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初级餐厅服务员3

第一章餐厅服务概述3

第一节 餐厅服务的起源3

第二节 餐厅服务的特点3

第三节 餐厅服务的构成要素4

第四节 餐厅的种类5

第五节 餐厅服务工作的意义7

第二章餐厅服务的礼貌礼节8

第一节 餐厅服务人员的仪表与举止8

第二节 餐厅服务中的礼貌10

第三节 餐厅服务工作中的礼节12

第三章餐厅服务的基本技能15

第一节 餐巾折花15

第二节 托盘32

第三节 摆台34

第四节 斟酒38

第五节 上菜与分菜39

第六节 撤换餐具45

第四章中餐接待服务47

第一节 零餐服务47

第二节 客房送餐服务53

第三节 团体包餐服务53

第四节 茶市、舞厅及卡拉OK服务55

第五节 西餐自助餐服务57

第六节 酒吧、咖啡厅服务59

第五章西餐接待服务66

第一节 西餐基本知识66

第二节 西餐用具67

第三节 西餐零餐服务70

第六章物品卫生与安全74

第一节 餐厅常用物品的正确使用与保管74

第二节 餐厅卫生知识78

第三节 餐厅安全知识80

第七章菜点酒类及饮料知识84

第一节 中国菜肴与西餐菜肴的特点84

第二节 菜单的种类86

第三节 中、外名酒88

第四节 饮料93

第八章宾客饮食习惯与要求96

第一节 我国主要地区人们的饮食习惯及口味特点96

第二节 少数民族的饮食习惯99

第三节 外宾的饮食习惯101

第四节 不同年龄、职业、就餐目的宾客的饮食要求104

初级餐厅服务员知识考试练习题106

初级餐厅服务员技能操作考核练习题119

中级餐厅服务员123

第一章餐厅管理123

第一节 餐厅组织结构与岗位职责123

第二节 餐厅布置与设备128

第三节 中餐厅的布置135

第四节 西餐厅的布置138

第五节 宴会厅的布置140

第六节 餐厅服务质量标准141

第七节 初级服务员的培训151

第二章中餐宴会服务154

第一节 宴会概述154

第二节 中餐宴会的基本环节156

第三节 中餐宴会服务的注意事项164

第三章西餐宴会服务166

第一节 西餐宴会的基本环节166

第二节 冷餐酒会服务程序171

第三节 鸡尾酒会服务172

第四节 西餐服务方式173

第四章插花知识176

第一节 插花的意义176

第二节 花器与花材的选择177

第三节 插花的基本造型设计177

第四节 插花的基本技术与保鲜方法180

第五章菜单设计183

第一节 菜单的作用183

第二节 菜单的种类184

第三节 菜单设计186

第六章酒水知识189

第一节 中国酒的分类、特点与保管189

第二节 外国酒192

第三节 鸡尾酒198

第七章设备保养207

第一节 清洁器具的保养207

第二节 制冷设备的清洁与保养209

第三节 空调器具的保养210

第四节 视听器具的保养211

第八章餐厅服务心理213

第一节 宾客就餐心理分析213

第二节 宾客类型差异分析216

第三节 服务中的人际交往218

第四节 宾客的投诉心理分析222

第五节 西餐菜肴的风味特色及代表菜224

第六节 西餐名菜、名点229

第七节 西餐中各种沙司的应用与配制234

第九章菜肴知识243

第一节 中国菜肴的风味特色及代表菜243

第二节 中式面点介绍246

第三节 中餐作料的配制与应用247

中级餐厅服务员知识考试练习题250

中级餐厅服务员技能操作考核练习题263

高级餐厅服务员267

第一章宴会组织267

第一节 大型宴会的组织267

第二节 高档宴会273

第三节 普通宴会276

第四节 素食宴会276

第五节 清真宴会276

第六节 鸡尾酒会、冷餐会和茶话会277

第七节 中西餐宴会花台摆台280

第二章食品营养282

第一节 营养素282

第二节 各类食物的营养特点302

第三节 特殊宾客的膳食307

第四节 常见疾病患者的饮食特点309

第五节 不同国家的膳食营养结构特点313

第三章食品卫生316

第一节 食品污染及对人体的危害316

第二节 食物中毒318

第三节 各类食品的卫生323

第四节 各类食品容器的卫生要求327

第四章烹饪知识329

第一节 饮食业内部的专业分工329

第二节 烹饪与饮食服务的关系330

第三节 中餐烹调知识331

第四节 西餐烹调知识339

第五章饮食成本核算345

第一节 饮食成本核算的意义345

第二节 饮食产品的成本与核算346

第三节 饮食产品价格的构成350

第四节 饮食产品价格的计算352

第五节 饮食产品毛利率的换算354

第六章综合能力355

第一节 应变能力355

第二节 培训能力360

第三节 公关推销能力367

第七章市场营销知识371

第一节 现代市场营销观念在饭店服务中的体现371

第二节 掌握市场竞争的策略373

第三节 营销策略的运用382

第四节 市场占有率的分析386

第八章设备管理389

第一节 设备管理的作用与特点389

第二节 照明设备391

第三节 制冷设备396

第四节 视听设备403

第五节 运行设备407

第六节 常用设备的保管制度411

高级餐厅服务员知识考试题415

高级餐厅服务员技能操作考核试题427

附录国家职业技能鉴定规范428

一、初级餐厅服务员428

二、中级餐厅服务员433

三、高级餐厅服务员437

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