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目 录1

一前言1

A什么叫食品分析1

B本书所讲项目和内容上的特点1

C本书的使用方法2

二分析方法的种类4

A概述4

（2）氧化还原滴定法5

（1）中和滴定法5

C容量分析5

B重量分析5

（3）碘滴定法6

（4）沉淀滴定法6

D 比色分析6

三食品分析的基础知识7

A食品分析所用的单位7

B溶液浓度7

C试剂的纯度和使用方法7

D容量和称量的精度8

（1）用滤纸过滤9

E过滤方法的选择9

（2）减压过滤（抽滤）10

F实验上的有效数字11

四称量和容量12

A用化学天平称量12

（1）直示化学天平的构造12

（2）直示化学天平的使用方法13

B容量14

（1）容量的公差14

（2）容量瓶15

（3）移液管16

（4）滴定管18

（5）量筒19

（6）玻璃器具的洗净和干燥19

C 其它称量和容量器具20

（1）托盘天平20

（2）自动滴定管21

（3）安全移液管21

A取样22

五试样的处理方法22

B试样的制备23

（1）预干燥23

（2）试样的粉碎24

（3）磨碎25

C制备试样的保存25

六水分的定量25

A概述25

B常压加热干燥法28

（1）必备的器具28

（2）恒重的求法30

（3）定量操作31

（4）定量值的计算方法31

C常压加热干燥法的变通方法32

（1）高温加热干燥法32

（2）用红外线水分计的定量33

D减压加热干燥法33

（1）用称量瓶的方法34

（2）用聚乙烯膜的方法34

（3）定量操作35

（2）必备的试剂35

E蒸馏法35

（1）必备的器具35

（4）计算方法36

七粗灰分的定量36

A概述36

B直接灰化法37

（1）必备的器具37

（2）定量操作39

（3）定量值的计算40

（1）小麦面粉粗灰分的快速定量法41

C粗灰分定量的有关事项41

（2）粗灰分定量要求试样预处理的情况42

（3）灰化不完全的情况42

（4）腌菜、酱油糖煮小鱼虾等简易食盐定量法42

八总氮（粗蛋白质）的定量43

A概述43

B凯氏法44

（1）原理44

（2）中和滴定的常识45

（4）试剂的配制46

（3）必备的器具46

（5）定量操作48

（6）定量值的计算方法51

（7）取样量的确定方法52

C其它与凯氏相关的定量法55

（1）盐入·奥田式的总氮定量55

（2）AOAC法55

（3）纯蛋白质55

A概述56

九粗脂肪的定量56

B索氏提取法57

（1）必备的器具57

（2）试剂的配制58

（3）定量操作58

（4）定量值的计算方法59

C需要预处理的索氏提取法59

（1）油分多的试样59

（2）蛋白质和水分多的试样60

D液体的粗脂肪定量法（索氏法）61

E雷氏法62

十粗纤维的定量64

A概述64

B AOAC法64

（1）必备的器具64

（2）必备的试剂66

（3）定量操作68

（4）定量值的计算方法70

A概述71

十一糖的定量71

B直接还原糖的定量72

（1）伯氏法的原理72

（2）必备的器具74

（3）试剂的配制75

（4）糖液的配制方法76

（5）定量操作77

（6）定量值的计算方法78

（7）取样量的确定方法78

（2）定量操作80

C蔗糖的定量法80

（1）试剂的配制80

D淀粉的定量法83

（1）试剂的配制83

（2）定量操作83

（3）取样量的确定方法84

E 还原糖、蔗糖、淀粉等共存条件下糖的定量方法85

F糖的其它定量法85

（1）蓝－埃农法（laneand Eynons Method）85

（2）萨氏法（Somgyis Me thod）85

G糖用折光计法86

H糖度计87

十二无机成分的定量87

A概述87

B试样的制备法88

（1）必备的器具88

（2）试剂的配制88

（3）定量操作88

（3）试剂的配制89

（2）必备的器具89

（1）原理89

C钙的定量89

（4）定量操作91

（5）定量值的计算方法92

D磷的定量93

（1）钼蓝比色法93

（2）必备的器具94

（3）试剂的配制94

（5）定量值的计算方法95

（4）定量操作95

十三食盐的定量97

A概述97

B用摩尔法测定氯97

（1）原理97

（2）试剂的配制98

（3）从试样中提取食盐98

（4）实验和计算99

（5）试样处理的其它方法99

（1）灰化后用糖用折光计的定量100

C食盐定量的其它方法100

（2）用波美（Boume）比重计定量食盐101

十四维生素C的定量104

A概述104

B用靛酚法定量分析维生素C105

（1）原理105

