《餐饮服务与管理》求取 ⇩

目录1

第一章 餐饮概述1

第一节 餐饮部在饭店中的地位1

第二节 餐饮部产品的产销特点4

第三节 餐饮部的组织结构与管理职能8

第二章 餐饮服务人员14

第一节 餐饮服务人员的素质要求14

第二节 餐饮服务人员的岗位职责19

第三章 餐饮服务的基本技能25

第一节 托盘25

第二节 斟酒28

第三节 餐巾折花32

第四节 摆台97

第五节 上菜和分菜109

第六节 其他服务115

第四章 中餐服务120

第一节 零点餐厅服务120

第二节 团体包餐服务128

第三节 宴会服务132

第五章 西餐服务145

第一节 西餐简介145

第二节 西餐服务165

第三节 零点餐厅服务169

第四节 西餐宴会服务182

第五节 其他服务200

第一节 中国酒212

第六章 酒水与酒水服务212

第二节 外国酒219

第三节 非酒精饮料231

第四节 鸡尾酒237

第五节 酒吧服务247

第七章 管事部253

第一节 管事部的工作范围253

第二节 餐厅用具的清洁和保养255

第三节 部分餐厨设备的清洁和保养259

第八章 餐饮服务管理262

第一节 餐饮服务质量263

第二节 餐饮服务质量的特点和内容266

第三节 餐厅主管的管理职能与作用271

第四节 餐饮服务质量的分析273

第五节 餐饮服务质量的控制279

第六节 服务质量的监督和服务技能训练283

第九章 菜单及成本控制292

第一节 菜单的作用和种类292

第二节 菜单设计304

第三节 餐饮成本控制313

第十章 餐饮业务管理324

第一节 采购325

第二节 验收和库存332

第三节 餐饮生产管理354

附录 我国主要客源国的饮食习惯372