《淮扬菜谱》求取 ⇩

目录1

燕菜1

1．清汤官燕1

2．三丝燕菜2

附：制鸡清汤法4

3．一品雪燕4

4．扒燕菜卷5

5．芙蓉燕菜6

6．绣球燕菜7

7．冰糖燕菜8

鱼翅10

8．扒黄肉翅10

附：水发鱼翅法12

9．通天排翅12

10．红扒排翅13

11．鸭包鱼翅14

12．三丝烩鱼翅15

13．明月鱼翅16

14．绣球扒鱼翅17

15．凤丝鱼翅19

16．蟹黄鱼翅20

17．扒四丝鱼翅21

18．琵琶鱼翅22

19．清汤鱼翅23

20．沙锅奶汤鱼翅24

银耳26

21．清汤银耳26

附：水发银耳法27

22．明月银耳27

23．茉莉银耳28

鱼唇29

24．白扒鱼唇29

25．蟹黄鱼唇30

附：鱼唇发制法30

26．糟蛋烧鱼唇31

27．红扒鱼唇32

28．沙锅奶汤鱼唇33

鱼皮35

29．奶汁鱼皮35

30．红烧鱼皮36

31．蟹黄鱼皮37

广肚38

32．鸡油扒广肚38

附：水发广肚法39

33．炒桂花广肚39

附：油发广肚法41

34．沙锅广肚41

35．蟹肉烧广肚42

36．三鲜广肚43

37．凤片广肚44

38．干贝鱼肚45

39．鸡茸鱼肚46

40．麻酱烧广肚47

鲍鱼48

41．云腿扒鲜鲍48

附：鲜鲍鱼加工方法48

42．鸡茸扒鲜鲍49

43．鲍鱼广肚50

附：水发干鲍鱼法52

44．鸡腿鲍鱼52

45．绣球鲍鱼53

46．三丝鲍鱼卷54

47．鲍鱼鸽蛋55

48．凤片鲍鱼56

49．扒鲍鱼盒57

51．荷花鲍鱼59

349．瓤竹荪汤 359

50．鲍鱼扒龙须菜59

52．雪影紫鲍60

53．麻酱烧紫鲍61

54．清汤鲍鱼62

55．龙井鲍鱼汤63

干贝64

56．鲜贝海参64

57．绣球干贝65

58．奶油扒干贝66

59．烧四丝干贝67

60．干贝萝卜球68

61．干贝炒鲜奶69

62．凤卷干贝70

63．三鲜干贝71

64．鸡酥海参73

海参73

附：水发海参法74

65．京葱烧海参74

66．调拌海参75

67．蝴蝶海参76

68．梅花海参77

69．鱼丸海参78

70．麻酱烧海参80

71．纸花鸡腿海参81

72．蟹黄烧海参82

73．绣球海参83

74．乌龙卧雪84

75．乌龙藏凤85

76．锅巴海参86

77．虾子海参87

78．生翘海参88

79．鸡茸海参89

80．什锦海参90

81．鼋鱼烧海参91

82．海参饼92

83．清汤大乌参93

84．红扒大乌参94

85．云腿扒大乌参96

86．鸡球扒大乌参97

虾类99

87．水晶虾饼99

88．干？大虾100

89．三色鲜虾100

90．芙蓉鲜虾仁102

91．果汁鲜虾103

附：果汁的制法104

92．鲜龙整虾104

93．鸳鸯龙虾106

94．鸽蛋虾托107

95．炸芝麻板虾108

96．桃仁板虾109

97．炸高丽龙虾110

98．炒龙井虾片110

99．桃仁虾托111

100．鲜虾蛋饺112

101．翡翠虾球113

102．干贝虾球114

103．锅巴虾仁115

104．纸包鲜虾116

105．炒虾腰117

106．芝麻虾饼118

107．鲜虾瓤香菇118

108．炒凤尾虾鲜豌豆120

109．汆龙井虾仁120

110．茉莉虾仁121

111．琵琶鲜虾122

112．锅烧鲜蘑123

113．锅烧干贝124

鱼类125

114．荷包鲫鱼125

115．干烧活鲫鱼126

116．青蛤汆鲫鱼127

117．清蒸活鲫鱼128

118．龙须桂鱼129

119．麒麟桂鱼130

120．醋椒桂鱼131

121．叉烧桂鱼132

122．松鼠桂鱼134

123．烹三丝鱼卷135

124．溜三丝桂鱼卷136

125．清蒸鲥鱼137

127．糖醋活鲤鱼139

126．红烧鲥鱼139

128．五柳活鱼141

129．清汤刀鱼丸子142

130．家常烧刀鱼143

131．云腿蒸刀鱼144

132．将军下马145

133．家常炖比目鱼146

134．清蒸比目鱼147

135．烧熏大王鱼148

136．香糟黄鱼片149

137．白汁鮰鱼150

138．沙锅鮰鱼152

140．锅贴桂鱼153

139．干烧鮰鱼块153

