《餐饮服务入门》

第一章概述1

第一节餐厅1

中式餐厅1

西式餐厅3

第二节服务人员4

餐厅服务人员的素质4

餐厅服务人员的分工5

第二章餐厅常见用具及使用方法7

第一节餐具及餐具配用7

中餐餐具7

西餐餐具10

餐具配用的原则及要求13

如何选择餐具14

餐具配用实例14

第二节酒具及酒具配用16

酒具的分类16

酒具配用方法17

第三节饮料用具及其他18

饮料用具18

布件类20

餐厅服务车21

第四节餐具的洗涤与保管22

餐具的清洗与保养22

餐具消毒22

第五节餐厅电器设备23

餐厅大型电器设备23

餐厅小型电器用具26

第三章餐厅装饰与布置艺术29

第一节餐厅家具的配备与布置29

餐厅家具的种类29

餐厅家具的摆放32

餐厅家具配备要素32

餐厅家具的保养33

第二节餐厅艺术品陈列33

绘画33

挂屏与壁饰34

鱼缸35

第三节餐厅照明35

餐厅灯具的种类35

餐厅灯光的运用36

第四节餐厅绿化37

盆景37

盆栽38

第五节插花39

插花的种类39

插花作品的陈设40

插花运用注意事项41

第六节餐厅布置艺术原则42

餐厅布置的原则42

各类餐厅的布置42

咖啡厅的布置44

酒吧的布置45

第四章餐厅服务礼节47

第一节 餐厅服务人员的仪表与举止47

第二节餐厅服务中的礼貌51

讲究礼貌的意义51

餐厅服务工作中的礼貌用语52

第三节餐厅服务工作中的礼节54

服务礼节55

握手礼节56

介绍礼节56

谈话礼节57

次序礼节58

迎送礼节58

第五章餐厅服务技艺61

第一节服务心理61

顾客用餐心理61

妥善处理服务中的冲突64

第二节铺台66

中式铺台66

西式铺台68

第三节托盘与端盘68

托盘69

端盘70

端托行走71

端托注意事项72

第四节斟酒72

斟酒一般知识72

斟酒的基本方法74

中餐宴会斟酒75

西餐酒席、宴会的斟酒75

鸡尾酒会斟酒76

酒吧斟酒77

第五节上菜77

中餐上菜方法77

西餐上菜方法78

特殊菜的上菜方法80

上菜前的注意事项82

摆菜82

第六节派菜83

中餐分菜83

西餐分菜85

分菜注意事项86

第七节撤盘与换盘86

撤、换盘基本要求86

中餐撤盘86

西餐撤盘87

第六章餐巾折花91

第一节餐巾折花的作用与餐巾的种类91

餐巾折花的作用91

餐巾的种类92

第二节餐巾花形的基本要求及分类93

餐巾花形的基本要求93

餐巾折花的分类94

餐巾折花的形式94

第三节餐巾折花技法与要领95

餐巾的基础折叠法95

餐巾的基本折法和要领106

餐巾折花实例109

第四节餐巾花形的选择与运用112

餐巾花形的选择112

餐巾的摆设113

装饰性巾花的应用114

餐巾折花注意事项114

餐巾保养与去渍115

第七章便餐服务119

第一节早茶服务119

早茶的桌面布置119

早茶的服务方式120

早茶的结帐120

第二节中餐便餐服务121

中餐便餐桌面布置121

点菜和开票122

中餐便餐服务方法123

结帐123

第三节西餐便餐服务123

西餐便餐桌布置123

西餐服务种类125

西餐服务方法128

西餐服务注意事项129

吃西餐的礼仪130

第四节酒水服务130

点酒服务一般要求131

各类酒的服务131

茶水服务132

第五节客房送餐服务133

客房送餐服务程序133

客房送餐服务注意事项134

第八章宴会服务137

第一节宴会的种类与宴会受理137

宴会的种类137

宴会的受理140

第二节宴会摆台140

台面的种类141

台面命名141

宴会摆台面的基本要求142

第三节中餐宴会142

中餐宴会的台形设计142

中餐宴会的席位安排144

中餐宴会桌面布置145

中餐宴会的服务146

第四节西餐宴会149

宴会前的准备149

西餐宴会的设计与布置151

西餐宴会的服务153

宴会後的收尾工作155

第五节冷餐酒会156

冷餐酒会的设计与布置156

冷餐酒会的菜式与酒水供应157

冷餐酒会的服务157

第六节自助餐159

