《四川小吃大全》求取 ⇩

第一部分 四川小吃制作基本知识1

一、四川小吃的原料1

二、四川小吃的制作技术5

三、四川小吃的面团调制方法16

四、四川小吃面条和面臊的制法26

五、四川小吃的馅心制法29

六、四川小吃的成型与成熟35

七、四川小吃常用的调味品42

八、四川小吃宴的运用47

第二部分 四川小吃制作实例53

一、菜肴类53

熏牛肉53

小笼牛肉54

五香烤牛肉54

马癞子牛肉55

红汤牛肉56

凉拌牛肉56

灯影牛肉57

果汁牛肉58

香油牛肉59

火鞭牛肉59

四川牛排60

清炖牛肉汤61

蒜泥耳片61

酱猪头62

酱猪耳63

麻酱肉皮63

夫妻肺片64

缠丝兔65

胡子兔66

油酥鸭子67

王鸭子67

烟熏鸭子68

白市驿板鸭69

五香鸭肫70

鸡丝豆腐脑70

炖鸡汁71

天主堂鸡片72

鱼香凤爪72

白宰鸡73

口水鸡74

元宝鸡75

风鸡75

糟鸡76

棒棒鸡77

水八块77

红油鸡块78

醉鸡腰肝79

五香鹌鹑79

米粉羊肉汤80

红冻羊肉81

汤锅羊肉82

四川腊肉82

卤肉83

腌酱肉84

京酱风肉85

颗颗香肉干85

凤眼猪肝86

顺庆排骨86

洗沙肉87

香肚88

五香心舌88

糯米丸子89

糖醋丸子90

肉松91

麻辣猪尾91

川味香肠92

肠旺粉93

豌豆肥肠汤94

鲊肠94

酱糟酥鱼95

五香鱼冻96

鱼鲊97

花椒泥鳅97

五香杂鱼干98

烤鱼片99

鱼松99

虾米干100

茶叶蛋100

盐蛋101

松花皮蛋101

五香皮蛋102

五香咸蛋103

溏心醉蛋103

糟蛋104

蛋松105

榨菜105

咸大头菜106

酱大头菜107

酱甜姜107

五味萝卜条108

五香盐菜108

红薯干109

灯影薯片109

冬瓜干110

苦瓜干111

糖炒板栗111

糟醉板栗112

花生豆腐饼112

五香花仁113

蛋酥花仁114

怪味花仁114

姜汁毛豆115

椒麻桃仁116

糖瓜条116

五香瓜子117

多味瓜子117

担担米线118

辣椒酱119

香辣豆瓣酱120

甜味？头121

酸辣？头121

糟醉银杏122

咸甜大蒜122

麻辣烫123

烤肉串124

家常豆豉125

豆腐乳125

家常豆腐乳126

南瓜酒127

红薯粉火锅128

二、面粉制品类129

龙抄手129

过桥抄手130

蒸抄手130

清汤抄手131

红汤抄手132

钟水饺132

红油水饺133

南瓜蒸饺134

兔饺135

油炸饺子135

烫面蒸饺136

四喜饺137

酥皮鸡饺137

寿桃138

玻璃烧麦139

甜水面140

清汤面141

炸酱面141

牌坊面142

酸菜肉丝面143

牛肉毛面143

家常牛肉面144

什锦烩面145

担担面145

麻辣小面146

凉面147

炉桥面147

红油素面148

干煵牛肉面148

银丝面149

海味面150

豆花面151

沙罐煨面151

稀卤面152

炒面153

红油面疙瘩153

新繁鱼面154

狮耳面154

豌豆扯面155

荞面156

牛肉焦饼157

火腿大饼158

猪肉大饼158

萝卜丝饼159

鲜花饼160

顺江薄饼161

芝麻方酥饼162

回族烧饼162

葱烧大饼163

锅魁164

破酥包子164

牛肉包子165

水煎包子166

叉烧包子167

小笼汤包168

玫瑰富油包子169

龙眼包子169

南瓜包子170

豆沙包子171

烤米包子172

韭菜盒子172

花仁酥盒173

虾仁盒子174

馓子175

开花馒头175

白糖烧馍176

千层馒头177

白结子177

蛋烘糕178

提丝发糕178

白蜂糕179

烫面油糕180

夹心蛋糕180

凉蛋糕181

八宝枣糕182

千层糕182

面发糕183

波丝油糕184

窝丝油花184

羊油茶185

荷花酥186

三角酥186

葱油酥187

桃酥188

玉带酥189

芝麻酥条190

烤方酥190

鸳鸯酥191

层层酥192

眉毛酥193

腰子酥194

橘子酥194

鲜苕油糕195

麻花196

炸羊尾197

玫瑰锅炸197

鸡汁锅贴198

素锅贴199

鸽蛋酥200

蛋皮春卷201

红油枣花202

鸡丝卷202

炒细面203

豆沙喜桃203

玫瑰花卷204

如意花卷205

菊花花卷205

冰橘面包206

桂香面包207

葱油饼207

芝麻洗沙饼208

糖油发糕208

燕窝粑209

萨其玛210

油条210

单丝油旋211

三、果品杂粮类212

撒糖土豆丝212

土豆饼213

玫瑰红薯饼213

香酥薯片214

红薯粑215

枣泥红薯梨215

红薯枣216

松花红薯蛋217

红薯凉粉217

芝麻红薯酥218

红薯丝糖218

肉玉米粑219

玉米发糕220

玉米果糕220

盐炒蚕豆221

家常渍蚕豆221

鱼香蚕豆222

糖醋蚕豆222

蚕豆糕223

枣糕224

鸡丝豆腐脑225

高豆花225

菜豆花226

豆花水粉227

豆油皮松228

红油豆干228

麻辣豆丝229

辣酱豆筋230

豆腐皮230

五香豆腐干231

兰花干232

烟熏豆腐232

油面豌豆汤233

丰都豌豆汤234

夜露霜235

豌豆饼235

酱酥豌豆236

绿豆团237

凉粉237

川北凉粉238

红粮麻糕239

双粮烤饼240

冰糖藕丸240

鲜藕糖丝241

冰糖芋泥242

梓潼片粉242

荸荠枣泥饼243

樱桃羹244

银耳羹245

百合羹245

八宝羹246

桃油羹247

枇杷冻247

八宝锅蒸248

板栗泥249

核桃泥249

杏仁豆腐250

冰汁杏淖251

四、米制品类252

赖汤圆252

麻酱汤圆253

心肺汤圆254

芝麻大汤圆255

山城小汤圆256

鲜肉汤圆256

油炸汤圆257

四味汤圆258

叶儿粑259

凉糍粑260

肉糍粑260

糯米煎饼261

崇庆冻糕262

百果糕262

包心百糕263

水晶凉糕264

白蜂糕265

双色米糕266

伦教糕266

鸭儿糕267

熨斗糕268

糖拌年糕269

马蹄糕269

窝子油糕270

珍珠圆子271

糖油果子272

白糖酥卷272

三鲜米饺273

明糖蛋果274

椒盐油炸粑275

鸡冠油糕275

猪油米花糖276

醉八仙277

蜘蛛蛋277

油茶278

清水醪糟279

鸡蛋醪糟280

米丝油钱280

八宝饭281

蛋油米糕281

猪油泡粑282

珍珠粉粑283

三合尼284

荷叶蒸饼285

米凉粉285

油醪糟286

后记286