141．雪映龙舟鱼155

142．清蒸白鱼157

143．三鲜白鱼丸158

144．拆扒鲢鱼头159

145．烧划水160

146．沙锅鱼头尾161

147．锅？银鱼162

148．炸芙蓉银鱼163

146．炒乌鱼片164

150．纸花双色鸡166

鸡类166

151．清汤蛤蟆鸡167

152．栗子鸡脯168

153．冬虫草蒸母鸡169

154．松子焖鸡170

155．双蒸鸡171

156．松子扒酥鸡腿172

157．荷花莲蓬鸡173

158．纸包三鲜鸡174

159．香酥鸡175

160．荷叶米粉鸡175

161．三套鸡176

162．什锦西瓜鸡178

163．鲜莲子鸡丁179

164．炒芙蓉鸡180

165．鲜桃仁笋鸡丁181

166．八宝鸡181

167．炸芝麻鸡棒183

168．油淋童鸡过桥184

169．贵妃鸡185

170．白果烧鸡186

171．锅烧鸡186

172．锅贴鸡187

173．鸡茸豌豆188

174．红酥鸡189

175．鸡丝烩莼菜190

176．焦溜童鸡191

177．炸芝麻桃仁鸡192

178．三丝鸡卷192

179．原封烤鸡193

180．沙锅原炖鸡加温蛋195

181．银苗鸡丝196

182．百鸟朝凤197

183．如意笋鸡198

184．凤丝涨蛋199

鸭类200

185．桃仁酥鸭方200

186．八宝填鸭201

187．金银填鸭202

188．叉烤肥鸭203

189．水晶鸭子204

190．烩什锦鸭羹205

192．绍酒蒸鸭206

191．香桃焖鸭块206

193．盖蓝炉鸭片207

194．京葱扒肥鸭208

195．扒瓤鸭舌209

196．冬菜扒鸭210

197．锅巴填鸭211

198．香酥鸭212

199．云腿卷筒鸭212

200．红花焖鸭块213

201．干贝扒鸭块214

202．冬虫焖鸭215

203．烩鸭四宝216

204．沉香焖鸭217

205．葱爆炉鸭片218

206．火腿炖鸭218

207．荷叶包鸭219

208．云腿扒鲜熊掌221

熊掌221

附：水发熊掌法223

209．红花扒熊掌223

210．雪卧熊掌224

211．绣球扒熊掌226

212．鸡脯扒熊掌227

猴头蘑229

213．云腿扒猴头蘑229

附：猴头蘑水发法230

214．鸡脯扒猴头蘑230

215．三鲜扒猴头蘑231

216．鸡茸猴头蘑232

野味类234

217．冬菜野鸭脯234

218．京葱扒野鸭235

219．沙锅炖家野236

220．烩野鸭羹237

221．云腿焖野兔238

222．红花焖狗肉239

223．紫桂焖鸽240

224．红花焖仔鸽241

225．炸山鸡？242

226．香酥飞龙243

227．鸳鸯飞龙244

228．茉莉飞龙245

229．飞龙三丝卷246

230．玉棍飞龙248

231．金钱飞龙249

232．炒鸽松250

233．炒头脯250

234．炸铁雀251

235．清汤哈什蚂252

236．虎皮鸽蛋253

237．荠菜山鸡片254

238．瓜姜山鸡丁255

239．炒野鸭肉柳256

240．拆烧野鸭257

241．肉片田鸡腿258

242．炒田鸡腿259

鳝鱼260

243．烧生翘260

244．烧马鞍鳝261

245．炝虎尾262

246．糖醋脆鳝263

247．脆鳝煮干丝264

248．软兜过桥265

249．炒蝴蝶片266

250．沙锅煨脐门267

251．油爆鳝背268

252．炒鳝糊269

253．红烧鳝段270

254．炒芙蓉鳝片271

255．清蒸白鳝272

256．腐皮鳝卷273

257．煨虎尾粉汤274

258．绣球鳝鱼275

259．银苗炒鳝丝276

260．炒鳝花277

261．炸鳝串278

鼋鱼279

262．红烧鼋鱼279

263．沙锅炖鼋鱼280

264．清蒸鼋鱼281

265．清汤鼋鱼282

蟹类284

266．盒子蟹284

267．溜仔蟹285

268．炒全蟹285

269．炒芙蓉蟹286

270．莲蓬蟹287

271．锅烧蟹黄288

鱿鱼289

272．鸡油扒鱿鱼289

273．凤球烧鱿鱼290

肉类292

274．象眼肉292

