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第一章　概论1

第一节　酶的概念1

一、酶的生物学意义1

上卷　食品酶学原理1

二、酶和酶化学的研究内容2

第二节　酶学发展史3

第三节　酶制剂及其与食品的关系5

一、酶制剂工业5

二、酶在食品加工上的应用概况7

三、果蔬保鲜和加工与酶的关系11

一、酶的化学本质13

第二章　酶的化学特性、命名及分类13

第一节　酶的化学本质和组成13

二、酶的化学组成14

（一）酶的辅助因子14

（二）酶蛋白分子的特点18

第二节　酶的命名23

一、习惯命名法23

二、国际系统命名法24

第三节　分类24

（一）氧化酶类25

一、氧化还原酶类25

（二）脱氢酶类27

二、转移酶类28

三、水解酶29

四、裂解酶（裂合酶、脱加酶）类29

五、异构酶类30

六、连接酶（合成酶）类31

第三章　酶分布的生物学基础33

第一节　酶在生物体的组织和器官内的分布33

一、细胞的组织结构34

第二节　酶的空间分布34

二、酶和酶系的区域化35

三、生物膜的化学成分38

四、生物膜的结构和动态39

五、生物膜的透性41

（一）被动转运42

（二）主动转运43

第四章　酶的结构及催化功能45

第一节　酶的催化本质45

一、三个基本概念45

二、酶的催化本质46

第二节　中间产物学说48

一、酶的活性部位50

第三节　酶的活性部位（活力中心）50

二、活性部位的化学组成51

三、酶活性部位的基团功能54

第四节　酶的别构部位——变构部位56

第五节　酶的专一性57

一、反应专一性58

二、底物专一性58

（一）相对专一性58

（二）绝对专一性59

（二）几何异构专一性60

三、立体专一性60

（一）DL-立体异构专一性60

第六节　锁钥学说和诱导契合学说61

一、锁钥学说61

二、诱导契合学说62

第七节　酶促反应速度增强的机理63

一、“邻近“和“定向”效应63

二、底物形变（底物应变）65

三、共价催化66

（一）亲核催化作用66

四、酸碱催化68

（二）亲电子催化作用68

五、微环境对酶催化反应速度的影响70

六、几种因素联合作用的例证70

第八节　酶的构象与催化功能的关系72

一、酶的一级结构与催化功能的关系72

二、酶二级和三级结构与催化功能的关系72

三、酶的四级结构与催化功能的关系73

第五章　酶反应动力学原理74

第一节　酶反应初速度的测定74

第二节　底物浓度对反应初速度的影响76

第三节　酶反应速度的基本公式——米氏方程式78

一、公式的推导79

二、Km的意义83

三、Km与米氏公式的实际用途84

四、Km和Vmax的求法86

第四节　多种底物的酶反应89

一、依次反应机理89

二、随机机理90

三、乒乓反应机理90

第五节　酶浓度对反应速度的影响91

一、抑制作用的概念94

二、抑制作用的分类94

第六节　抑制剂及其对酶活力的影响94

（一）不可逆抑制作用95

（二）可逆抑制作用95

（三）可逆与不可逆抑制的鉴别103

三、抑制剂106

（一）不可逆抑制剂106

（二）可逆抑制剂107

四、高浓度底物对酶反应速度的影响112

五、产物抑制作用114

（一）终产物的同位抑制114

（二）终产物的别构抑制115

第七节　激活剂及其对酶促反应的影响117

一、激活剂的种类117

二、激活剂的特性118

三、激活剂的作用机理118

第八节　酶原和酶原的激活119

第九节　影响酶作用的其他因素121

一、温度对酶催化作用的影响121

（一）最适温度121

（二）酶促反应的温度系数123

（三）酶的最适温度与反应时间长度的关系123

（四）酶的热失活与酶活力再生124

（五）检验酶热稳定性（或热失活）的方法128

（六）低温对酶活力的影响128

二、pH值对酶作用的影响130

（一）最适pH和pH稳定范围130

（二）pH值影响酶活力的机制134

三、水对酶活力的影响136

四、各种物理因素对酶的影响137

