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第一章 引言1

第一节 酶的简短历史1

目录1

第二节 酶的一般特征3

第三节 酶的分类和命名5

第四节 酶学对食品科学的重要性9

第二章 酶的蛋白质本质19

第一节 蛋白质在机体中的作用19

第二节 蛋白质的一级结构19

第三节 蛋白质的二级结构27

第四节 蛋白质的三级结构32

第五节 蛋白质的四级结构35

第一节 酶纯化的必要性40

第三章 酶的纯化40

第二节 起始材料的选择41

第三节 酶的萃取44

第四节 分离方法48

第五节 酶纯化步骤的设计54

第六节 纯化步骤的定量评价58

第七节 在纯化过程中酶活力的损失59

第四章 酶的活性部位和影响酶催化的因素60

第一节 酶的活性部位的本质60

第二节 决定酶催化反应效率的因素64

第五章 酶动力学的引论72

第一节 底物浓度对酶催化反应速度的影响72

笫二节 酶浓度对酶催化反应速度的影响85

笫三节 酶抑制动力学92

第四节 pH对酶催化反应的影响98

第五节 温度对酶催化反应的影响106

第六章 固定化酶123

第一节 固定化酶的优点123

第二节 酶的固定方法124

第三节 固定化酶动力学128

第四节 固定化多酶体系133

第五节 固定化酶在食品工业中的应用135

第七章 糖酶139

第一节 淀粉酶139

第二节 转化酶156

第三节 乳糖酶157

第四节 纤维素酶160

第五节 果胶酶164

第一节 蛋白酶的特异性要求176

第八章 蛋白酶178

第二节 蛋白酶的分类178

笫三节 丝氨酸蛋白酶180

第四节 巯基蛋白酶185

第五节 金属蛋白酶186

第六节 酸性蛋白酶188

第七节 蛋白酶活力的测定191

第八节 蛋白酶在食品工业中的应用193

第一节 羧酸酯水解酶203

第九章 酯酶203

第二节 磷酸酯水解酶208

第三节 脂酶的性质212

第四节 脂酶在食品工业中的应用222

第十章 过氧化物酶229

第一节 过氧化物酶在自然界的分布230

第二节 过氧化物酶在食品加工中的应用231

第三节 过氧化物酶催化的反应232

第四节 过氧化物酶的底物235

第五节 过氧化物酶的最适pH和最适温度236

第六节 过氧化物酶的热稳定性238

第七节 化学试剂对过氧化物酶的影响247

第八节 过氧化物酶的提取和纯化、同功酶、分子量和其他特征248

第九节 过氧化物酶活力测定的方法250

第十章 多酚氧化酶254

第一节 多酚氧化酶的名称和在自然界的分布254

第二节 多酚氧化酶催化的反应及其作用的底物256

第十节 辣根中过氧化物酶的性质261

第三节 pH和温度对多酚氧化酶活力的影响262

第四节 多酚氧化酶的激活剂、抑制剂和果蔬酶促褐变的防止265

第五节 多酚氧化酶的多种分子形式270

第六节 多酚氧化酶活力的测定272

第七节 几种水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物274

第十二章 脂肪氧合酶279

第一节 脂肪氧合酶催化的反应279

第二节 脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化283

第三节 脂肪氧合酶的同功酶284

第四节 脂肪氧合酶活力的测定285

第五节 pH对脂肪氧合酶作用的影响286

第六节 脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响287

第七节 脂肪氧合酶的抑制291

第十三章 葡萄糖氧化酶293

第一节 葡萄糖氧化酶的性质293

第二节 葡萄糖氧化酶活力的测定297

第三节 葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用298

第十四章 水分活度对酶活力的影响305

第一节 水分活度的概念305

第二节 水分活度对酶稳定性的影响306

第三节 水分活度对几种重要的食品酶的影响309

第十五章 酶在食品分析中的应用314

第一节 引言314

第二节 酶法测定食品成分的原理315

第三节 固定化酶和酶电极在食品分析中的应用320

第四节 食品组分的酶法分析322

第五节 根据酶的作用评价食品的质量327

第十六章 酶与食品卫生和安全的关系329

第一节 酶与食品卫生的一般关系329

第二节 酶作用产生有毒的和不利于健康的物质330

第三节 酶作用导致食品中营养组分的损失332

第四节 酶作用的解毒反应334