《酒店餐饮服务与管理》

目录1

第一章 概述1

第一节 餐饮服务的地位与工作范围1

第二节 餐饮管理的地位与范围3

第二章 餐饮服务的基本知识6

第一节 餐饮服务的作用和职能6

第二节 餐饮服务人员的职责与分工10

第三节 餐饮服务的要求与礼仪16

第三章 餐饮服务的基本技能22

第一节 托盘22

第二节 餐巾折花26

第三节 摆台38

第四节 斟酒46

第五节 上菜、分菜50

附录：餐巾折花实例58

一、植物类折花59

二、动物类折花74

三、昆虫类折花84

四、鱼虾类折花87

五、实物类折花90

第一节 零客就餐服务95

第四章 餐饮服务的种类与方法95

第二节 团体包餐服务99

第三节 宴会服务102

第四节 酒吧间、咖啡厅服务119

第五章 餐饮服务的基本程序123

第一节 餐前准备工作123

第二节 就餐服务129

第三节 餐厅的结束工作140

第六章 酒店主要客源的饮食习惯143

第一节 我国主要地区宾客的饮食习惯143

第二节 我国部分少数民族的饮食习惯146

第三节 我国部分国外客源的饮食习惯150

第七章 餐饮管理156

第一节 餐饮服务系统的管理156

第二节 餐饮供应系统的管理172

第三节 餐饮生产系统的管理181

第四节 餐厅的管理194

第五节 菜单设计202

第六节 饮料和酒品管理210

第七节 餐饮卫生管理218