（一）可见光137

（二）紫外线137

（三）电离辐射138

（四）超声波140

第六章　食品工业中主要的常见酶142

第一节　淀粉酶系142

一、淀粉的主要特性142

二、α-淀粉酶144

（一）分类144

（二）反应特征144

（三）基本性质145

（四）影响α-淀粉酶作用的因素148

三、β-淀粉酶155

（一）分类155

（三）β-淀粉酶的来源156

（二）反应特征156

（四）基本性质157

（五）β-淀粉酶的应用159

四、葡萄糖淀粉酶160

（一）分类160

（二）反应特征160

（三）葡萄糖淀粉酶的来源和类型162

（四）葡萄糖淀粉酶的酶学性质164

（五）葡萄糖淀粉酶的应用167

（六）去除转移葡萄糖苷酶的方法167

（二）反应特征及来源168

五、异淀粉酶168

（一）分类168

（三）应用172

六、环糊精生成酶174

七、其他淀粉酶175

八、淀粉酶系中各酶的关系176

（一）各种淀粉酶在淀粉工业中的联合应用176

（二）在测定酶活力时遇到的问题176

（三）在糖化发酵中的问题176

（二）按水解蛋白质的方式分类178

（一）从来源上分类178

第二节　蛋白酶系178

一、分类方法178

（三）根据酶作用最适pH值分类179

（四）国际分类法179

二、蛋白酶的特性180

（一）生物化学特性180

（二）各类蛋白酶的特性182

三、应用186

（一）在肉类加工中的应用186

（三）酱用酶制剂187

（四）酶法制面包187

（二）用蛋白酶制剂处理鱼的下脚料187

第三节　脂肪酶188

一、分类188

二、来源188

三、作用机制189

四、用途191

第四节　果胶酶系193

一、果胶质193

二、果胶酶的种类及特征194

（一）果胶水解酶类194

（二）果胶裂解酶类197

四、果胶酶的应用198

三、果胶酶的来源198

第五节　纤维素酶系201

一、天然纤维素的结构201

二、纤维素酶的分类和性质202

（一）C1酶203

（二）Cx酶203

（三）β-葡萄糖苷酶203

三、来源204

四、微生物纤维素酶的一般特性204

五、纤维素酶对天然纤维素的作用205

（一）食品加工方面207

六、应用207

（二）食品发酵方面208

（三）生产葡萄糖和单细胞蛋白208

第六节　半纤维素酶209

第七节　蔗糖酶210

第八节　乳糖酶212

第九节 α-半乳糖苷酶214

第十节　柚苷酶215

第十一节　橙皮苷酶216

第十二节　花青素酶217

第十三节　卵白溶菌酶218

第十四节　葡萄糖异构酶220

一、异构酶的应用价值221

二、葡萄糖异构酶的类型222

三、异构糖的生产工艺流程222

四、异构酶的性质223

（一）对温度和pH的要求223

（二）激活剂与抑制剂224

（三）糖浓度对酶的影响225

一、基本性质226

（一）理化特征226

第十五节　葡萄糖氧化酶226

（四）酶的专一性226

（二）反应专一性227

（三）催化反应过程227

（四）酶制剂的稳定性228

二、在食品工业上的应用229

（一）牛乳及液态食品的杀菌229

（二）抗脂类氧化229

（三）蛋白脱糖230

（四）用于葡萄糖的定量分析230

（五）保存果汁中的维生素C231

第十七节　脂肪氧合酶232

第十八节　风味酶232

第七章　酶制剂生产及酶的提取、纯化236

第一节　酶制剂生产工艺236

一、菌种选育237

第十六节　过氧化氢酶237

（六）用于糕点的防霉237

（一）菌种筛选238

（二）菌种诱变240

二、酶制剂生产方法240

（一）培养方法241

（二）控制条件241

（三）分离提纯244

三、酶制剂的剂型244

（五）结晶酶245

四、酶的保存245

（六）固定化酶245

（二）稀液体酶制剂245

（四）干燥粉状酶制剂245

（三）浓液体酶制剂245

（二）干燥粗酶制剂245

第二节　酶的活力测定246

一、酶活力和活力单位246

二、检验提纯方法和酶纯度的指标247

三、测定酶活力的“一定条件”248