275．樱桃肉293

276．冰糖四喜肉294

277．虎皮扣肉295

278．腐乳烧肉295

279．松子酥肉方296

280．蜜汁火方298

281．梅花里脊298

282．荷叶粉蒸肉299

283．咸炖鲜300

284．水晶肘子301

附：咸肉的腌制法301

285．沉香焖大排302

286．糖醋小排303

287．炸芝麻里脊304

288．炒腰花305

289．沙锅煨酥腰306

290．凤鸡狮子头306

291．蟹黄狮子头308

292．姜芽里脊片309

293．冬笋里脊丝309

294．汆双脆310

295．红扒驼蹄311

296．油爆肚花312

297．沙锅牛腱子313

298．云腿扒牛头314

299．滑炒牛肚领315

300．虾子牛蹄筋316

301．沙锅牛尾汤317

302．炸牛里脊串317

303．五香扒牛舌318

素菜及其它类320

304．大煮干丝320

305．莲蓬豆腐321

306．灯笼豆腐322

307．沙锅豆腐323

308．月宫海底松324

309．瓤花菇325

310．瓤青椒326

311．扒海棠香菇327

312．开洋蒲菜328

313．冬笋太古菜329

314．栗子烧白菜329

315．口蘑烧茭白330

316．干烧冬笋331

317．溜松花332

318．香菇烧珍珠笋332

319．菱米烧丝瓜333

320．炒海米紫菜苔334

321．罗汉斋334

322．扒素鱼翅336

323．炒素虾仁337

324．素炒鳝丝338

325．炒素辣子鸡339

326．素糖醋整鱼340

327．糖醋素排骨341

328．素香酥鸭子342

329．烧素海参343

330．素清汤燕菜344

甜菜类346

33 1．核桃酪346

333．琥珀莲子347

332．蜜汁凉桃347

334．冰糖梅花莲子348

335．菠萝杏仁豆腐349

336．酒酿橙子汤圆349

337．八宝饭350

338．冰糖哈什蚂351

339．八宝瓤苹果352

340．西米桔羹352

341．夹沙苹果353

342．冰碗354

汤类、火锅类355

343．红花海鲜汤355

344．冬瓜盅356

346．凤片鸽蛋汤357

345．龙井虾片汤357

347．干贝萝卜球汤358

348．荷花冬瓜汤359

350．西瓜鸡汤360

351．什锦火锅361

352．菊花鱼锅362

353．生片火锅363

354．银鱼仔蟹锅364

冷荤类366

355．罗汉鸭子366

356．硝肉367

357．醉蟹368

358．羊糕369

359．风活鲤鱼370

360．五香肉干371

361．怪味玉兔肉371

362．油吃青虾372

363．桃仁鸭卷373

364．生炝活青虾374

365．八宝大肚374

366．葵花鸡冻375

367．鲜虾吞凤376

368．瓜姜凤尾虾377

369．松仁鸽脯378

370．炝桂鱼片379

371．酱牛腱子379

372．双色鸡卷380

373．彩蛤献珠381

374．五香鸭肫382

375．虾松383

376．肉松383

377．油鸡384

378．牛肉松385

379．烧鸡386

380．干椒牛肉丝387

381．酥脐门387

382．金丝瓜卷388

383．四宝菠菜389

384．熏豆腐389

面点类391

385．千层萝卜丝饼391

386．萝卜丝烧饼392

387．糟排393

388．黄桥烧饼394

389．菊花酥395

390．百合酥395

391．双生海棠酥397

392．鲜苹果酥398

393．凤凰酥399

394．鲜肉月饼399

395．青菜酥401

396．玉兔酥402

397．水晶蟹壳黄403

398．千层雪花酥404

399．炸麻团405

400．文楼汤包406

401．文楼小笼包子407

402．生煎包408

403．淮扬小饺409

404．青菜蒸饺410

405．三鲜炸菱角饺411

406．炸马蹄饺412

407．虾仁烧麦413

408．火腿烧麦414

409．八仙过海卤面415

410．三鲜煎炒面416

411．虾仁焦炒面417

412．翡翠馄饨418

413．三鲜春卷419