《家常大锅菜技法》求取 ⇩

选料1

加工8

洗涤14

刀工21

配料29

挂糊35

上浆41

过油47

煸炒54

油煎59

出水65

水煮72

汽蒸78

走红83

制汤89

添汤94

投料101

调味108

用火114

炒糖123

翻锅130

勾芡135

装盘142

核算148

大锅菜烹调方法158

凉菜烹调方法158

一、冷制凉吃类159

1．拌159

2．炝162

3．腌164

4．腊167

1．卤169

二、热制凉吃类169

2．酱171

3．熏172

4．冻174

5．酥175

6．卷177

7．煮179

热菜烹调方法180

一、油熟类181

1．炸181

2．烹190

3．熘193

4．爆199

5．炒205

6．煎209

7．贴213

8．？214

二、水熟类218

1．煮218

2．熬220

3．烩221

4．炖224

5．氽227

6．煨229

三、汽熟类231

1．蒸231

2．扣234

3．酿235

4．熥237

四、混合熟类238

1．烧239

2．焖243

3．扒245

4．？248

五、甜制类249

1．拔丝250

2．挂霜251

3．冰霜252

4．蜜制252

大锅菜操作技巧254

巧用余浆炒糖色254

干稀稀干总相宜255

小火徐徐烧茄子256

敞锅烧汤速炖鱼258

炝菜挤汁味道好259

温油酒烹花生米260

质嫩火慢要撇汤261

大锅过油讲程序262

低温慢火红焖肉264

余汤炖菜味道醇265

挂糊水温略烫手266

上浆淀粉少蛋清267

油炸蚕蛹先煮熟268

用糖菜肴多放盐270

硬炒肉片要添汤271

余汤焖肉要撇油272

大锅烧鱼骨垫底273

干炸鱼头是佳肴274

蔬菜过油讲温度275

菜肴出锅应停火277

速冻青菜少添汤278

挂浆菜肴三要诀279

以水带油巧烹饪280

过油菜肴放香菜281

二次调味菜肴美283

凉料挂浆多放糖284

急火热油炸小鱼285

现吃现调凉拌菜286

旺火爆炒绵羊肉287

清炖菜肴须出水289

热汤做菜速度快290

菜肴出锅放味精291

多炖土豆早出锅292

锅炖豆腐须出水294

锅炒土豆后放醋295

横牛斜猪顺切鸡296

蔬菜刀工有规格297

肉类刀工讲究多299

木樨菜肴俩通病300

拔丝菜肴盘抹油302

炒肉蒜薹须口重303

多熘菜肴用卧汁304

少熘菜肴用对汁305

肥猪肉皮用途多307

菜肴出锅淋明油308

炒肉豆芽放韭菜309

过油原料散下锅311

锅炒合菜色泽艳312

做菜之前要？油313

菜肴调味留余地315

安排菜肴四因素316

鉴别菜肴色泽观317

鉴别菜肴形状观319

鉴别菜肴口味观320

鉴别菜肴芡汁观321

做菜之前必刷锅322

锅摊蛋皮放淀粉324

锅炖猪排炒离骨325

炒制蔬菜勿出水326

深秋佳肴全羊汤328

羊肉难切先出水329

白肉出水易挂糊330

大鱼过油应单放332

大锅过油假象多333

隔宿肉段只定形334

食剩菜肴巧回锅335

大锅简宜酱肉法337

炖菜一次添足汤338

大锅油温咋鉴别339

过油原料甩净油340

蔬菜过油怕焐黄342

做菜为何预炸锅343

食用菜肴讲温度344

酸菜不怕回锅吃346

炖菜汤多不能撇347

油锅渣滓及时清348

糊芡比例成正比350

由慢至快打蛋糊351

返沙糖浆看气泡352

调制卷馅放鸡蛋353

红烧鲤鱼轻过油355

锅炖茄子撕为好356

风味独特蒸清血357

民间喜爱大烩菜358

鸡兔同炖味道美360

大锅余温巧利用361

纱布木板压头肉362

冷水浸泡羊白肾364

红焖肉锅放鸡爪365

急火热油炒鸡杂366

尖椒过辣可出水367

多汤菜肴撇净沫369

锅炒韭菜先调味370

因菜放盐效果好371

快火成熟慢火味372

原料分类贮藏好374

常见蔬菜咋检验375

做菜之前肉分档376

做菜之前备调料378

做菜之前点炊具379