《餐厅服务》求取 ⇩

第1章餐厅服务概述2

■学习目标2

1.1 餐厅的定义及类型2

1.2 餐厅服务的作用和任务6

1.3 餐厅服务的特点和基本原则11

1.4 餐厅服务人员的分工与岗位职责14

1.5 餐厅服务人员的基本素质18

■典型案例21

■关键概念与词语22

■本章小结22

■自测题23

■测试题23

第2章餐厅服务基本技能25

■学习目标25

2.1 托盘25

2.2 摆台29

2.3 餐巾折花41

2.4 斟酒59

2.5 上菜与分菜64

2.6 撤换餐具70

2.7 餐饮推销75

■典型案例91

■关键概念与词语92

■本章小结93

■自测题93

■测试题93

第3章中餐厅服务95

■学习目标96

3.1 零点餐厅服务96

3.2 团体包餐服务113

3.3 茶市服务118

■关键概念与词语121

■本章小结121

■自测题122

■测试题122

第4章西餐厅服务125

■学习目标125

4.1 西餐服务方式125

4.2 西餐点菜服务132

4.3 自助餐厅服务138

■典型案例143

■关键概念与词语144

■本章小结145

■自测是145

■测试题146

第5章宴会及其他服务147

■学习目标148

5.1 宴会分类148

5.2 宴会预订149

5.3 宴会布置154

5.4 中餐宴会服务157

5.5 西餐宴会服务161

5.6 其他服务166

■典型案例178

■关键概念与词语179

■本章小结179

■自测题180

■测试题180

第6章菜肴与酒水知识182

■学习目标183

6.1 中国菜简介183

6.2 外国菜简介189

6.3 酒的基础知识197

6.4 中国酒199

6.5 外国酒202

6.6 非酒精饮料209

■典型案例214

■关键概念与词语215

■本章小结215

■自测题215

■测试题216

第7章餐厅管理概述219

■学习目标219

7.1 现代餐厅管理的基本职能219

7.2 餐厅管理人员的基本观念222

■典型案例225

■关键概念与词语227

■本章小结227

■自测题227

■测试题228

第8章餐厅日常工作管理230

■学习目标230

8.1 餐厅计划管理230

8.2 餐厅员工管理236

8.3 餐厅卫生管理245

8.4 餐厅财产管理251

8.5 餐厅安全管理257

8.6 餐厅信息管理260

■关键概念与词语264

■本章小结265

■自测题265

■测试题266

第9章餐厅服务质量管理267

■学习目标268

9.1 餐厅服务质量管理基础268

9.2 餐厅服务质量控制271

9.3 服务质量的监督检查275

9.4 处理宾客投诉281

■典型案例287

■关键概念与词语289

■本章小结290

■自测题290

■测试题290

附录292

附图298

主要参考书目358