《饭店餐饮管理》求取 ⇩

第一篇饭店餐饮规划管理1

第一章 餐饮市场定位1

第一节 餐饮市场调研1

第二节 餐饮市场细分6

第三节 餐饮市场定位13

第二章 餐饮设施的规划、设计与布局17

第一节 餐饮设施的功能分区17

第二节 餐饮设施规划25

第三节 餐饮设施的空间设计31

第四节 餐饮设施的平面布局40

第一节 菜单的意义49

第三章 菜单设计49

第二节 菜单的设计65

第三节 菜单的调整74

第二篇饭店餐饮经营管理77

第四章 餐饮采保管理77

第一节 餐饮采购管理77

第二节 餐饮验收管理88

第三节 餐饮贮存管理91

第四节 发料与库存盘点控制95

第五章 餐饮生产管理109

第一节 餐饮生产过程及其特点109

第二节 食品生产过程的标准化控制113

第三节 食品生产折损的控制121

第四节 饮料生产管理125

第六章 餐饮服务管理127

第一节 餐厅服务的意义127

第二节 餐厅服务管理129

第三节 酒吧服务管理134

第四节 宴会服务管理142

第五节 餐厅和酒吧服务现场质量控制145

第七章 餐饮销售管理149

第一节 餐饮销售管理的意义149

第二节 餐饮定价152

第三节 餐饮促销158

第四节 餐饮销售的内部控制164

第一节 饮食的营养价值171

第八章 饮食的营养与卫生控制171

第三篇饭店餐饮综合控制171

第二节 烹饪原料的营养成份187

第三节 饮食生产过程中的营养控制193

第四节 饮食的卫生控制198

第九章 餐饮成本控制211

第一节 餐饮成本构成211

第二节 餐饮成本核算218

第三节 餐饮成本分析225

第四节 食品成本控制229

第五节 饮料成本控制232

主要参考文献237

后记238