《餐饮服务手册》

不同形式的餐饮场所1

1殷勤服务员1

服务员的角色2

澳大利亚的服务员3

服务员的责任3

餐饮业等级3

餐饮服务员工的组织结构5

仪表及卫生7

2菜单9

菜单的结构9

菜式的连贯10

芝士（奶酪）11

咖啡伴食11

餐前小食11

汁酱及配料11

菜单以外的菜式11

菜单的种类12

零点菜单12

套餐菜单12

固定套餐菜单12

每日特选12

周转菜单13

3餐饮服务用具18

刀叉19

其他刀叉用具20

服务用具21

餐具22

大型器具27

4服务的准备工作29

接待预订29

台图30

餐厅的气氛30

怎样铺台布31

铺台程序31

在服务中更换台布32

服务台的准备工作32

黄油的准备33

如何摆台33

固定套餐摆台34

摆台的种类34

甜品叉勺35

杯子的摆台35

小餐馆摆台36

餐巾折花36

5餐饮服务程序入门46

服务程序47

服务检查表47

问候客人及入座48

餐巾的服务50

冰水服务50

餐前饮料的服务51

面包服务51

餐前饮料51

6点菜及更换摆台53

呈递菜单53

菜单的不同形式54

呈递菜单的程序54

说明及推荐菜式55

服务推销员55

儿童56

点菜及送单56

点菜技巧56

点菜的程序56

分餐碟的使用57

更换摆台60

甜品叉勺61

7服务的形式：美式服务62

美式服务技巧63

美式服务程序64

服务巾65

两个碟的托碟技巧66

三个碟的托碟技巧69

餐底碟69

8英式服务70

如何使用分餐叉勺71

英式服务程序—主菜72

分派面包72

用刀来作分餐服务72

汁酱的英式服务74

大件食物的英式服务75

9清理餐台76

清理程序76

两个碟的清台技巧76

三个碟的清台方法78

清理面包碟79

单独清理黄油碟79

汤碗、杯装餐及不规则形的餐具80

汤杯或大汤盅的服务81

汤杯81

10其他服务形式81

大汤盅82

法式服务83

法式服务技巧83

家庭式服务83

家庭式服务技巧84

自助餐服务84

半自助餐服务84

咖啡厅服务84

11其他服务程序85

清理面包屑的服务85

使用餐碟及餐巾85

递送毛巾的程序86

递送毛巾86

更换烟灰缸87

烟灰缸87

12分餐车的使用88

分餐车及其使用88

用分餐车推销食品89

食品选择及制作准备89

沙拉89

肉类89

食谱90

分餐车上的菜式制作技巧90

拌菜90

分餐车的餐前准备工作90

水果90

热菜91

火焰餐制作91

煮餐的安全意识91

剃骨92

切肉92

甜酒咖啡93

13酒吧用具及服务知识96

酒吧用具96

玻璃器皿97

服务用具97

葡萄酒冰桶及保温冰桶100

服务台服务用具的补充100

清理及擦亮杯子100

酒吧用具的准备及保养100

酒水单101

葡萄酒单101

用具托放101

杯子的摆放101

食品服务及饮料服务的协调104

食品及饮料服务协调的重点104

BY0餐厅104

14酒水知识105

开胃酒105

餐酒106

香槟及其他葡萄汽酒107

甜品酒107

强化酒107

烈酒108

啤酒108

甜酒109

鸡尾酒109

无酒精饮料110

茶110

咖啡110

矿泉水112

果汁水112

果汁112

汽水112

热巧克力112

无酒精葡萄酒113

无酒精鸡尾酒（处女酒）113

15酒水服务程序114

酒水销售114

酒水服务的场所115

酒吧115

酒廊115

餐厅115

酒水点单116

酒水推销注意事项116

宴会116

杯子及托盘117

托盘117

啤酒服务118

小瓶装啤酒118

大瓶装啤酒118

葡萄酒的服务程序120

餐酒服务120

香槟及葡萄汽酒124

甜酒，石酒及白兰地125

茶126

咖啡126

咖啡和茶126

咖啡的服务128

热巧克力128

甜酒咖啡128

甜酒咖啡的制作129

更换杯子129

烟灰缸129

16服务结束时的程序130

准备账单130

呈递账单131

结账方式及程序131

整理、清洁及摆台133

送客133

小账133

清洁及摆台的程序134

17宴会服务135

宴会的种类135

宴会摆台136

甜品餐具摆台136

玻璃杯136

茶杯及底碟136

宴会服务136

宴会服务技巧136

宴会员工的组织137

员工合作137

宴会酒水服务137