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第一章 西餐在中国的传播3

一、西餐的主要流派3

1.法国菜3

2.英国菜4

3.美国菜5

4.意大利菜5

5.俄式莱6

6.德国菜6

二、西餐在中国的传播6

1.西餐传入中国的两个阶段6

2.1949年以后，西餐的发展8

三、西餐与中餐的比较8

1.西餐的文化特点9

2.西餐的餐饮形式10

3.西餐的烹调特点11

第二章 北京饭店的西餐：历史和现状13

一、经营西餐的悠久历史13

二、建国后西餐的继续发展14

1.西餐烹调力量的加强14

2.俄式菜的发展14

3.“文革”以后西餐的发展14

三、北京饭店的西餐名菜点15

1.北京饭店西餐的特点15

2.北京饭店的西餐名菜点16

第三章 北京饭店的西餐宴会18

一、西餐宴会的种类18

1.宴会的概念18

2.宴会的种类18

二、北京饭店的西餐宴会19

1.豪华晚宴(高级宴会)19

2.家庭晚宴20

三、北京饭店的西餐酒会21

1.西餐酒会的一般做法21

2.北京饭店西餐酒会的方式和菜单21

四、北京饭店的西餐冷餐会23

1.冷餐会的方式和特点23

2.北京饭店西餐冷餐会的两种形式和菜单24

五、北京饭店的茶点会26

1.茶点会的一般情况26

2.北京饭店茶点会茶单26

第四章 西餐的原料和制作方法27

一、西餐的原料27

1.主要原料和基本配料27

2.原料的选择和初加工28

二、西餐的基础汤29

1.牛肉汤30

2.牛肉清汤30

3.鸡汤31

4.鸡清汤31

5.鲜鱼汤32

6.奶油汤32

7.西红柿汤33

三、西餐的调味及少司制作33

1.西餐的调味33

2.少司的种类和作用34

3.少司的原料34

4.油面制作34

四、制西餐点心的基础面35

1.清酥面35

2.排面(混酥面)36

五、西餐热菜的主要制作方法36

1.煎37

2.炸37

3.烤37

4.煮38

5.烩38

6.焖38

7.蒸39

六、西餐冷菜的种类和制作方法39

1.腌39

2.渍40

3.泡40

4.拌40

5.凝(冻子)40

编写说明42

第五章 冷菜43

一、冷菜少司43

马乃司少司43

千岛少司44

醋油少司44

芥末少司44

辣根少司45

红烩少司45

番茄少司46

咖喱少司47

鲜奶油甜少司47

二、各式冷菜48

大虾咯？48

法式马乃司大虾48

蟹肉沙拉49

虾仁沙拉50

海鲜沙拉50

木瓜虾仁沙拉51

鸡丁沙拉51

核桃鸡丁沙拉52

鸡肉丸子沙拉53

美式鸡沙拉53

法式沙发鸡54

俄式鸡片沙拉55

德式牛舌丝沙拉55

北京饭店沙拉56

什锦沙拉57

素菜丁沙拉58

德式鸡蛋沙拉58

英美式奶油鲜货沙拉59

露笋沙拉59

玉米沙拉59

火腿菠萝沙拉60

法式烤牛外脊60

美式菠萝烤火腿61

俄式冷酸鱼61

俄式素酿青椒62

法式烩蔬菜63

咖喱小肠花64

英法式熏鳜鱼(整条)64

俄式鱼冻65

法式香桃腌马哈鱼66

俄式酸甜菜花66

黑红鱼子酿鸡蛋67

法式鹅肝排67

火腿计司沙拉68

美式鲜货沙拉68

第六章 汤菜70

清汤龙须菜70

清汤蔬菜丝70

奶油鸡茸汤71

奶油三丝汤71

奶油西红柿汤72

奶油元蛤汤72

奶油玉米泥子汤73

法式葱头汤73

花旗浓汤74

苏格兰巴粒米汤75

牛尾浓汤75

麦年斯特朗浓汤76

鸡杂浓汤(法式)77

海鲜汤78

大虾浓汤79

浓汤罗司79

甲鱼浓汤80

告拿士汤81

俄式蔬菜牛肉块汤81

俄式红菜汤82

蔬菜牛肉丸子浓汤83

蔬菜泥子汤83

菠菜泥子汤84

意大利蛋汤85

班戟丝清汤85

周打汤86

俄式椰菜汤86

第七章 热菜(一)：热菜少司88

奶油少司(白少司)88

红汁少司88

芫荽草硬黄油少司89

芥末硬黄油少司90

甜硬黄油花90

苹果少司91

面包少司91

天罗洋少司91

皮洋内少司92

热菜咖喱少司92

红烩少司93

原汁少司(烤肉类少司)94

意式小丸子少司94

芫荽黄油少司95

大蒜少司95

薄荷少司96

焖牛羊肉类少司96

蛋黄少司97

第八章 热菜(二)：鱼鲜海味菜99

炸大虾99

棒培咖喱大虾99

计司烤龙虾100

大虾布朗西101

蘑菇烤大虾102

煎鳜鱼103

计司烤鱼104

烤苏夫力鱼104

炸指形鱼柳105

