《餐饮管理学》

第一篇概论1

第一章 餐厅概念1

第二章 餐厅种类2

第三章 经营餐厅的特性5

第二篇餐饮部门8

第一章旅馆各厅的介绍8

第一节 咖啡厅8

第二节 西餐厅10

第三节 中餐厅11

第四节 酒吧12

第五节 日本料理13

第六节 订席组14

第二章餐饮部的任务16

第一节 如何完成餐饮部的任务18

第二节 澄清某些错误观念18

第三节 餐饮生意是大生意19

第三章如何不使餐饮生意失败22

第一节 好的环境22

第二节 好的服务24

第三节 好的餐饮26

第四节 好的评价26

第五节 好的经营管理27

第六节 旅馆组织系统范例28

第四章筵席部门30

第一节 宴会合约32

第二节 营业订单33

第三节 通信档案33

第五章餐厅及酒馆36

第一节 餐厅营运的基本作业38

第二节 菜单的计划38

第三节 采购41

第四节 货品接收48

第五节 餐饮补给品的储藏及发放52

第六章菜肴的制作生产55

第一节 食物调配55

第二节 总厨师58

第三节 厨务部门59

第四节 厨房60

第五节 厨房设备介绍64

第七章饮料部78

第一节 饮料部的监督管理78

第二节 调制饮料82

第三节 饮料的销售及推广83

第八章餐饮主计86

第一节 背景说明86

第二节 餐饮主计员的职责88

第三节 食物成本的调和92

第四节 食物成本及营业额94

第五节 饮料成本及营业额95

第六节 食物试验97

第九章人员薪津费用及主计100

第一节 人员薪津费用过高的原因103

第二节 管制人员薪津费用基本计划104

第三节 生产标准106

第四节 其他费用项目107

第十章餐饮部经理110

第一节 菜单设计与选配110

第二节 了解客人的需要111

第三节 团队精神111

第十一章 餐厅领班的职责113

第十二章服务生一般守则116

第一节 服务生与顾客的关系116

第二节 仪态方面117

第三节 合作精神118

第四节 了解烹饪时间119

第五节 助理服务生之工作120

第六节 点菜120

第七节 点菜的次序121

第八节 记录客人点菜的方法121

第九节 客人点错菜时123

第十节 食品推销术123

第十一节 托盘的方法124

第十三章一般性餐厅介绍125

第一节 特种餐厅125

第二节 商用的小型旅馆或客栈中的餐厅126

第三节 大众化餐厅126

第四节 自助餐厅127

第五节 小吃酒吧128

第六节 速简餐厅128

第七节 娱乐场所的餐厅129

第八节 公路餐厅129

第九节 公路咖啡店130

第十节 餐厅地点及建筑样式130

第十一节 往来进出通道131

第十二节 服务131

第十四章一般性酒吧介绍133

第一节 酒店133

第二节 特别饮料店135

第三节 酒馆的建筑结构135

第四节 酒馆的供饮服务136

第五节 啤酒窖137

第六节 店外销售140

第七节 酒店其他问题141

第十五章饮料介绍142

第一节 洋酒的种类142

第二节 市面流行洋酒介绍146

第三节 鸡尾酒调制方法与材料151

第四节 鸡尾酒155

第十六章咖啡的冲煑艺术170

第一节 一门独特的艺术170

第二节 芬芳可口三原则171

第三节 咖啡泡煮法四式171

第四节 咖啡品质的鉴别175

第五节 欧美咖啡食谱175

第六节 咖啡的混合品味176

第三篇中华烹饪177

第一章中华的烹饪知识与技巧177

第一章 烹调原料的选择与处理177

第二章 掌握刀工和火候180

第三章 菜肴的调味及配色183

第四章 菜单的设计186

第二章 中华烹饪的方法188

第三章炒、烧、蒸、炸的方法与要诀193

第一节 炒的方法与要诀193

第二节 烧的方法与要诀194

第三节 蒸的方法与要诀195

第四节 炸的方法与要诀197

第四章中华烹饪的特点200

第一节 中华烹调按时序进行200

第二节 中华烹调因环境而异200

第三节 中华烹调与医疗相结合202

第五章中华茶艺203

第一节 茶艺203

第二节 「茶艺」与「茶道」204

第三节 饮茶地理205

第四节 饮茶须知206

第五节 茶叶品质的鉴定207

第六节 漫谈茶壶208

第四篇餐饮服务213

第一章客房内餐饮服务214

第一节 如何去服务214

第二节 关于房内服务应注意事项215

第三节 客房内的餐饮服务应注意事项215

第二章美式服务220

第一节 餐桌布置220

第二节 美式服务221

第三章法式服务224

第一节 法式餐桌及餐具布置225

第二节 准备工作226

第三节 服务工作227

第四节 汤道228

第五节 主菜228

第六节 端盘的正确方法229

第七节 收拾餐具229

第八节 收拾盘碟229

第九节 洗手盅230

第十节 特别菜道的餐具230

第十一节 点火焰231

第十二节 烹调苏式烤饼的顺序232

第四章自助餐服务234

第一节 布置自助餐的场所235

第二节 餐桌布置236

第三节 菜肴布置238

第四节 菜肴补充239

第五节 客人的疏忽240

第五章宴会服务241

第一节 安置宴会餐桌241

第二节 美式宴会服务242

第六章酒与酒吧服务244

第一节 酒单244

第二节 酿酒与售酒245

第三节 酒的储藏246

第四节 白及淡红葡萄酒247

第五节 如何倒红葡萄酒249

第六节 香滨酒的服侍方法250

第七节 饭前酒及点心酒253

第七章 餐厅工作人员必须具备的条件255

第八章 餐厅物品应注意事项257

第九章餐饮出售记录与管理261

第一节 核察制度261

第二节 核查制度的形态与方法261

第三节 服务生的责任264

第四节 餐厅会计（出纳）264

第十章酒杯266

第一节 酒杯的摆法266

第二节 酒杯的形状266

第五篇餐饮管理269

第一章 管理之目的269

第二章 采购271

第三章 验收274

第四章 储存276

第五章 物品的配发278

第六章 饮料管理280

第七章 饮料部门的职掌282

第八章 酒库安全与宴会用酒284

第九章 食物烹制286

第十章 包办筵席与集会289

第十一章 餐饮主计员291

第十二章餐饮卫生与安全294

第一节 个人卫生与公共卫生294

第二节 一般共同维护环境卫生296

第三节 餐厅卫生297

第四节 厨房卫生297

第五节 餐具卫生298

第六节 饮水卫生299

第七节 旅馆餐厅的安全问题300

第七篇会员俱乐部（金融家联谊会）304

第一章来来大饭店会员俱乐部介绍305

第一节 十七楼平面图与各厅的介绍305

第二节 十八楼平面图与各厅的介绍307

第二章 环亚大饭店金融家联谊会309

第三章 旅馆会员俱乐部简则315

第四章 旅馆会员俱乐部入会手续318

第五章 会员俱乐部申请入会程序319

附录320

附录一餐桌布置320

附录二 切烤肉323

附录三 餐巾的摺叠方法326

附录四 在高级餐厅所常用的银餐具332