《餐饮管理学》求取 ⇩

第一部分 餐饮管理总论3

第一章 餐饮经营管理概述3

1.1 餐饮经营管理介绍3

目录3

1.2 餐饮经营组织与人力资源管理6

1.3 餐饮经营管理的基础理论10

第二章 餐饮市场营销管理13

2.1 餐饮市场营销概述13

2.2 餐饮市场营销管理15

2.3 餐饮市场营销决策18

第三章 菜单筹划与设计29

3.1 菜单概述29

3.2 菜单筹划49

3.3 菜单的定价51

3.4 菜单设计54

4.1 餐饮成本控制概述58

第四章 餐饮成本控制58

4.2 食品原料采购控制64

4.3 食品原料贮存控制68

4.4 菜肴的生产控制73

第五章 餐饮卫生与安全管理76

5.1 餐饮卫生管理概述76

5.2 食品卫生管理76

5.3 餐饮生产与经营人员卫生管理81

5.4 餐厅与厨房环境卫生管理83

5.5 餐饮安全管理85

第六章 餐饮产品质量管理90

6.1 餐饮产品的质量概述90

6.2 餐饮产品的质量管理94

6.3 餐饮产品的全面质量管理96

第七章 餐饮特许联营管理108

7.1 餐饮特许联营管理概述108

7.2 餐饮特许转让联营的特点112

7.3 餐饮业特许转让联营的管理116

第二部分 餐饮服务管理133

第八章 餐饮服务管理概述133

8.1 餐饮服务设计原理133

8.2 现代饭店的餐厅筹划与配置136

8.3 餐厅组织与管理人员职责138

8.4 餐厅经营设备和餐具的管理143

第九章 餐饮服务的标准化管理149

9.1 餐饮服务的标准化管理概述149

9.2 餐饮服务的标准化管理149

第十章 餐饮服务的礼节礼貌管理174

10.1 礼节礼貌概述174

10.2 餐饮中的礼节礼貌175

10.3 餐饮中的礼貌服务179

10.4 餐饮礼貌服务管理182

11.1 中餐零点服务管理184

第十一章 中餐服务管理184

11.2 中餐宴会服务管理188

第十二章 西餐服务管理192

12.1 西餐服务概述192

12.2 咖啡厅服务管理195

12.3 扒房服务管理198

12.4 西餐宴会服务管理201

第三部分 厨房管理207

第十三章 厨房管理概述　207

13.1 厨房概述207

13.2 厨房组织形式　209

13.3 餐厨房组织原则213

13.4 厨房的岗位职责214

第十四章 厨房设计与布局221

14.1 厨房设计与布局概述221

14.2 厨房设计223

14.3 厨房布局226

14.4 厨房生产流程231

14.5 人机工程学在厨房设计与布局中的应用232

第十五章 厨房生产设备与用具管理236

15.1 厨房生产设备与用具236

15.2 厨房生产工具242

15.3 厨房设备的选购248

15.4 中西餐生产设备的保养250

第十六章 中餐生产原理253

16.1 中餐概述253

16.2 中餐菜肴加工与切配原理256

16.3 中餐冷菜制作原理262

16.4 中餐热菜制作原理267

16.5 中餐面点制作原理279

第十七章 西餐生产原理286

17.1 西餐概述286

17.2 西餐的食品原料291

17.3 西餐主要的烹调方法307

17.4 开胃菜的制作原理311

17.5 沙拉的制作原理315

17.6 汤的制作原理324

17.7 三明治制作原理332

17.8 主菜制作原理339

17.9 少司制作原理342

17.10 面包与甜点制作原理351

第四部分 酒吧经营管理365

第十八章 酒吧概述365

18.1 酒吧简介365

18.2 酒吧的组织369

18.3 酒吧设备与酒具373

18.4 酒水产品380

第十九章 葡萄酒与啤酒388

19.1 葡萄酒概述388

19.2 法国葡萄酒393

19.3 意大利葡萄酒397

19.4 德国葡萄酒400

19.5 美国与澳大利亚葡萄酒402

19.6 其他各国葡萄酒406

19.7 啤酒408

第二十章 烈性酒412

20.1 烈性酒概述412

20.2 白兰地酒413

20.3 威士忌酒418

20.4 金酒423

20.5 朗姆酒425

20.6 伏特加酒427

20.7 特吉拉酒429

20.8 中国白酒430

21.1 配制酒概述432

第二十一章 配制酒432

21.2 餐前酒433

21.3 甜食酒435

21.4 餐后酒440

第二十二章 鸡尾酒445

22.1 鸡尾酒的概述445

22.2 鸡尾酒的配制454

22.3 鸡尾酒的实例460

23.1 酒单概述467

第二十三章 酒单筹划与设计467

23.2 酒单筹划468

23.3 酒单设计475

第二十四章 酒吧营销与服务478

24.1 酒吧营销原理　478

24.2 酒吧营销决策479

24.3 酒水服务管理482

24.4 酒吧每日营业程序管理494