（2）必备的器具105

（3）试剂的配制106

（4）定量操作108

（5）定量值的计算方法109

十五pH的测定和滴定酸度（有机酸）的定量110

A概述110

B pH的测定110

（1）用pH试纸的方法111

（2）pH计的使用方法112

C滴定酸度的测定113

（3）定量操作114

（4）定量值的计算方法114

（2）试剂的配制114

（1）必备的器具114

D食品的酸度和碱度115

十六酒精的定量116

A概述116

B氧化还原滴定法117

（1）原理117

（2）必备的器具117

（3）必备的试剂118

（4）定量操作方法119

（5）定量值的计算方法120

C酒类的酒精定量（比重法）121

十七山梨酸（sorbic acid）的定量121

A概述121

B 硫巴比土酸（thiobd rbiture acid）比色法122

（1）必备的器具122

（2）试剂的配制122

（3）定量操作法122

（4）定量值的计算方法123

C紫外吸收法126

B关于试样127

十八油脂的化学试验127

A概述127

C酸值128

（1）试剂的配制128

（2）取样量129

（3）定量操作129

（4）定量值的计算方法129

D皂化值130

（1）必备的器具130

（2）试剂的配制130

（4）定量值的计算方法131

（3）定量操作131

E碘值132

（1）原理132

（2）必备的器具133

（3）试剂的配制133

（4）取样量133

（5）定量操作134

（6）定量值的计算方法134

（2）试剂的配制135

F过氧化物值135

（1）原理135

（3）取样量136

（4）定量操作136

（5）定量值的计算方法136

十九提取物（extract）的制备和茚三酮（ninhydrin）比色法137

A概述137

B提取物的制备方法138

（1）用酒精除蛋白法138

（2）用三氯醋酸除蛋白法139

C提取物（非蛋白态）氮的定量140

D茚三酮比色法141

（1）必备的器具141

（2）试剂的配制142

（3）显色和比色142

（4）提取物的白氨酸当量浓度143

二十氨基酸态氮的定量146

A概述146

（1）原理149

B范氏气体分析法149

（2）必备的器具150

（3）试剂的配制151

（4）取样量的确定方法151

（5）试样溶液的制备152

（6）定量操作152

（7）定量值的计算方法154

二十一氨基酸的纸色谱法156

A概述156

B纸色谱法的实际157

（1）必备的器具158

（2）试剂的配制159

（3）试样制备方法159

（4）试样的点加与展开160

（5）显色和判别161

二十二合成色素的定量和定性163

A概述163

（3）定量操作164

（2）必备的试剂164

（1）必备的器具164

B合成色素的柱色谱分析164

（4）定量值的计算方法167

C合成色素的薄层色谱分析168

（1）必备的器具168

（2）吸附剂169

（3）展开剂169

（4）薄层板的制作170

（5）合成色素试验溶液的制备170

（6）展开操作171

（7）识别172

二十三谷氮酸的定量172

A离子交换色谱法172

（1）必备的器具173

（2）试剂的配制173

（3）装柱174

（4）试样的制备174

（5）色谱法175

（6）显色方法175

（7）定量值的计算方法176

B氨基酸自动分析仪178

C离子交换树脂180

（1）强酸性阳离子交换树脂180

（2）弱酸性阳离子交换树脂180

（3）强碱性阴离子交换树脂181

（4）弱碱性阴离子交换树脂181

二十四肪脂酸的气相色谱法181

A概述181

（1）装置182

B气相色谱法的基础知识182

（2）检测器的种类和注意事项184

（3）试样的预处理185

（4）色谱柱填充剂的选择186

（5）分辨率的改善187

（6）定量分析189

C脂肪酸的气相色谱分析190

（1）必备的器具190

（2）试剂的配制191

（4）试样的酯化192

（3）装气相色谱柱192

（5）气相色谱法条件193

（6）峰值的测定和相对浓度的计算193

附表195

1糖用折光计温度修正表195

2东洋滤纸性能一览表196

3酸、碱试剂的浓度和比重197

4标准物质相关图198

A氢离子浓度（pH）及滴定酸度199

附录一 腌菜工厂用于质量管理的分析方法199

B食盐200

C总氮量201

D糖用折光计度数和糖质202

E酒精203

F山梨酸204

附录二 以食品分析为基础的食品调味的实际应用205

A浓缩果汁205

B糖酱煮海苔207

C糖醋腌火葱210

D什锦八宝酱菜212