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目 录1

第一章主要原材料和半成品1

一、原材料1

1、水1

2、黑麦3

3、黑麦芽4

4、大麦5

5、大麦茅6

6、黑麦粉8

7、玉米粉9

8、乳清浓缩物9

9、酵母10

10、乳酸菌12

11、糖13

12、食用酸15

13、二氧化碳18

14、钙盐20

二、调味料21

1、食盐21

2、百里香21

3、蜂蜜22

4、酒花23

5、？蒿23

6、洋姜24

7、胡椒薄荷浸液24

三、半成品25

1、格瓦斯黑麦面包25

2、干面包格瓦斯25

3、格瓦斯麦芽汁浓缩物26

4、格瓦斯浓缩物27

5、糖色28

3、滤纸板29

1、石英砂和砾石29

2、滤布29

一、过滤材料29

第二章辅助材料29

二、澄清材料30

1、澄清活性炭30

2、骨粉31

三、洗涤剂和消毒剂31

1、氢氧化钠31

3、碳酸钠33

2、磷酸钠33

4、水玻璃34

5、酸性乳胶液35

6、合成洗涤剂36

7、洗衣皂36

8、石灰37

9、漂白粉38

10、安替佛民39

11、甲醛液39

13、浓硝酸40

12、卡塔品40

14、硫磺41

15、蒸汽41

四、水软化处理材料41

1、磺化煤41

2、阳离子交换剂42

五、制冷剂42

1、氨42

2、氟里昂—1243

六、封口材料和贴标材料43

1、皇冠盖43

2、木塞45

3、标签45

4、糊精46

5、马铃薯淀粉46

6、玉米淀粉47

一、瓶子48

第三章容器48

二、桶50

三、瓶箱51

四、保温罐车52

五、“清凉”等温容器52

第四章原料处理和半成品加工54

一、水处理54

1、过滤54

2、水的生物净化处理54

3、除铁56

4、软化59

二、麦芽制造63

1、酶解黑麦芽63

2、非酶解黑麦芽75

3、大麦茅75

三、格瓦斯面包和干格瓦斯的制备75

1、格瓦斯麦茅汁的生产方法78

的制备78

四、格瓦斯麦芽汁浓缩物和格瓦斯浓缩物78

2、格瓦斯浓缩物的生产方法82

五、工业纯干格瓦斯酵母的生产82

六、工业纯干乳酸菌的生产84

七、混合种子液的制备85

八、糖色的制备91

九、糖浆的制备93

十、洋姜的预处理99

十一、蜂蜜的预处理100

第五章格瓦斯生产工艺学102

二、格瓦斯和谷物原料饮料的感官指标和理化102

指标102

一、格瓦斯和谷物原料饮料的种类103

三、发酵格瓦斯生产工艺学106

1、基本工艺流程108

2、格瓦斯麦茅汁的制备110

3、格瓦斯麦芽汁的发酵112

4、发酵麦茅汁（格瓦斯）的配制115

5、灌装116

6、浸出物损失117

四、瓶装格瓦斯和谷物原料饮料生产工艺学117

1、基本工艺流程119

2、配制糖浆的制备121

3、灌装和巴氏灭菌125

4、质量评价128

五、面包格瓦斯的质量问题128

1、粘稠129

2、醋酸发酵130

3、耐热细菌的危害130

4、大肠杆菌的污染131

5、醭酵母（野生酵母）的污染131

6、霉菌的污染132

1、过滤机134

一、水处理设备134

第六章生产设备134

2、消毒设备139

3、软化设备144

二、热交换设备147

三、菌种培养设备153

四、熬糖色锅155

五、糖浆生产设备156

六、格瓦斯面包粉碎机158

七、格瓦斯麦芽汁生产设备159

八、配制罐161

九、格瓦斯灌装站163

十、格瓦斯灌瓶流水线167

第七章生产检验和计算169

一、生产检验169

二、生产计算178

三、降低干物质损失的措施183

参考文献184