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绪论1

第一章 粮油食品样品7

第一节 样品的重要意义和分类7

一、正确取样的意义7

二、样品的分类8

第二节 粮食和油料的扦样方法（GB5491-85）9

一、扦样器具9

二、单位代表数量11

三、扦样方法11

四、扦样时应注意事项14

第三节 油脂扦样方法14

一、扦样器具14

二、扦样方法16

第四节 油料饼粕扦样方法（GB10360-89）17

一、扦样器具17

二、扦样时间、地点和基本批限量19

三、扦样方法20

四、样品的发送22

五、扦样报告22

第五节 面条类、面包和食用淀粉取样25

一、面条类取样（LS74、75、77～82）25

二、面包取样（LS79～82）25

三、饼干取样26

四、食用淀粉取样26

第六节 饲料抽样方法26

一、一般容器包装26

二、大型容器27

三、散装、罐装、筒仓装饲料抽样27

四、液体饲料28

第七节 样品的分样法28

一、粮食和油料的分样29

二、油脂的分样30

三、粉、块状饼粕的分样31

四、饲料试样制备31

第二章 水分测定法32

第一节 粮食和油料水分含量的测定32

一、概述32

二、测定方法（GB5497-85）34

三、快速方法46

第二节 油脂水分和挥发物的测定53

一、概述53

二、测定方法（GB5528-85）54

第三节 油料饼粕中水分及挥发物测定57

一、概述57

二、测定方法57

第四节 面条类、面包水分测定59

一、面条类水分测定（LS74～77、LS82）59

二、面包水分测定（LS79-82）60

第五节 食用淀粉水分测定60

一、仪器和用具60

二、操作方法（GB12087-89）60

三、结果计算61

第六节 饲料水分测定61

一、105℃恒重法（GB6435-86）61

二、加热干燥法63

三、蒸馏法64

第三章 粗脂肪含量的测定67

第一节 粮食、油料粗脂肪含量的测定67

一、概述67

二、测定方法（GB5512-85）69

三、快速方法（仪器分析方法）77

四、酸水解法（结合态和游离态脂肪的测定方法）89

第二节 方便面含油量的测定92

一、测定方法（LSF6-82）92

二、结果计算93

第三节 油料饼粕含油量的测定93

一、方法原理93

二、仪器和用具94

三、试剂94

四、操作方法95

五、结果计算96

第四节 饲料中粗脂肪含量的测定98

一、试样的制备99

二、操作方法99

三、结果计算100

第五节 粮油中脂肪酸成分分析100

一、样品的制备100

二、气相色谱分析103

第四章 碳水化合物的测定106

第一节 概述106

第二节 还原糖和非还原糖的测定方法108

一、还原糖的测定（GB5513-85）108

二、非还原糖的测定（GB5513-85）124

第三节 淀粉的测定法128

一、淀粉酶法（GB5514-85）128

二、酸性氯化钙浸提旋光度法130

三、小麦破损淀粉的测定（α-淀粉酶法）（GB9826-88）132

四、淀粉α度的测定（酶水解法）139

第四节 粗纤维素的测定142

一、粗纤维素的测定143

二、饲料粗纤维素测定法［1］（GB6434-86）154

三、谷物不溶性膳食纤维素测定法（GB9822-88）156

第五章 蛋白质和氨基酸的测定160

第一节 粮食、油料粗蛋白的测定160

一、概述160

二、测定方法（GB9823-88）161

第二节 油饼、粕总含氮量的测定194

一、概述194

二、测定方法（GB9823-88）195

第三节 大豆水溶性蛋白质的测定197

一、概述197

二、测定方法（GB5511-85）198

第四节 蛋白质效力比值的测定200

一、蛋白氮和非蛋白氮的测定200

二、蛋白质效力比值的测定201

第五节 氨基酸的测定203

一、概述203

二、粮食中氨基酸总量的测定（高效液相色谱法）204

三、赖氨酸的测定207

四、色氨酸的测定213

五、蛋氨酸的测定217

六、苯丙氨酸的测定（荧光法）220