自助餐的设计160

餐桌安排与布置160

自助餐的服务162

第七节团体定餐162

团体定餐的预订162

团体定餐的用餐形式163

团体定餐的摆台163

团体定餐的服务163

第九章酒吧、卡拉OK服务167

第一节酒吧服务167

酒吧分类167

酒吧的环境要求168

酒吧服务168

酒吧服务注意事项170

酒单设计171

酒吧的酒水服务技能172

酒的推销技术173

第二节卡拉OK服务174

卡拉OK的形式174

卡拉OK的布置175

卡拉OK的服务程序176

KTV的服务176

第三节鸡尾酒的调制177

鸡尾酒的特徵177

鸡尾酒调制工具177

鸡尾酒材料的调制179

鸡尾酒的调制方法180

鸡尾酒的装节181

流行鸡尾酒配方183

鸡尾酒配用点心186

第十章中西菜点知识189

第一节中西菜点知识189

选料讲究189

刀工精细189

配料巧妙189

烹调方法多样190

菜肴种类丰富190

调味丰富多采190

精於运用火候190

讲究盛装器皿190

具有浓郁的文化色彩190

第二节中国各地风味特色191

鲁菜191

川菜192

苏菜192

浙菜193

徽菜193

粤菜194

闽菜195

湘菜195

北平菜196

东北菜196

上海菜197

清真菜197

素菜197

第三节中菜主要烹调方法198

凉菜198

热菜199

第四节中式点心201

中式点心分类202

部分点心种类简介203

第五节西菜常识207

西菜常用调味料及烹调方法207

西菜的分类及特点209

西菜主要菜种介绍212

第六节西式点心214

西式饭点214

糕点217

第十一章菜单设计与菜肴促销221

第一节菜单与菜单种类221

菜单的作用221

菜单的内容221

菜单的特色222

菜单的分类222

菜单设计的原则226

第二节宴会菜单227

宴会菜单的设计227

宴会菜单举隅230

第三节菜单制作与保存231

菜单制作231

菜单的保存232

第四节菜肴的推销232

风味菜点的推销233

时令菜点的推销233

创新菜肴的推销234

第十二章餐厅常见饮料及制作方法237

第一节茶237

茶叶的种类237

茶叶的鉴别238

泡茶方法238

斟茶和端茶239

第二节牛奶、咖啡、可可240

牛奶240

咖啡240

可可242

第三节其他饮料242

冰淇淋242

果汁243

西式红茶244

杏仁茶244

汽水245

矿泉水245

第十三章酒的基本知识与中外名酒247

第一节酒的基本知识247

酒的分类247

酒的命名248

酒的成分249

酒的香型250

酒的浓度250

酒的功用250

各种白酒的饮用温度251

品酒251

酒的保管252

酒的品质鉴别252

第二节中外名酒253

中国大陆名酒253

洋酒257

第三节啤酒262

啤酒的分类262

啤酒的成分263

名牌啤酒介绍264

啤酒品质鉴别265

啤酒的保存与供应265

第十四章宾客饮食习俗与要求269

第一节中国大陆各地饮食习惯及口味特色269

华北地区269

东北地区270

西北地区270

中南地区270

华南地区271

华东地区271

西南地区272

第二节少数民族饮食习俗272

回族273

蒙古族273

维吾尔族274

藏族274

朝鲜族275

哈萨克族275

彝族275

壮族275

傣族275

锡伯族275

第三节外宾的饮食习惯276

亚洲地区276

欧洲地区280

非洲地区284

北美洲地区285

拉丁美洲286

澳、纽地区286

第四节各种用餐对象的饮食要求286

不同用餐对象的饮食要求287

不同用餐目的的饮食要求287

疾病患者的饮食要求289

第十五章餐厅管理295

第一节服务品质管理295

服务品质的内容295

服务品质管理的基础工作296

第二节餐厅服务管理的实施301

餐厅各部门的岗位职责301

餐厅服务的工作流程304

第三节餐厅卫生管理308

环境卫生309

餐具卫生310

个人卫生310

操作卫生310