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一、食品卫生的概念和食品卫生行政1

(一)食品卫生的概念1

1．食品卫生1

2．饮食发生的病害——食物性病害1

(二)食品卫生管理3

1．食品卫生法4

2．行政组织及其机构4

二、食品和微生物及食品的腐败6

(一)食品和微生物6

1．食品中微生物的意义6

2．来源于自然界的微生物6

3．食品微生物的生态和经口摄入后的变化9

4．主要的食品微生物10

(二)作为粪便污染指标菌的大肠菌群和肠球菌13

1．大畅菌群13

2．肠球菌15

(三)食品的腐败17

1．腐败的概念17

2．腐败微生物17

3．低温菌18

4．高温茵19

5．腐败的化学变化及生成物19

6．腐败的检查法23

7．影响腐败的各种因素26

8．腐败的防止27

1．食物中毒的概念和历史30

三、食物中毒30

(一)食物中毒总论30

2．食物中毒的分类31

3．食物中毒发生的概况33

4．预防食物中毒的原则38

5．食品工厂、供食单位的食品卫生管理原则40

6．发生食物中毒时的措施41

(二)细菌性食物中毒42

1．沙门氏菌食物中毒42

2．肠炎弧菌食物中毒47

3．致病性大肠杆菌食物中毒50

4．魏氏梭状芽孢杆菌食物中毒53

5．其它感染型食物中毒55

6．葡萄球菌食物中毒59

7．肉毒梭菌食物中毒61

8．变态反应样食物中毒65

(三)天然毒食物中毒66

1．天然毒食物中毒的发生和预防66

2．动物性天然毒66

3．植物性天然毒76

(四)化学性食物中毒86

1．化学性食物中毒的发生事例87

2．化学性食物中毒的检查89

3．化学物质引起的食物中毒90

1．经口传染病104

(一)食品和传染病104

四、食品与传染病、寄生虫病及对卫生有害的动物104

2．人畜共患传染病111

(二)食品和寄生虫病115

1．寄生虫病的概要和预防原则115

2．由蔬菜类传染的寄生虫病115

3．由鱼贝类传染的寄生虫病118

4．由畜肉传染的寄生虫病122

(三)食品和对卫生有害的动物124

1．壁虱类125

2．昆虫类126

3．鼠类127

(一)食品添加剂的定义129

五、食品添加剂129

(二)食品添加剂的规定130

(三)食品添加剂安全性的研讨及其评价132

1．毒性试验132

2．摄取允许量和使用量的规定136

(四)食品添加剂用途的分类及其特性137

1．甜味剂137

2．强化剂140

3．面粉等的改良剂141

4．增稠剂142

5．杀菌剂143

6．抗氧化剂144

7．酿造用剂147

9．食品加工用剂148

8．消泡剂148

10．制冰用脱氯剂150

11．加香剂(香料)150

12．着色剂150

13．口香糖基础剂155

14．抽出剂155

15．防粘着剂155

16．发酵调整剂155

17．发色剂155

18．被膜剂157

19．漂白剂157

21．保水乳化稳定剂159

20．品质改良剂159

22．保存剂160

23．防虫剂167

24．膨松剂168

25．离型剂168

26．其它食品添加剂168

(五)食品添加剂和食性病害170

1．添加剂的食性病害170

2．已废除的食品添加剂176

六、环境污染与食品卫生178

(一)环境污染与食品的浓缩污染178

(二)农药类的残留及其毒性179

1．有机磷剂180

2．有机氯剂182

3．有机汞剂183

4．有机氟剂185

5．有机氰剂185

6．有机锡剂185

7．农药残留及其标准185

(三)来自工业原料的污染186

1．多氯联苯(PCB)187

2．邻苯二(甲)酸酯类191

3．汞194

4．镉196

(四)放射性物质的污染197

(五)抗生物质的乱用及其污染198

1．关于化学合成品的食品添加剂的进一步探讨201

(六)食品卫生的新问题201

2．辐照食品的实用化及其安全性204

3．关于N-亚硝基化合物210

七、微生物学、食品卫生学实验221

第一次221

1．一般注意事项221

2．常用消毒药品221

3．玻璃器具的洗涤法和棉塞的制法222

4．灭菌法222

5．基础培养基的制备223

6．空气中细菌检验法(1)223

第三次223

1．细菌染色224

第二次224

7．手指的消毒效果(1)224

3．手指的消毒效果(2)226

1．空气中细菌检验法(2)226

2．显微镜使用方法226

2．细菌的增殖曲线227

第四次228

1．特殊染色法228

2．水中细菌数检验(1)230

第五次230

1．抗生物质及保存剂抗菌力试验(1)230

2．水中细菌数检验(2)231

1．抗生物质及保存剂的抗菌力试验(2)232

2．以悬滴标本检验细菌运动法232

3．墨汁法(Nigrosin法)232

第六次232

4．暗视野照明法观察螺旋体(示范)232

3．测微法测算细菌的大小233

第七次234

1．石碳酸系数测定法(1)234

2．用Imvic系统鉴别大肠菌群法(1)235

第八次236

1．石碳酸系数测定法(2)236

2．大肠菌群检验法(1)237

2．金黄色葡萄球菌的检验(1)238

1．大肠菌群检验法(2)238

第九次238

第十次239

1．用Imvic系统鉴别大肠菌群法(2)239

2．大肠菌群检验法(3)240

3．金黄色葡萄球菌的检验(2)241

第十一次242

1．大肠菌群检验法(4)242

2．沙门氏菌的检验法(1)242

3．痢疾杆菌的检验(1)243

4．变形杆菌、绿脓杆菌、肠球菌的革兰氏染色和观察243

1．大肠菌群检验(5)244

2．沙门氏菌检验(2)244

第十二次244

3．痢疾杆菌检验(2)246

4．副溶血性弧苗检验(1)246

第十三次247

1．沙门氏菌检验(3)247

2．痢疾杆菌检验(3)248

3．副溶血性弧菌检验(2)248

4．食品的活菌数测定法(1)249

第十四次250

1．副溶血性弧菌检验(3)250

2．食品的活菌数测定法(2)250

3．肉毒梭菌和魏氏梭菌的观察和厌气培养法251

4．牛乳的总菌数检验法251

2．挥发性碱性氨基氮的定量252

第十五次252

1．关于食品腐败的实验252

3．组胺的检验254

4．腐败的简易检验法(TTC试验)255

第十六次256

1．保存剂试验法256

2．水杨酸的检测256

3．脱氢醋酸的定性及定量257

4．食品中甲醛的检测259

5．食品中硼酸及其盐类的检测260

第十七次261

1．合成甜味剂及合成着色剂的试验法261

2．糖精的检测261

3．卫茅醇的检测262

4．环乙基氨基磺酸盐的检测263

5．糖精、卫茅醇、环乙基氨基磺酸盐的分离263

6．关于合成色素试验法265

第十八次267

变异原试验法(Ahies试验)267

1．准备267

2．实施268

3．结果评定269

第十九次270

亚硝酸盐的定量270

附录 食品卫生法274

参考文献295