七、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸的测定（比色法）223

第六章 灰分及无机成分的测定229

第一节 灰分的测定229

一、概述229

二、粮食、油料灰分含量的测定（GB5505-85）230

三、水不溶性灰分、水溶性灰分的测定234

四、油料饼粕总灰分的测定［1］（GB9825-88）234

五、油料饼粕盐酸不溶性灰分的测定（GB9825-88）236

六、饲料粗灰分的测定（GB6438-85）238

第二节 微量元素的测定239

一、概述239

二、有机物质的破坏240

三、原子吸收分光光度法测定谷物中的各种元素241

四、食盐和氯的测定246

五、钙的测定251

六、磷的测定257

七、铁的测定260

八、铜的测定265

九、锌的测定269

十、锰的测定272

十一、钴的测定274

十二、硒的测定277

十三、碘的测定285

第七章 维生素含量的测定291

第一节 概述291

一、维生素A292

二、维生素D293

三、维生素E293

四、维生素B1294

五、维生素B2295

六、维生素PP295

七、维生素C296

第二节 水溶性维生素的测定298

一、维生素B1的测定（荧光法）298

二、维生素B2的测定（荧光法）303

三、维生素PP的测定（比色法）309

四、维生素B6的测定（荧光法）313

五、胆碱的测定（比色法）319

六、维生素C的测定（肼比色法、荧光法）322

第三节 脂溶性维生素的测定329

一、维生素A的测定329

二、胡萝卜素的测定338

三、维生素E的测定346

四、维生素D的测定354

五、维生素K的测定360

六、维生素A和E的测定（高效液相色谱法）366

第八章 酶活力的测定371

第一节 概述371

一、分光光度法372

二、旋光法373

三、化学反应法373

四、测压法373

五、电化学法373

第二节 淀粉酶活力的测定（GB5521-85）374

一、原理374

二、仪器和用具375

三、试剂375

四、操作方法376

五、结果计算377

第三节 蛋白酶活力的测定378

一、比色法379

二、定氮法381

第四节 脂肪氧化酶活力的测定（AACC方法）385

一、面粉中脂肪氧化酶活力的测定385

二、小麦中脂肪氧化酶活力的测定386

第五节 过氧化氢酶活力的测定（GB5522-85）390

一、原理391

二、仪器和用具391

三、试剂391

四、操作方法392

五、结果计算393

第六节 过氧化物酶活力的测定393

一、原理393

二、仪器和用具394

三、试剂395

四、操作方法395

五、结果计算396

第七节 脲酶活力的测定397

一、原理398

二、仪器和用具398

三、试剂398

四、操作方法399

五、结果计算399

第九章 粮食、油料及粮食制品的物理检验400

第一节 色泽、气味、口味鉴定401

一、粮食、油料色泽、气味、口味鉴定（GB5492-85）401

二、面条类色泽、气味、烹调性试验（LS74～82）402

三、食用淀粉色泽、气味、外观、口感鉴定403

四、饼干、糕点色泽、形态、结构状况、口味等鉴定405

第二节 类型及互混检验（GB5493-85）407

一、外形特征检验408

二、剖粒检验409

三、染色检验410

第三节 纯粮（质）率和杂质测定411

一、纯粮（质）率、杂质的概念411

二、杂质检验（GB5494-85）414

三、不完善粒检验418

四、纯粮（质）率计算419

五、甘薯片纯质率检验（GB5500-85）419

六、鲜薯检验（GB 5501-85）420

第四节 稻谷出糙率的检验422

一、概述422

二、测定方法（GB5495-85）424

第五节 黄粒米检验426

一、概述426

三、稻谷黄粒米检验（GB5496-85）427

三、大米黄粒米检验428

第六节 糙米裂纹粒检验429

一、概述429

二、检验方法（GB5496-85）429

第七节 米类加工精度检验430

一、概述430