炸酿馅鱼卷106

烤鱼布丁107

白酒蒸鱼卷107

美式烤鱼108

炸小扁口鱼配可伦培少司109

蒸鳜鱼110

奶油炸鱼111

法式白酒烩鱼111

炸蟹肉鱼卷112

计司烤蟹肉113

法式计司烤蟹盖114

蟹肉烩露笋115

第九章 热菜(三)：家禽野味菜116

俄式黄油鸡卷116

炸鸡排117

起酥鸡肉面盒117

烤火鸡118

布渣斯基鸡119

法式奶油蘑菇烩鸡120

土豆烩鸡121

青椒焖鸡122

烩鸡通心粉122

美式炸鸡123

奶油纸包鸡124

焖鸡五色菜丁125

炸笋鸡麦利伦126

红酒焖鸡127

煮油鸡浇鸡蛋少司128

法式青椒烤鸡128

根德炸鸡129

俄式罐烤鸡130

奶油鸡古鲁盖士130

依文士鸡131

计司烤蛋132

蛋卷浇西洋少司133

洋梨烩鸭134

烤填鸭135

煎鹅肝串135

焖肥鸽少洛笃136

焖鸽子康泡铁137

色拉米鸽子138

烤蜗牛139

烩蜗牛140

烤四刀粉鸭子140

意式鸟肝141

第十章 热菜(四)牛羊猪肉菜143

天蓬牛扒143

雪的别利洋牛扒143

黑胡椒里脊扒144

冬陀罗雪牛里脊扒145

煎烤里脊串146

俄罗斯牛肉饭146

古拉世牛肉147

铁扒杂拌148

小丸子面条149

四刀粉青椒150

烤羊排150

煎羊排151

土豆烩羊肉152

烤羊腿153

罐焖羊肉154

煎羊肉串155

烤整羊155

烤乳猪156

猪柳加华度157

波士顿猪肉白豆158

烤丁香火腿158

春天式猪肉159

意式烤馄饨160

炸猪排161

烤鸡肝猪排161

马林哥猪排162

斯板纳司煎猪排163

奶油计司烤通心粉164

第十一章 热菜(五)：蔬菜菜、配菜165

奶油计司烤菜花165

焖元白菜165

烤糖甜白薯166

酸白菜166

元白菜球167

炸气鼓土豆168

炸土豆古鲁盖士168

煎土豆饼169

芫荽土豆170

炸土豆170

炸土豆片171

炸土豆丝171

计司烤土豆172

海斯土豆172

炸土豆球173

黄油扁豆173

烤西红柿174

面糊炸芹菜174

炸茄子175

烩茄子175

第十二章 西餐点心、面包177

一、西餐宴会点心177

巧克力大蛋糕177

巧克力树根蛋糕178

奶油大蛋糕178

水果大蛋糕179

奶油小块蛋糕180

巧克力小蛋糕181

栗子粉芝麻花篮181

起酥大饼182

拿破伦大饼183

葡萄干酥饼183

起酥奶油卷184

菠萝它它184

起酥鸡肉卷185

咖喱牛肉角186

起酥虾面盒186

核桃仁小饼干187

杏仁饼干188

椰丝饼干188

牛奶小饼干189

蛋黄饼干189

二、西餐饭点心191

英法式奶油红盖191

法式苹果排191

英美式苹果排192

美式香桃排193

美式橙桔排193

奶油栗子排194

美式南瓜排195

苹果包面195

炸香蕉196

英法式蒸白兰地布丁196

英式烤克斯德布丁197

英美式大米布丁198

英式面包布丁199

栗子布丁配克斯德少司199

大米布丁200

皇后布丁201

云石布丁201

开平南布丁202

热敏士排203

煮雪蛋203

酒醉蛋糕204

波士顿蛋糕205

柠檬斯棒取205

奶油栗子蛋糕206

蒸葡萄干蛋糕207

起酥什锦水果卷207

奶油栗子卷208

匈牙利奶油栗子粉208

玉米粉冻子烩水果209

煎饭饼配糖稀少司209

法式红果冻子210

英美式奶油木司211

三、面包212

长方面包212

俄式圆面包212

德式棍面包213

法式棍面包214

牛角起酥小面包214

罂粟籽小面包215

茴香籽小面包216

果料面包216

北京饭店牛角包217

附录一 西餐名词解释218

橄榄油218

麦台酒218

香草218

香叶218

芫荽草218

生菜油218

吉力片218

辣酱油 李派林酱油218

计司218

咖喱配司219

少司219

原汁少司219

老少司219

马乃司219

基础面219

补面219

沙拉220

布丁220

吃盘220

菜码 配菜220

杯(咯)220

面包托220

附录二 西餐就餐知识和宴会札议221

一、西餐厅点菜知识221

二、西餐就餐礼仪222

三、自制西餐宴客常识223

四、参加西餐宴会礼仪224

附录三 北京饭店西餐菜单228

附录四 本书菜名中英文对照表234

附录五 西餐名词中英文对照表244