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第一章餐饮生产特点与管理任务1

第一节 餐饮生产特点1

一、生产量的不确定性1

二、生产制作的手工性3

三、产品具有特殊性4

五、工作环境相对较差6

六、产品信息反馈困难7

第二节 餐饮生产要求8

一、设置合理的组织机构8

二、制定明确的生产规范8

三、提供必备的生产条件9

四、督导稳定厨师队伍9

一、充分调动员工工作积极性10

第三节 餐饮生产管理任务10

二、完成饭店规定的各项任务指标11

三、设立精练、高效的生产运转系统12

四、制定工作规范和产品规格12

五、科学规划布局厨房12

六、制定基本管理制度12

七、督导餐饮生产运作过程，满足就餐客人需要20

第二章餐饮生产组织机构与职责21

第一节 餐饮生产组织机构图21

一、大型现代厨房组织机构图21

二、中、小型厨房组织机构图22

第二节 各部门职能与机构设置原则24

一、餐饮生产各部门职能25

二、机构设置原则26

第三节 岗位职责27

一、总厨师长岗位职责28

二、中厨房岗位职责30

三、西厨房岗位职责38

第四节 厨房与其他部门的联系41

一、与餐厅部门的联系42

二、与宴会部门的联系42

三、与采购部门的联系42

四、与管事部的联系43

第三章餐饮生产人力资源管理44

第一节 生产人员及厨师长选配44

一、确定生产人员数量的要素44

二、确定生产人员数量的方法46

三、岗位人员的选择47

四、厨师长的选配47

第二节 生产人员招聘49

一、招聘员工的来源50

二、生产人员招聘程序51

第三节 生产人员的培训与评估57

一、培训员要求与培训原则57

二、培训工作程序59

三、员工评估的作用63

四、评估中的问题与步骤66

五、员工工作表现评估方法68

第四节 餐饮生产人员激励74

一、餐饮生产员工士气与激励74

二、餐饮生产员工对工作的需求75

三、激励的原则76

四、激励方法和技巧77

一、设计布局的原则82

第四章厨房设计布局82

第一节 设计布局的原则与影响因素82

二、影响厨房布局的因素85

第二节 厨房设备86

一、加工、冷冻、冷藏设备86

二、中厨加热设备92

三、西厨加热设备97

四、其他设备103

第三节 厨房整体布局104

一、厨房面积确定105

二、主要区域布局106

三、加工厨房的设计与布局108

一、直线型布局110

二、相背型布局110

第四节 厨房布局类型110

三、L型布局111

四、U型布局111

第五节 厨房环境设计111

一、厨房高度和天花板111

二、墙壁和地面112

三、厨房通风112

四、厨房照明113

五、设备摆放与工作空间114

六、厨房排水114

第五章菜单制订115

第一节 菜单的作用115

一、菜单是营销的重要工具115

四、菜单支配着食品原料的采购116

三、选用厨师和面点师也取决于菜单116

二、菜单影响厨房设备的选配116

五、菜单波及食品成本控制117

六、菜单影响着厨房的布局117

七、菜单科学有利诸多功能发挥117

第二节 制订菜单的基本原则118

一、确立餐饮形象，体现餐饮特点118

二、把握市场需求，研究客人喜忌119

三、了解原料市场，核算成本赢利120

四、分析营养搭配，满足特殊需求121

五、考虑设备条件，兼顾技术力量122

第三节 菜单的种类及其特点122

一、零点菜单123

二、套菜菜单123

四、宴会菜单124

三、混合式菜单124

第四节 菜单制订程序125

一、零点菜单制订程序125

二、宴会标准菜单制订程序127

三、高规格宴会菜单制订程序128

四、团队、会议菜单制订程序128

五、自助餐菜单制订程序129

第五节 菜单定价130

一、参照定价法131

二、系数定价法131

三、依照毛利率定价法131

四、主要成本定价法132

五、本、量、利综合分析定价法132

第一节 原料采购134

第六章生产原料管理134

一、采购的目标和方式135

二、采购程序137

三、采购质量控制139

四、采购数量控制141

五、采购价格控制143

第二节 验收管理144

一、验收的程序及方法144

二、验收的要求147

第三节 贮存与发放管理148

一、贮存安全148

二、仓库面积及位置149

三、各类贮藏库管理150

四、原料盘存管理153

五、原料发放管理155

第七章生产运作管理158

第一节 加工阶段的管理161

一、加工质量管理162

二、加工数量控制163

三、加工工作程序163

第二节 配价阶段的管理169

一、配份数量及成本控制169

二、配份质量管理169

第三节 烹调阶段的管理173

一、烹调阶段的质量管理173

二、烹调阶段工作程序174

第四节 冷菜、点心生产管理177

一、份量控制177

二、质量与出品管理179

三、冷菜、点心工作程序180

第五节 制订标准食谱181

一、标准食谱的作用183

二、标准食谱制订程序与要求184

第八章产品服务销售管理185

第一节 餐饮生产与餐厅销售的配合185

一、销售的配合185

二、时间的配合187

三、技巧的配合189

四、双佳配合191

第二节 自助餐的生产和服务控制192

一、自助餐食品生产及布台192

二、自助餐值台厨师的要求193

三、自助餐值台厨师职责195

二、烹制表演原则198

第三节 餐厅菜肴烹制198

一、餐厅烹制表演的种类198

三、餐厅切割与厨房配合203

四、燃焰表演和厨房准备203

第九章生产产品质量控制205

第一节餐饮生产产品质量概念205

一、产品自身质量指标的内涵206

二、质量感官评定215

三、产品外围质量要求217

第二节 影响产品质量的因素219

一、餐饮生产的人为因素219

二、生产过程的客观自然因素220

三、就餐宾客自身因素221

一、阶段控制法222

四、服务销售的附加因素222

第三节 产品质量控制方法222

二、岗位职责控制法227

三、重点控制法228

第十章生产成本控制231

第一节 成本构成及其特点231

一、成本构成231

二、成本控制特点233

第二节 成本计算方法235

一、主、配料成本计算235

二、净料率与成本系数240

三、调味品成本计算244

第三节 阶段流程控制成本246

一、餐饮生产前的成本控制246

二、餐饮生产中的成本控制250

三、餐饮生产后的成本控制252

第四节 比较控制与成本日报表控制253

一、标准成本的制定254

二、通过比较控制成本255

三、食品成本日报表控制256

第十一章产品推广促销260

第一节 店内促销260

一、店内促销活动的原则260

二、店内促销活动的方法261

第二节 店外促销266

一、外卖活动266

二、儿童促销267

三、旅行团促销268

四、优待促销269

第三节 食品节的计划组织270

一、食品节促销的考虑因素271

二、举办食品节促销的步骤276

第十二章生产卫生与安全管理281

第一节 食物中毒与预防281

一、食物中毒的原因282

二、细菌性食物中毒的预防283

三、化学性食物中毒的预防284

四、有毒食物中毒的预防285

五、食物中毒事件的处理285

第二节 生产卫生控制286

一、原料阶段的卫生控制287

二、菜点生产阶段的卫生控制287

三、服务销售阶段的卫生控制291

第三节 卫生制度与标准292

一、食品卫生制度和操作规范292

二、日常、计划卫生制度和标准296

三、冷菜间、冻房与点心厨房卫生制度298

第四节 生产事故发生和预防299

一、烫伤及其预防299

二、扭伤、跌伤及其预防300

三、割伤及其预防301

四、伤口的紧急处理303

五、电器设备造成的事故与预防304

六、火灾的预防与灭火304

七、安全与防火规范305

附录：307