《淮扬风味素菜》

概述1

一、素菜的起源与发展3

二、素菜的特点和作用6

三、素菜制作的原料和调料9

四、素菜的成形方法25

五、素菜的定名方法26

素菜谱26

1凉菜类三丝银芽31

三丝琼脂32

五彩豌豆松33

水晶番茄34

水晶鱼34

白切鸡35

皮松36

兰花干37

芝麻茼蒿38

如意紫菜卷39

杏仁豆腐40

卤面筋（1）41

卤面筋（2）42

卤冬菇43

炝冬笋44

卤皮鸡45

卤茭白46

炝双笋47

变蛋48

抱财荣归49

素皮蛋50

素火腿51

素烧鸭52

素海蜇53

香椿拌豆腐54

烫干丝55

脆皮生仁56

菠菜松57

菊花蛋58

蓑衣扬花萝卜59

蓑衣黄瓜60

烤麸61

酸辣黄瓜条62

2 热菜类鱼香肉丝65

炒肉丝66

炒肥肠67

炒面筋68

炒三丝69

炒腰花70

炒鸡片71

炒鱼片72

炒虾仁73

炒蟹粉74

炒鳝糊75

炒三鲜76

宫保鸡丁77

宫保肉丁78

咖喱鸡块80

鱼香茄丝81

姜米四季豆82

涨鸡蛋（素涨蛋）83

干煸牛肉丝84

姜丝脆鳝85

香炸板鱼86

香炸梅肉87

香炸鹅颈89

香酥鸡腿90

香橼豆腐92

炸豌豆苗94

炸地梨95

炸猪排96

虾仁吐司97

炸玛瑙98

面包虾99

锅？豆腐100

锅烧豆腐101

椒盐金针菜103

锅烧蚕豆104

椒盐脆鳝105

清炸梅卷106

黄油土豆排107

炸响铃108

香炸茄盒109

蚂蚁上树110

香酥鸭子112

炸鱼排113

三丝卷筒鸡113

炸梨圆114

挂卤脆鱼115

交切虾116

干炸冬笋117

万年青118

香酥大排119

锅烧肥鸭120

熘明虾121

熘排骨122

熘脆火123

熘焖鱼125

熘鹅皮126

熘黄雀126

醋熘桂鱼127

醋熘黄鱼129

醋熘筒头130

醋熘杨梅132

糖醋鳝鱼133

糖醋排骨134

糖醋瓦块鱼135

石榴嵌肉136

红烧豆腐丸子137

红烧神仙茄子138

红烧马蹄鳖139

扒烧猴头141

红烧五香肥肠142

皮箱豆腐144

红烧鱼145

红烧全鸡146

红烧素圆鱼147

红烧鸡腿148

烧虎皮面筋149

家常豆腐150

烧鱼翅151

烧素海参153

烧蹄筋154

烧虎皮扣肉155

烧甲鱼156

麻婆豆腐157

焖狮子头158

菜心烧干贝160

素烧鹅颈161

鲜豆浆番茄162

酿青椒163

酿丝瓜164

酿冬菇165

酿黄瓜166

酿茄子168

荷叶粉蒸肉169

荷花豆腐170

千张如意卷170

稀卤桂鱼172

清蒸全鸭173

蛋美鸡175

粉蒸肉176

素熏鸭177

芙蓉豆腐178

如意冬笋179

米粉肉（1）180

米粉肉（2）181

三丝绣球182

八宝鸭子183

八宝冬瓜盒184

八宝扇形豆腐185

蒸黑白双球187

烩冬冬青188

烩草菇189

烩黑白牡丹190

烩口蘑191

烩三圆192

桂花干贝193

烩虾饼194

三色冬瓜球195

三鲜豆腐饺196

五彩鱼丝198

鲜豆浆凤尾笋199

奶油菜心200

白汁蹄筋201

全家福202

美人白菜心203

草菇菜心205

植物四宝206

五香套肠207

口蘑白汁排翅208

罗汉大全209

3 甜菜类八宝血糯饭213

三色泥214

干炸葡萄215

寸金山药216

火烧雪山217

西沙八宝饭218

什锦果羹219

西瓜冻219

吉士豆腐220

吉士奶酪221

玫瑰荸荠糕222

玫瑰松224

拔丝苹果225

拔丝银杏226

拔丝金枣227

挂霜排骨228

翡翠樱红228

高丽豆沙球229

桂花芋艿230

桂花糖藕231

橘络银耳232

橘络元宵232

银杏西米羹233

酥炸番茄234

琥珀莲子235

酿枇杷236

酿苹果237

蜜枣扒山药238

4 汤菜类口蘑竹荪汤241

干丝汤242

三鲜汤243

三丝汤244

三圆汤244

三丝莼菜汤246

三丝清汤莼菜247

三丝发菜双球汤247

什锦豆腐汤248

文思豆腐汤249

发菜双球汤250

豆腐圆汤251

莲蓬豆腐汤252

清汤笋翅254

清汤燕菜（1）255

清汤燕菜（2）256

清汤鸽蛋257

紫菜皮汤258

榨菜虎皮汤258

鲜蘑鱼圆汤259

鲫鱼汤260

素鱼圆汤262

5 其他烹法口蘑锅巴265

什锦火锅266

文武面筋267

裙边鸽蛋268

熏松子皮卷269

大煮干丝270

砂锅蟹黄狮子头271

糟煎茭白273