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绪论1

目 录1

第一章原料及其处理4

第一节原料的分类与选择4

一、制醋原料4

二、原料的选择5

第二节原料的成分5

第三节制醋常用的原料7

一、薯类7

二、高粱8

三、大米8

四、玉米10

第四节原料处理11

一、处理目的与方法11

三、原料蒸煮12

二、粉碎与水磨12

第二章发酵剂生产工艺15

第一节糖化剂的分类与制备15

一、与淀粉水解有关的主要酶系16

二、酿醋工业常用的糖化菌及其生理特性22

三、曲霉菌培养条件及其影响酶形成的主要因素25

四、大曲生产31

五、麦曲生产38

六、小曲生产41

七、红曲生产45

八、固体麸曲生产48

九、液体曲生产62

第二节酒母的制备77

一、食醋工业常用的酵母菌77

二、酒精酵母的特性80

三、酵母所需的养料82

四、酒母培养法83

五、酒母质量要求86

六、影响酒母质量的主要因素87

第三节醋母的制备89

一、酿醋工业常用和常见的醋酸菌90

二、醋酸菌种的培养及保藏91

三、醋酸菌固态培养法91

四、醋酸菌种子罐培养法92

五、醋母的质量要求93

第三章淀粉糖化94

第一节淀粉糖化94

一、糖化的目的与机理94

二、糖化过程中的物质变化95

第二节几种糖化工艺简介96

一、高温糖化法96

二、传统工艺法97

三、生料糖化法98

第三节影响糖化的主要因素100

一、温度100

二、pH值100

三、糖化时间100

四、糖化剂用量101

五、氯化钙用量101

第四章酒精发酵102

第一节酒精发酵机理103

一、酵母的主要酶系103

二、酒精发酵中副产物的生成104

第二节酒精发酵动态108

一、前发酵期108

二、主发酵期108

第三节酒精发酵工艺109

一、液态法109

三、后发酵期109

二、固态法110

三、小曲法110

第五章醋酸发酵112

第一节醋酸发酵主要机理112

第二节国内外现行醋酸发酵类型简介114

一、固态法酿醋工艺114

二、液态法酿醋工艺115

三、固定化细胞连续发酵工艺115

第六章后熟与陈酿117

第一节陈酿期食醋色泽变化117

第二节陈酿期食醋成分变化118

第三节贮存与管理119

第一节传统（老法）酿醋工艺120

一、山西老陈醋120

第七章我国常用的几种制醋工艺120

二、镇江香醋124

三、四川老法麸醋128

四、福建红曲老醋130

五、江浙玫瑰醋133

六、辽宁喀左陈醋135

第二节新型制醋工艺137

一、酶法液化通风回流制醋137

二、生料制醋143

三、浇淋法制醋147

四、速酿法制醋149

五、液态深层发酵制醋152

六、固态发酵法制醋159

第八章食醋的成分165

第一节一般成分165

第二节含氮化合物167

第三节碳水化合物169

第四节有机酸170

第五节香气成分171

第九章食醋质量规格和技术指标、物料衡算173

第一节食醋质量规格173

一、感官指标173

二、理化指标173

三、卫生指标173

第二节食醋技术指标174

第三节食醋生产的物料衡算175

一、糖化率175

二、酒精发酵率176

三、醋酸发酵率176

四、原料淀粉利用率177

第十章食醋酿造中的检验方法179

第一节原料、半成品和成品的取样179

一、固体取样179

三、液体取样180

二、半固体取样180

第二节原料分析181

一、水分的测定181

二、粗蛋白质的测定183

三、粗淀粉的测定190

四、粗脂肪的测定199

五、粗纤维素的测定203

六、灰分的测定208

第三节食醋成分分析210

一、比重的测定210

二、还原糖的测定211

三、氨基酸氮的测定217

四、氯化物的测定218

五、总酸的测定220

六、挥发酸的测定221

七、总酯的测定225