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第一章入门知识1

第一节 广东点心的形成、发展和在生活中的地位、作用1

一、广东点心的形成、发展1

二、点心在生活中的地位、作用4

第二节 部门岗位分工与职责5

一、岗位分配流程示意图5

二、职责6

第三节 常用设备和工、用具9

一、机械、炉具及其它9

二、各式工、用具13

三、保管与维护20

第四节 卫生工作22

一、食品卫生“五四制”22

二、个人、环境、食品卫生要求23

第五节 基础工25

一、基础工的重要意义25

二、初级技术操作的要领26

第二章原材料知识28

第一节 粉类、大米、糯米28

一、粉类（淀粉）28

二、大米、糯米36

第二节 糖类、油脂、蛋品、乳品、调味料39

一、糖类39

二、油脂43

三、蛋品48

四、乳品54

五、调味品56

第三节 肉类、水产73

一、肉类73

二、水产83

一、海味干货92

第四节 海味干货和鲜、干蔬果92

二、鲜、干蔬果109

第五节 化学原料125

一、使用化学原料的目的与基本要求125

二、常用的几种化学原料的性能、用途126

三、化学原料的保管工作128

第六节 香料、色素129

一、香精的来源、种类129

二、香精的性状以及应用130

三、色素的来源、种类131

五、使用色素应注意的事项132

四、色素的性状、应用132

第三章刀工技术和馅料知识134

第一节 刀工134

一、刀工的意义、作用134

二、刀工操作的目的和基本要求135

三、刀工操作注意事项142

四、砧板的使用和保养144

第二节 馅料知识145

一、馅的种类和重要意义145

二、咸馅拌制的基本程序及操作中常用方法146

三、半制品的起货成色与相关因素150

四、调味中应注意什么问题151

第三节 馅芡、外加芡152

一、叉烧包（馅芡）152

二、面囊芡（红、白色）153

三、外加芡154

四、芡与点心的配用156

第四章疏松原理与加温工作157

第一节 疏松原理157

一、疏松方式157

二、疏松的目的158

一、火候与成品的关系159

第二节 加温159

二、加温的定义、方法160

第五章中、西式美点166

第一节 中式美点166

一、香麻玉液包166

二、酥皮莲茸包168

三、幸福寿桃包169

四、桃花秋叶卷170

五、榄肉冶皇包172

六、黑麻灌汁包174

七、像形？猬包175

八、京都锅贴包176

九、上味海鲜饺178

十、晶莹龙珠饺181

十一、娥媚凤眼饺184

十二、蟹柳木鱼饺186

十三、翡翠雪花球187

十四、榄仁百花虾188

十五、西腿芥菜甫189

十六、车梨吉士挞191

十七、五彩水晶包193

十八、新奇橙汁球196

十九、鲜虾玻璃馄饨197

二十、珧柱上汤虾扇200

二十一、汤泡虾茸角201

二十二、新派炸粉果203

二十三、乌金碧玉烧卖206

二十四、时款紫菜包208

二十五、大地片儿饺210

二十六、凤城煎鱼甫212

二十七、鲜鱼莲藕饼214

二十八、五彩牛肉卷216

二十九、西汁牛柳串218

三十、椒盐排骨烧卖220

三十一、云腿煎鸡块221

三十二、腊味慈菇饼223

三十三、薯茸香麻枣224

三十四、麻糠软糯糍226

三十五、咖喱鸡薯丸228

三十六、沙姜蜂巢角230

三十七、冬茸榄沙饼232

三十八、金玉满堂红234

三十九、炸什锦猪肠236

四十、凤凰珍珠饼238

四十一、营养玫瑰卷240

四十二、上洋鲜虾酥241

四十三、玫瑰海棠酥243

四十四、双鱼魂酥盒244

四十五、莲茸菊花酥246

四十六、素油佛手酥247

四十七、春节咸蛋散248

四十八、鸳鸯萨骑马250

四十九、生磨马蹄盏252

五十、生焗马蹄卷253

五十一、玫瑰十层糕255

五十二、香蕉白煎堆256

五十三、鲜椰奶软糕258

五十四、碗仔鱼茸萝卜糕259

五十五、荔湾艇仔粥260

五十六、香芋石螺粥262

五十七、新潮素肠粉264

五十八、麻奶甜肠粉265

五十九、九彩银针粉266

六十、香奶龟苓膏268

第二节 西式美点269

一、丹麦牛角包269

二、芝士肠仔卷272

三、丹麦果子卷272

四、椰茸酥粒包274

五、奶油鸡尾包276

六、墨西哥餐包276

七、青豆千层酥278

八、免治牛肉角281

九、奶油忌廉筒282

十、德式苹果酥284

十一、果占鲜奶挞286

十二、拿破仑蛋夹287

十三、焗火腿鸡批289

十四、拿酥菠萝船291

十五、巧克力蛋挞293

十六、奶皇蛋泡盏295

十七、橙汁忌廉批297

十八、椰酱咐喱角298

十九、巧克力海绵卷300

二十、可可大蛋卷302

二十一、双色鸡蛋卷304

二十二、古琴形蛋糕305

二十三、三文治蛋糕306

二十四、方格鸡蛋件307

二十五、西洋鸡蛋糕310

二十六、焗麒麟布丁311

二十七、吉士奶布丁312

二十八、鲜椰汁布丁314

二十九、榄仁椰子堆315

三十、空心蛋白饼316

三十一、梅占蛋黄杯317

三十二、提子香蕉戟318

三十三、火鸭丝班戟319

三十四、瑞士鸡粒角321

三十五、弗打吉士条323

三十六、忌廉奶卜乎325

三十七、奶油苹果批326

三十八、柠檬鲜奶冻328

三十九、雪布玲夹饼329

四十、玻璃鸡蛋糕332

附 词语注释333