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第一篇 导论5

第一章 餐饮业的起源与特性5

第一节 中西餐饮业的起源与发展6

第二节 餐饮业的特性9

第二章 餐饮业的类型与组织15

第一节 餐饮业的类型16

第二节 餐饮业的组织36

第二篇 市场53

第三章 餐饮的市场与行销53

第一节 行销的定义54

第二节 行销环境与行销组合55

第三节 餐饮业决定市场的步骤57

附录3-1 餐饮业市场分析之项目及内容64

第四章 菜单/饮料单的制作69

第一节 菜单的内容70

第二节 菜单的制作87

第三节 饮料单的制作98

第四节 菜单的订价102

第三篇 制备113

第五章 厨房的设备与整体规划113

第一节 厨房的规划115

第二节 厨房的设备124

第六章 食物原料的采购、进货、储存与领料131

第一节 采购133

第二节 进货140

第三节 储存143

第四节 领料153

第七章 餐饮的制备157

第一节 食物的制备158

第二节 饮料的制备184

第八章 餐饮的卫生与安全205

第一节 餐饮的卫生206

第二节 餐饮操作的安全220

附录8-1 查验必须用精密的眼睛——一位卫生稽查员的经验228

第四篇 服务235

第九章 餐饮的服务235

第一节 餐饮服务的范围与技巧236

第二节 高品质的服务260

第三节 高品质服务的训练266

第五篇 控制279

第十章 餐饮的控制279

第一节 餐饮制备的控制280

第二节 成本控制286

第三节 员工控制296

第六篇 推广309

第十一章 餐饮业的业务推广309

第一节 餐饮业的公关310

第二节 餐饮业的推广315

第十二章 未来餐饮业之潮流与因应之道323

第一节 未来餐饮发展潮流325

第二节 餐饮业之经营策略328