二、大米加工精度的检验［1］（GB5502-85）431

三、小米加工精度检验［2］434

四、高粱米检验434

第八节 米类碎米检验436

一、概述436

二、米类中碎米含量指标（GB5503-85）436

三、米类中碎米含量检验（GB5503-85）437

第九节 带壳油料纯仁率检验（GB5499-85）440

一、仪器和用具440

二、试样用量440

三、剥壳440

四、操作方法441

五、结果计算441

第十节 容重的测定442

一、概述442

二、测定方法（GB5498-85）446

第十一节 千粒重的测定448

一、概述448

二、测定方法（GB5519-85）450

第十二节 小麦粉加工精度检验452

一、粉色麸星概念452

二、测定方法（GB 5504-85）452

第十三节 粉类粗细度测定454

一、概述454

二、测定方法456

第十四节 面筋的测定457

一、概述457

二、湿面筋测定方法（GB5506-85）462

三、干面筋测定方法（GB5506-85）469

第十五节 粉类含砂量的测定472

一、四氯化碳法472

二、灰化法474

第十六节 粉类磁性金属物的测定475

一、磁性金属物测定器法476

二、磁铁吸引法477

第十七节 玉米粉皮胚含量测定477

第十八节 面条类工艺品质检验479

一、挂面类479

二、面饼规格检验481

三、方便面复水时间检验481

四、线面的规格检验482

第十九节 食用淀粉物理检验482

一、斑点测定482

二、细度测定483

三、白度测定484

四、粘度测定486

第二十节 配合饲料粉碎粒度、混合均匀度测定490

一、配合饲料粉碎粒度测定［1］（GB 5917-86）490

二、配合饲料混合均匀度测定（GB5918-86）491

三、颗粒饲料硬度的测定494

四、颗粒饲料粉化率测定495

第十章 稻米食用、蒸煮品质评价与分析496

第一节 概述496

第二节 米饭品尝试验498

一、原理498

二、品尝队员的挑选498

三、品尝环境499

四、品尝前准备500

五、试验方法501

第三节 米饭织构仪及其测定503

一、米饭织构仪（texturometer）结构503

二、操作步骤504

三、分析值的表示及其评价504

第四节 稻米糊化特性测定——粘度仪法506

一、方法原理506

二、粘度仪（Viscograph）507

三、测定方法512

四、测定结果表示515

五、分析值评价516

第五节 稻米蒸煮特性试验518

一、测定方法518

二、分析值的评价520

第六节 稻米碱消度的测定522

一、碱消度522

二、测定方法522

三、碱消度与糊化温度的关系523

第七节 胶稠度的测定524

一、胶稠度524

二、测定方法525

第八节 直链淀粉含量测定529

一、测定意义529

二、测定原理530

三、仪器、设备530

四、试剂531

五、样品的选取和制备531

六、操作方法532

七、结果计算533

第十一章 小麦及小麦粉理化特性、食用品质评价与技术536

第一节 概述536

第二节 小麦制粉试验538

一、布拉班德试验的制粉试验538

二、布勒试验磨的制粉试验544

第三节 面团特性试验557

一、小麦粉吸水量和面团揉和性测定（粉质仪法）557

二、面团拉伸性能测定（拉伸仪法）570

三、小麦粉糊化特性测定（粘度计法）579

第四节 降落数值测定法580

一、降落数值的定义及测定原理580

二、试剂582

三、仪器和用具582

四、操作方法（GB10361-89）585

第五节 小麦粉沉降试验592

一、沉降试验的定义及测定原理592

二、测定方法593

第六节 全麦粉发酵时间试验599

一、全麦粉发酵时间试验的测定原理及意义599

二、仪器和设备600

三、试剂600

四、操作方法601

第七节 烘焙试验603

一、面包烘焙试验——直接发酵法603

二、面包烘焙试验——中种发酵法611

三、自然发酵饼干的小麦粉烘焙品质试验（AACC方法10-31A）617

四、蛋糕用粉的烘焙品质测定（AACC方法10-15）620

