《点心制作技术》求取 ⇩
作者 | 上海市黄浦区第二饮食公司编 编者 |
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出版 | 上海:上海科学技术出版社 |
参考页数 | 167 ✅ 真实服务 非骗流量 ❤️ |
出版时间 | 1981(求助前请核对) 目录预览 |
ISBN号 | 15119·2151 — 违规投诉 / 求助条款 |
PDF编号 | 88260378(学习资料 勿作它用) |
求助格式 | 扫描PDF(若分多册发行,每次仅能受理1册) |
第一章发面制品1
第一节 发酵知识1
第二节 施硷10
第三节 花色包子的制作方法14
[附一]花色包子制作实例16
1.小黄梨16
2.钳花包17
3.菊花包17
4.百吉包18
6.带叶寿桃包19
5.三花包19
7.刺猬包20
8.佛手包21
9.金鱼包21
10.秋叶包22
11.柿子包23
13.南瓜包24
[附二]特色品种制作实例24
1.猪油开花包24
4.千层油糕26
8.天津包26
5.蜂糖糕28
12.苹果包28
6.卷简夹沙糕29
7.马拉糕29
10.银丝卷、银丝糕31
11.蝴蝶卷32
14.猪脚卷35
16.咸煎饼36
第—节 呆面及其特点38
第二章呆面制品38
第二节 呆面的三种不同面团39
第三节 花色饺子的制作方法41
[附一] 花色饺子制作实例44
1.兰花饺44
2.飞轮饺44
3.单、双桃饺45
4.燕子饺46
5.知了饺47
6.青菜饺48
7.鸳鸯饺49
8.蜻蜓饺49
9.单尾金鱼饺50
10.双尾金鱼饺50
11.冠顶饺51
12.蝴蝶饺52
13.四喜饺52
14.梅花饺53
15.五峰饺54
16.一品饺54
17.三角饺54
1.蒸饺55
[附二] 特色呆面点心制作实例55
2.空心饽饽56
3.炸三鲜合子56
4.葱花家常饼57
5.薄饼57
6.荷叶饼58
8.小红头(胡桃小烧卖)59
10.锅饼60
9.盘丝饼60
11.南翔小笼馒头61
12.猪油豆沙炸糕62
13.豆苗烂面饼62
14.油汆馒头63
第三章油面制品65
第一节 油面及其特点65
第二节 油酥制品的胚皮66
7.家常排岔68
10.梅花酥70
第三节 油酥制品的馅心与成熟72
[附一]花色酥点制作实例74
1.眉毛酥74
2.鲫鱼酥74
3.鸳鸯酥75
5.苹果酥76
4.蝙蝠酥76
6.蟠桃酥77
7.白兔酥77
8.元宝酥78
9.兰花酥79
11.百合酥80
9.桃夹80
8.蝴蝶夹80
12.菊花酥饼81
13.佛手酥82
12.菊花卷83
15.樱花酥84
[附二]特色酥点制作实例84
1.合子酥84
13.橄榄卷84
2.宣化酥85
15.酒酿讲86
3.千层酥86
17.糖纳子87
4.咖喱肉酥皮87
5.油酥萝卜丝饼87
14.三角酥89
第四章粉面制品89
第一节 原料的种类和特性89
第二节 磨粉和掺粉91
2.水煎包95
第三节 米粉制品的操作过程95
第四节 船点的制作方法99
[附—]船点制作实例101
1.白鹅101
2.白猪101
3.鹦鹉102
4.小鹊登梅103
5.白兔104
6.玉米104
7.柿子105
8.秋叶106
9.青椒106
10.小黄梨107
11.小花红107
13.枇杷108
14.三色豆茸108
12.桃子108
14.金铃子109
15.南瓜110
16.石榴110
17.橘子111
18.荸荠111
19.柠檬112
20.菱113
21.小鸡113
22.企鹅114
23.和平鸽114
24.猎狗115
25.北京鸭116
26.青蛙116
27.三足蟾蜍117
[附二]特色粉面点心制作实例118
1.枣泥拉糕118
2.猪油糖年糕118
3.松糕119
4.猪油百果松糕120
5.柠檬冷糕120
6.蒸上糖切糕121
10.擂沙圆121
7.白元香糕122
8.蛤蜊?子(玫瑰?子)122
9.汤?123
11.水晶?子124
13.萝卜馅?子125
12.南瓜?子125
14.炒肉糊子126
15.如意芝麻凉卷126
16.麻球127
17.豇豆糕128
第五章杂粮面制品129
[附]杂粮面品种制作实例130
1.山药糕130
3.绿豆糕131
2.扁豆糕131
4.豌豆冻132
5.地栗糕(荸荠糕)132
7.芋蓉冬瓜糕134
8.栗蓉糕134
9.西米嫩糕135
10.珍珠甜糕136
11.乌梅糕136
12.藕丝糕137
13.油煎南瓜饼137
15.百合糕138
第六章时令品种140
第一节 夏令清凉点心140
[附] 夏令清凉点心制作实例141
1.西瓜冻141
2.赤豆茸冻141
3.山楂拉皮冻142
第二节 时令点心143
[附]时令点心制作实例143
1.月饼143
4.杏仁豆腐148
2.酒酿148
3.桂花糖藕149
4.桂花糖芋艿150
5.高利豆沙150
7.重阳糕151
6.高利香蕉151
8.八宝酿枇杷152
第七章制馅要点153
第一节 制馅的目的和要求153
第二节 原料与分类155
第三节 部分馅心的制法和配料158
[附]香料和色素163
第八章成熟要点165
6.山芋沙方糕183
1981《点心制作技术》由于是年代较久的资料都绝版了,几乎不可能购买到实物。如果大家为了学习确实需要,可向博主求助其电子版PDF文件(由上海市黄浦区第二饮食公司编 1981 上海:上海科学技术出版社 出版的版本) 。对合法合规的求助,我会当即受理并将下载地址发送给你。
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