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前言1

第一章 食品的营养2

第一节 营养生理学的基础知识2

第二节 食品的营养素3

第一项 炭水化合物3

第二项 脂肪6

第三项 蛋白质9

第四项 矿物质13

第五项 水15

第六项 维生素15

第三节 食品的消化和吸收20

第一项 消化20

第二项 吸收22

第三项 消化率23

第二项 人体需要的热量25

第四节 热量25

第一项 热量的意义和单位25

第三项 食物的发热量28

第四项 食物发热量的计算29

第五节 主要食品的营养价值30

第一项 粮食的营养价值30

第二项 蔬菜的营养价值31

第三项 肉类的营养价值32

第四项 鱼类的营养价值33

第五项 蛋类的营养价值34

几种主要食品的营养成分表35

第二章 食品的鉴定和保管43

第一节 食品的微生物学基础知识43

第一项 细菌、酵母菌、黴菌的形态与繁殖43

第二项 外界条件对微生物的影响45

第三项 微生物对食品的影响46

第二节 粮食的鉴定和保管48

第一项 粮食的鉴定48

第二项 粮食的保管63

第三节 蔬菜的鉴定和保管74

第一项 蔬菜收获后的变化74

第二项 蔬菜的鉴定75

第三项 蔬菜的保管76

第四节 肉类的鉴定和保管84

第一项 肉类的鉴定84

第二项 肉类的保管88

肉类的附件92

第五节 鱼类的鉴定和保管93

第一项 鱼类的鉴定93

第二项 鱼类的保管94

鱼类的附件96

第六节 食用油脂的鉴定和保管101

第一项 食用油脂的鉴定102

第二项 食用油脂的保管103

食用油脂的附件105

第七节 蛋类的鉴定和保管106

第一项 蛋类的鉴定106

第二项 蛋类的保管107

蛋类的附件109

附水果、乳类、糖和糖果、调味品109

一、水果109

二、乳类112

三、糖与糖果113

四、调味品114

第三章 浓缩食品117

第一节 浓缩食品的种类、制做概要、营养情况117

第二节 浓缩食品的鉴定、包装、保管124