第十二章 粮食储藏品质评价与技术625

第一节 粮食在储藏期间的生理生化变化625

一、粮食在储藏期间主要成分的转化627

二、挥发性物质636

三、粮食中主要酶的活性变化637

四、发芽率、发芽势640

第二节 粮食储藏品质控制指标641

一、稻谷、玉米、小麦品质控制指标641

二、回归评分值642

三、各项指标掌握办法642

第三节 储粮品质测定方法645

一、样品的扦取645

二、发芽率、发芽势的测定646

三、种子生活力测定650

四、粮食新、陈试验654

五、粮食脂肪酸值的测定656

六、粮食酸度的测定658

七、面条类、面包脂肪酸值和酸度测定662

八、粘度测定665

九、小麦干、湿面筋及面筋持水率的测定670

十、熟食品尝试验670

第十三章 食用植物油脂工艺、食用品质及理化特性的测定672

第一节 透明度、色泽、气味、滋味鉴定672

一、透明度鉴定（GB5525-85）672

二、色泽鉴定（GB5525-85）673

三、气味、滋味鉴定（GB5525-85）678

第二节 相对密度的测定679

一、油脂相对密度的概念679

二、液体相对密度天平法（GB5526-85）680

三、相对密度瓶法（GB5526-85）683

第三节 折光指数的测定685

一、概述685

二、测定意义686

三、阿贝（Abbe）折光计687

四、折光指数的测定（GB5527-85）689

第四节 烟点、熔点、凝固点的测定692

一、烟点的测定（GB7653-87B）692

二、熔点的测定（GB5536-85）695

三、凝固点的测定696

四、冷冻试验（GB7653-87C）699

第五节 杂质的测定701

一、概述701

二、方法原理（GB5529-85）701

三、仪器和用具702

四、试剂702

五、操作方法702

六、结果计算703

第六节 酸价的测定703

一、概述703

二、测定方法（GB5530-85）704

三、快速测定法707

第七节 磷脂的测定709

一、概述709

二、测定方法709

三、工业用亚麻籽油破裂试验715

第八节 含皂量测定715

一、方法原理（GB5533-85）716

二、仪器和用具716

三、试剂716

四、操作方法717

五、结果计算717

第九节 皂化价测定718

一、概述718

二、方法原理（GB5534-85）719

三、仪器和用具719

四、试剂719

五、操作方法720

六、结果计算720

第十节 不皂化物测定（乙醚法）722

一、概述722

二、方法原理（GB5535-85）723

三、仪器和用具723

四、试剂723

五、操作方法723

六、结果计算724

第十一节 碘价的测定725

一、测定原理727

二、仪器和用具727

三、试剂727

四、操作方法729

五、结果计算729

六、注意事项730

第十二节 油脂酸败试验及过氧化值的测定733

一、过氧化值的测定733

二、油脂酸败试验736

第十三节 p-茴香胺值的测定737

一、测定原理737

二、仪器与用具737

三、试剂738

四、操作方法738

五、结果计算738

六、注意事项739

第十四节 羰基价的测定740

一、测定原理741

二、仪器与用具741

三、试剂741

四、操作方法742

五、结果计算743

六、注意事项743

第十五节 稳定性的测定743

一、方法原理744

二、仪器744

三、试剂746

四、操作步骤747

五、结果表示748

六、注意事项748

第十六节 氧化酸的测定749

一、测定原理749

二、仪器和用具749

三、试剂750

四、操作步骤750

五、结果表示751

第十七节 油脂定性试验752

一、棉籽油的定性试验752

二、豆油的定性试验753

三、芝麻油的定性试验753

四、花生油的定性试验754

五、菜籽油的定性试验755

六、茶油的定性试验757

七、亚麻油的定性试验758

八、桐油的定性试验758

九、矿物油的定性试验760

十、梓油的定性试验760

十一、蓖麻油的定性试验761

参考文献762