三、破碎产酶微生物细胞壁的方法249

二、预处理249

第三节　酶的提取和纯化249

一、提取原料的选择249

（一）干燥法250

（二）机械法250

（三）超声波法251

（四）反复冷冻法252

（五）自溶法252

（六）溶菌酶处理法252

（二）表面活性剂提取法253

（一）水溶液提取法253

四、酶的提取253

（三）丁醇提取法257

五、酶的纯化258

（一）浓缩259

（二）去除杂质259

（三）纯化261

六、结晶262

第八章　固定化酶和固定化细胞271

七、纯度鉴定271

八、食品级酶制剂卫生标准271

第一节　酶工程的进展273

第二节　固定化酶和固定化细胞273

第三节　固定化方法275

一、酶的固定化278

（一）载体结合法279

（二）物理吸附法280

（三）交联法280

（四）包埋法281

（二）包埋法282

（一）加热固定法282

二、细胞的固定化282

（三）菌体交联法283

第四节　固定化酶的理化性质284

第五节　固定化酶和固定化细胞的应用285

下卷　酶的分析方法287

第九章　酶活力测定287

第一节 α-淀粉酶287

一、细菌α-淀粉酶活力的测定287

二、麦芽液化型淀粉酶活力的测定（比色法）290

三、麦芽液化型淀粉酶活力的测定（滴定法）292

一、β-淀粉酶活力的测定（比色法）295

第二节 β-淀粉酶295

二、麦芽糖化力的测定298

第三节　葡萄糖淀粉酶300

一、葡萄糖淀粉酶活力的测定（碘量法）300

二、葡萄糖淀粉酶活力的测定（费林法）304

第四节　异淀粉酶306

一、异淀粉酶活力的测定（一）306

二、异淀粉酶活力的测定（二）308

第五节　蛋白酶310

一、蛋白酶活力的测定（福林-酚法）310

二、菠萝蛋白酶活力的测定317

三、固体曲蛋白酶活力的测定（明胶法）321

第六节　纤维素酶323

一、纤维素酶活力的测定（CMC糖化力法）323

二、纤维素酶活力的测定（CMC液化力法）325

三、纤维素酶活力的测定（滤纸崩渍法和滤纸糖化力法）327

四、纤维素酶活力的测定（棉花糖化力测定法）328

第七节　果胶酶330

一、果胶酶活力的测定（粘度法）330

二、果胶酶活力的测定（还原法）332

一、脂肪酶活力的测定334

第八节　其他水解酶334

二、半纤维素酶活力的测定337

三、蔗糖酶活力的测定340

四、花青素酶活力的测定343

第九节　转移酶和异构酶345

一、转移葡萄糖苷酶的检验345

二、葡萄糖异构酶活力的测定（咔唑法）347

第十节　氧化还原酶351

一、葡萄糖氧化酶活力的测定351

二、过氧化氢酶活力的测定（碘量法）353

三、多酚氧化酶和抗坏血酸氧化酶活力的测定356

四、过氧化物酶活力的测定359

第十章　酶的反应特性研究363

第一节　反应时间、酶和底物浓度对酶反应速度的影响363

一、酶反应初速度的测定363

二、酶浓度对反应速度的影响366

三、米氏常数测定369

第二节　温度对酶活力的影响及酶热稳定性测定372

一、最适温度的测定372

二、酶的热稳定性测定374

一、最适pH值的测定375

第三节　pH值对酶反应速度的影响375

二、pH稳定性的测定377

第四节　抑制剂类型的判断378

一、可逆与不可逆抑制剂的判断378

二、竞争与非竞争性抑制的判断380

第十一章　综合性试验383

第一节　蛋白酶的纯化383

第二节　蔗糖酶的纯化388

第三节 β-淀粉酶的提纯和反应条件的分析（正交试验）392

第四节　溶菌酶的提取和活力测定401

第五节　超氧化物歧化酶的制备及测定410

〔附录〕415

1．0.1N硫代硫酸钠标准溶液415

2．0.1N碘标准溶液416

3．0.1N盐酸标准溶液416

4．1N、0.1N、0.05N氢氧化钠标准溶液417

5．3.5二硝基水杨酸（DNS）试剂418

6．缓冲液配制方法418

7．市售浓酸和氨水的比重和浓度421

9．分光光度计425

8．酸度计的使用427

主要的参考书和资料430