管理及使用原则108

六、食品添加剂的标准化和国际化组织109

七、食品添加剂的发展趋势111

第二节 防腐剂和抗氧化剂112

一、防腐剂112

二、抗氧化剂116

第三节 食用色素121

一、食用合成色素121

二、食用天然色素125

第四节 发色剂和漂白剂132

一、发色剂132

二、漂白剂134

第五节 调味剂135

一、酸味剂136

二、甜味剂137

三、鲜味剂142

第六节 食用香料143

第七节 乳化剂和增稠剂145

一、乳化剂145

二、增稠剂148

第五章 食品包装的卫生151

第一节 食品包装的分类152

一、概述152

二、食品包装的分类152

第二节 食品包装的基本卫生问题155

第三节 包装材料的卫生要求156

一、塑料制品的卫生156

二、橡胶制品的卫生167

三、陶瓷制品的卫生171

四、铝制品的卫生173

五、包装纸的卫生174

六、涂料的卫生176

第四节 食品包装材料及容器的卫生安全性评价177

一、食品包装材料及容器的卫生评价178

二、食品包装容器的卫生检验178

第五节 未来的包装纸材料简介180

第六章 食物中毒182

第一节 食物中毒的概念182

一、食物产生中毒性的原因182

二、食物中毒的特征183

三、食物中毒的分类184

第二节 细菌性食物中毒185

一、沙门氏菌属食物中毒186

二、变形杆菌食物中毒188

三、副溶血性弧菌食物中毒189

四、致病性大肠杆菌食物中毒190

五、蜡样芽孢杆菌食物中毒191

六、葡萄球菌肠毒素中毒192

七、肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒193

第三节 有毒动植物中毒195

一、有毒动物中毒195

二、有毒植物中毒201

第四节 真菌毒素中毒208

一、麦角中毒208

二、赤霉麦中毒209

三、霉变甘蔗中毒210

四、霉变甘薯中毒211

第五节 有毒化学物质食物中毒212

一、砷中毒212

二、锌中毒213

三、亚硝酸盐中毒214

四、农药中毒216

五、其他化学性食物中毒218

第六节 食物中毒发生时的处理及对策219

一、食物中毒一般急救处理原则220

二、食物中毒调查与现场处理220

三、采样检验222

四、中毒食品原因的确定222

五、食物中毒诊断与处置223

六、食物中毒的总结与报告224

第七章 食品原料的卫生226

第一节 粮食的卫生226

一、粮食与微生物污染226

二、防止粮食的微生物污染229

三、粮食的卫生检验234

四、粮食的卫生标准235

第二节 食用油的卫生236

一、食用油污染的来源236

二、食用油的卫生要求236

三、防止油类变质措施239

四、食用油的卫生标准239

第三节 豆类的卫生242

一、豆制品与微生物污染243

二、防止豆制品污染244

三、豆类加工中的卫生问题246

四、豆制品的卫生评价及卫生标准247

第四节 肉的卫生248

一、家畜与传染病248

二、食品加工中原料肉的卫生要求252

三、肉及肉制品的卫生标准254

第五节 奶的卫生257

一、奶的微生物污染257

二、原料奶的卫生要求259

三、奶在加工中的卫生问题261

四、乳品的卫生标准265

第六节 禽蛋的卫生266

一、家禽常见的疾病266

二、禽蛋的微生物污染268

三、禽蛋类的卫生要求269

四、禽蛋加工中的卫生问题270

五、禽蛋类的卫生标准274

第七节 水产品的卫生275

一、鱼的微生物污染275

二、水产品加工中的卫生276

三、鱼类供销过程中的卫生要求280

四、其他水产品的贮藏及卫生要求280

五、水产品的卫生标准281

第八节 果蔬的卫生281

一、果蔬与微生物污染281

二、果蔬被污染的途径284

三、防止果蔬污染的卫生要求287

四、果蔬加工中的卫生292

第八章 饮料酒和调味品卫生296

第一节 饮料酒卫生296

一、饮料酒对人体健康的关系297

二、饮料酒的种类和成分301

三、饮料酒中有害成分及其卫生问题304

四、饮料酒厂的卫生举例--葡萄酒厂的卫生318

第二节 调味品卫生320

一、酱油321

二、食醋的卫生323

三、味精324

四、食盐326

第九章 食品工厂用水卫生329

第一节 食品工厂的水质卫生329

一、食品工厂的水源329

二、食品工厂的水质330

三、食品工厂的水质标准332

第二节 食品工厂的用水处理方法337

一、食品工厂水的凝聚和过滤338

二、水的消毒340

三、水的软化342

第三节 食品工厂的废水处理方法347

一、轻工业有机废水处理的优越性348

二、废水处理方法349

第四节 食品工厂污水排入地面水的卫生规则353

一、污水测定353

二、污水排入地面水的卫生规则356

第十章 食品卫生管理357

第一节 概述357

一、建立完善的食品卫生法规体系359

二、建立健全食品的国家监督保证体系359

三、加强食品企业的自身管理359

四、搞好食品卫生法制教育和食品卫生知识的普及工作360

第二节 食品企业的卫生管理361

一、食品企业及其主管部门的职责362

二、食品卫生管理、检验机构或者食品卫生管理人员的职责363

三、食品企业建筑设计的卫生要求364

四、生产设备和用具的卫生要求365

五、食品从业人员的健康管理366

六、食品企业的卫生制度367

七、食品工厂的消毒368

第三节 食品生产经营过程的卫生管理377

一、食品生产的卫生管理377

二、食品储存过程的卫生管理383

三、食品运输的卫生管理385

四、食品销售的卫生管理387

第四节 进出口食品的卫生管理390

一、进口食品的卫生管理390

二、出口食品的卫生管理392

三、出口转内销食品的卫生管理393

附录1398

附录2410

附录3419

附录4428

附录5430