《面点制作技术》求取 ⇩

一、概述1

（一）面点的概念1

（二）我国面点的发展历史1

（三）我国面点的特色和地位3

二、面点基础知识5

（一）面点制作的种类5

（二）面点制作的设备和工具8

（三）面点的主要原料及选用12

（四）基本技术与工艺流程20

三、面皮类26

（一）发面皮26

（二）馄饨皮27

（三）层酥皮28

（四）松酥皮29

（五）甘露酥皮29

（六）拿酥皮30

（七）雪布岭皮30

（八）士干皮31

（九）西河皮32

（十）烫面皮32

（十一）澄面皮33

（十二）烧麦皮33

（十三）春卷皮34

（十四）清酥皮35

（十五）气古面皮35

（十六）卧佛皮36

（十七）糯米皮37

（十八）月饼皮37

（十九）面包皮38

四、馅心类39

（一）豆沙馅39

（二）枣泥馅40

（三）莲茸馅40

（四）果仁馅41

（五）糖馅42

（六）鲜肉馅42

（七）三鲜馅43

（八）椒盐馅43

（九）虾仁馅44

（十）熟肉粒馅45

（十一）冬茸馅45

（十二）火腿馅46

（十三）叉烧馅46

（十四）奶黄馅47

（十五）椰茸馅48

五、水调面团制品49

（一）馄饨49

（二）伊府面50

（三）清汤面卧果51

（四）鸡蛋灌饼51

（五）锅贴52

（六）烫面角53

（七）小菜盒54

（八）切馅烧麦55

（九）炸菜角55

（十）刀削面56

（十一）肉丝生炒面57

（十二）拉面条58

（十三）肉盒59

（十四）家常饼60

（十五）葱花油饼60

（十六）小笼灌汤包子61

（十七）玫瑰糖糕62

（十八）炸春卷63

（十九）油酥火烧64

（二十）炒饼65

（二十一）粉皮状馍66

（二十二）浆面条67

（二十三）肉缠丝烧饼68

（二十四）馓子69

（二十五）白牡丹69

（二十六）杠油条70

（二十七）羊肉烩面71

（二十八）大肉水饺72

（二十九）羊肉烙馍73

（三十）虾饺74

（三十一）糖麻花74

（三十二）筒子麻花75

六、发酵类面制品77

（一）油丝卷77

（二）蝴蝶卷78

（三）云彩卷78

（四）枕头卷79

（五）千层饼79

（六）鸡丝卷80

（七）银丝卷81

（八）月牙卷81

（九）麻茸包子82

（十）水晶包子83

（十一）凤球包子83

（十二）叉烧包84

（十三）鲜肉包子85

（十四）糖三角86

（十五）豆沙包86

（十六）八宝馒头87

（十七）开花馍88

（十八）咸锅盔88

（十九）枣锅盔89

（二十四）螺丝转火烧94

（二十五）单麻火烧94

（二十六）白面火烧95

（二十七）糖麻酱火烧96

（二十八）墩饽饽97

（二十九）缸炉烧饼98

（三十）麻酱螺蛳转98

（三十一）黄桥烧饼99

（三十二）糖酥硬面火烧101

（三十三）糖油酥烧饼101

（三十四）奶黄包102

（三十五）排包103

（三十六）莲茸面包103

（三十七）三义克面包104

（三十八）辫花面包104

七、蛋泡面团制品106

（一）桂花馒头106

（二）梅花蛋糕107

（三）卷筒蛋糕107

（四）雪布岭蛋糕108

（五）酥皮蛋卷109

（六）生日蛋糕110

（七）蛋白蛋糕卷111

（八）柠檬蛋卷112

（九）玻璃蛋糕113

（十）芝麻蛋饼114

（十一）奶油小蛋糕114

（十二）桃仁小蛋糕115

（十三）蛋糕条116

（十四）小油糕117

（十五）蛋黄油糕118

（十六）纸杯118

（十七）炸卧佛119

（十八）蛋泡香蕉120

（十九）撒琪玛120

（二十）蛋黄球121

八、松酥类123

（一）杏仁酥123

（二）桃酥124

（三）豆沙甘露酥124

（四）莲茸甘露角125

（五）腊肉甘露角125

（六）椰茸甘露球126

（七）冰花白糖饼127

（八）士干椰丝饼127

（九）茶酥128

（十）棋盘饼干129

（十一）糖皮饼干130

（十二）苹果排130

（十三）椰丝排131

（十四）杨梅酥饼132

（十五）椰盏133

（十六）松酥鸡蛋盏133

（十七）桃仁蛋白盏134

（十八）花生仁排135

（十九）冬茸松酥角135

（二十）如意冰花酥136

（二十一）蜜三刀137

（二十二）开口笑138

（二十三）油酥面蛹138

九、月饼140

（一）制浆140

（二）制皮141

（三）莲茸月饼141

（四）五仁甜肉馅月饼142

（五）蛋黄莲茸月饼143

十、层酥类制品144

（一）葱油饼144

（二）火腿饼145

（三）萝卜丝饼145

（四）椒盐饼146

（五）鲜花饼147

（六）麻茸饼148

（七）豆沙饼148

（八）冬茸酥149

（九）双麻火烧150

（十）白糖火烧151

（十一）琵琶酥152

（十二）花蜜食152

（十三）佛手酥153

（十四）菊花饼154

（十五）贝壳酥155

（十六）果仁酥155

（十七）鲜肉酥卷156

（十八）柿花饼157

（十九）莲茸小鸡157

（二十）千层酥158

（二十一）刺猬酥159

（二十二）牛舌酥159

（二十三）果仁冰花酥160

（二十四）清酥莲茸卷160

（二十五）冰花蝴蝶酥161

（二十六）牛角酥162

（二十七）清酥千层角162

（二十八）风车酥163

（二十九）奶黄酥盒164

（三十）椰茸酥夹164

（三十一）马蹄酥165

（三十二）蛋白酥165

（三十三）果酱蛋泡盏166

十一、米类制品167

（一）麻球167

（二）麻薯枣167

（三）糯米蒸软糍168

（四）什锦元宵169

（五）江米切糕170

（六）芝麻凉卷171

（七）糯米枣糕171

（八）玫瑰夹沙糕172

（九）红枣粽子173

（十）花糕173

（十一）糯米甜酒烩汤圆174

十二、其他类制品176

（一）绿豆糕176

（二）芸豆糕176

（三）糖薄脆177

（四）豆沫178

（五）豌豆馅179

（六）豆腐脑180

（七）油茶180

（八）荆芥面托181

（九）杏仁茶182