《家庭西点制作》

目录1

序1

前言1

预备知识1

一、工具设备1

二、原料7

三、制作术语19

四、西点常用半成品22

制作方法31

一、清蛋糕31

1、香草清蛋糕31

2、柠檬清蛋糕32

3、薄荷清蛋糕33

4、纸杯清蛋糕34

5、核桃清蛋糕34

6、香蕉清蛋糕35

7、可可胡桃清蛋糕36

8、奶白卷筒蛋糕36

9、双色奶白蛋糕37

10、胡桃奶白蛋糕38

11、白天使蛋糕38

12、卡拉克蛋糕39

13、朗姆酒香蛋糕40

14、橘子酒香蛋糕40

15、苹果酒香蛋糕41

16、椰香房形蛋糕42

17、奶油柠檬卷42

18、巧克力糖面蛋糕43

19、咖啡奶油蛋糕44

20、布雪蛋糕44

二、油脂蛋糕45

1、白脱清蛋糕45

2、咖啡白脱清蛋糕46

3、大理石蛋糕47

4、纸杯水果蛋糕48

5、地瓜蛋糕48

6、苹果蛋糕49

7、蜂蜜蛋糕50

8、乡下蛋糕51

9、磅蛋糕52

10、波罗水果蛋糕52

三、泡夫54

1、奶白泡夫54

2、掼奶油泡夫55

3、四色奶油小泡夫55

4、淇淋巧克力糖面哈斗56

5、咖啡淇淋哈斗57

6、花生酱小哈斗58

7、果酱油氽哈斗58

8、糖纳子59

四、面包60

1、甜面包60

2、豆沙面包61

3、果酱面包61

4、葡萄干面包62

5、淇淋胡桃卷面包62

6、葱油面包62

7、白脱土司面包63

8、格拉莎面包64

9、白脱蛋黄面包65

10、法式面包圈66

11、朗姆巴巴面包67

12、意大利面包68

13、芝麻面包圈69

14、油氽面包70

15、热狗71

16、汉堡包72

17、三明治八款式72

（1）方腿三明治73

（2）夜总会三明治73

（3）奶酪红肠三明治73

（4）凤尾鱼三明治74

（5）辣肉三明治74

（6）盐水门腔三明治74

（8）伯爵三明治75

（7）美国俱乐部三明治75

五、酥层点心77

（一）起酥胚面类77

1、果酱小起酥77

2、桂再壳子77

3、舌头酥77

4、风车小起酥78

5、荷花小起酥78

6、包袱小起酥79

7、领结小起酥79

8、椰丝小起酥79

10、奶油千层酥80

9、奶油螺丝卷80

11、法式苹果卷81

12、起酥肉饺81

13、开面蝴蝶酥82

14、德式起酥水果排82

15、起酥小饼干83

16、计司条83

17、柠檬酥盒83

18、椰香起酥排84

19、巧克力起酥排85

20、波罗起酥排85

21、俄式起酥牛肉攀85

1、油酥咖喱牛肉饺87

（二）发酵油酥坯面类87

2、蝴蝶酥小饼干88

3、葱油蝴蝶酥88

4、奶油苏打饼干89

5、油汆葱油角89

6、葱油条90

六、混酥点心91

1、花生干点91

2、裱花干点92

3、三花干点92

4、果酱干点93

5、印花干点93

7、奶椰干点94

6、月牙干点94

8、蛋白花生排95

9、蛋白杏仁排95

10、双色排96

11、椰丝小得仔97

12、波罗小得仔97

13、英国式小得仔98

14、胡桃小得仔98

15、法国式小得仔99

16、柠檬攀99

17、苹果攀100

18、苹果奶蓉攀101

20、香蕉攀102

19、奶油南瓜攀102

22、草莓攀103

21、桃子攀103

23、巧克力攀104

24、糖蛋白巧克力攀105

25、芝士奶蓉攀105

七、糖蛋白类点心106

1、糖蛋白106

2、奶油蚌壳糖蛋白107

3、奶油蘑菇糖蛋白107

5、螺旋形米良近108

6、波罗米良近108

4、双色米良近108

7、胡桃米良近109

8、巧克力米良近109

9、栗茸米良近110

八、冻品110

1、柠檬果冻110

2、橘香果冻111

3、泡沫果冻112

4、三色果冻112

5、酒香果冻113

6、啫喱三色冻蛋113

7、奶油胶冻114

9、咖啡奶油胶冻115

8、巧克力奶油胶冻115

11、橙肉杯冻116

10、杏仁奶油胶冻116

12、香草巴伐利亚117

13、葡萄酒冰霜118

14、西瓜冰霜118

15、香草冰淇淋119

16、咖啡冰淇淋120

17、草莓冰淇淋杯120

18、香蕉冰淇淋杯121

19、冰淇淋朗姆杯121

21、荔枝冰淇淋圣代122

22、胡桃冰淇淋圣代122

20、橙杯冰淇淋122

23、火烧冰淇淋123

九、饼干123

1、裱花饼干123

2、洋桃片124

3、糖牛利饼干125

4、纸牛利饼干126

5、椰丝球126

6、胡桃麦格龙127

7、起酥夹心饼干127

8、俄式开花杏仁饼干128

9、巴黎杏仁饼干128

11、意大利杏仁饼干129

10、荷兰式杏仁饼干129

12、英国式宴会饼干130

13、奶油花生片130

14、奶油薄片131

15、奶油芝麻片132

16、小纸碗饼干132

17、茴香棍133

18、计司棍134

十、布丁134

1、橘香布丁134

2、伦敦桥布丁135

4、瑞典式布丁136

3、圣诞布丁136

5、德国式布丁137

6、姜味布丁137

7、面包布丁138

十一、精美大蛋糕139

1、全利蛋糕139

2、咖啡马良蛋糕140

3、草莓蛋糕141

4、栗茸蛋糕142

5、法兰克福蛋糕143

6、墨西哥蛋糕143

7、巧克力特伐尔蛋糕144

附录：糕点卫生标准146