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第一章餐饮管理的意义1

一、餐饮店组织机构的设立1

二、对职工的管理与监督4

三、管理人员与职工之间的交流8

四、餐饮管理中的决策10

五、控制12

六、职工的选择及培养13

第二章市场的调查与预测15

一、市场人口的确定15

二、社会经济群体的划分17

三、选择最佳经营地址19

四、市场预测21

五、市场调查与预测报告示例23

第三章客人用餐感受的设计与安排35

一、总体感受的意义35

二、市场营销对用餐感受的要求36

三、围绕用餐感受进行经营总体设计42

第四章菜单设计与安排48

一、菜单设计必须满足市场需求48

二、菜单应与整体用餐感受相一致52

三、菜点不可种类过杂52

四、菜单应能使目标利润得以实现52

五、菜单不应造成浪费54

六、菜单上的各项内容应该平衡56

七、菜单应有吸引力57

八、菜单内容必须为厨师们力所能及57

第五章菜单的市场推销作用58

一、菜单的外观设计58

二、菜单内容的安排59

三、菜单中菜点品种数目应适当60

四、用菜单做市场推销要考虑的因素61

第六章后台工作65

一、收货室65

二、货物质量和数量的验收66

三、货物入库程序67

第七章货物领取程序74

一、领取货物的基本要求74

二、标价领货单介绍75

三、计件领货单的利用76

第八章货物储存78

一、存货量的控制78

二、仓库及储存设施80

三、仓库储存纪录82

四、本章小结83

第九章餐食加工中心84

一、集中烹制可带来的利润84

二、餐食加工中心的选址86

三、加工中心内的餐食准备与制作87

四、加工中心的收货及发货91

五、餐食加工中心产品的零售92

六、餐食加工中心的生产周期安排92

七、餐食加工中心的管理93

八、小型餐食加工中心的经营95

第十章广告和推销96

一、餐饮业广告推销的基本要点96

二、广告推销计划的制定98

三、广告的种类101

四、餐饮经营者与广告的五大作用104

五、适用于餐饮业的广告技术105

六、代办107

第十一章酒水采购109

一、酒窖储存110

二、酒的分类112

三、酒水服务113

四、酒单的内容和设计114

五、知名度较高的酒115

第十二章酒吧和酒窑贮酒116

一、贮酒方法116

二、贮酒量119

三、酒吧、酒窖记录121

第十三章餐饮业经济管理125

一、流动现金125

二、成本、利润水平133

三、可控制的间接成本137

四、盈亏临界点分析143

五、投资预测144

第十四章厨房规划146

一、厨房位置146

二、厨房室内布置146

三、厨房通风147

四、厨房光线148

五、厨房气温149

六、厨房面积149

七、厨房设备摆设149

八、厨房设备要求151

九、厨房规划技术151

第十五章人事管理153

一、制定人事管理策略的原则154

二、人事管理与职工培训的关系166

三、小结166

第十六章控制167

一、银行现金控制167

二、购买楼房和设备控制167

三、采购货物控制169

四、贮存控制171

五、烹制加工中的管理控制172

六、工资管理控制172

七、记帐销售和现款销售的控制172

八、控制手段的前景174

九、控制信息的价值评估174

第十七章食物控制184

一、菜单控制184

二、采购规范控制186

三、订货和收货控制188

四、制作过程控制188

五、上菜控制189

六、标准食物成本控制189

七、食物控制情况表195

八、误差分析196

九、综合控制的必要性198

十、统计式食物控制法199

第十八章酒水控制204

一、订购酒水时的控制204

二、酒水验收控制206

三、提货申请控制207

四、酒吧和酒窖储存控制207

五、酒水分类帐的控制作用208

六、补充控制209

七、对作弊的控制209

八、本章示例210

第十九章劳动力成本控制229

一、部门工资控制230

二、劳动力成本各因素控制232

三、误差分析234

第二十章全面控制与管理行为236

一、餐饮店规模与全面控制236

二、按照控制信息做决策251

三、小结256

第二十一章培训258

一、职工培训258

二、管理人员的培训262

第二十二章管理情况调查问题示例264