《餐厅服务员 初级、中级、高级》求取 ⇩

第一部分初级餐厅服务员知识要求1

第一章 餐厅服务员应具备的素质及岗位职责1

第一节 餐厅服务员应具备的素质1

第一节 餐巾的作用与种类 （95

第二节 餐厅服务人员的岗位职责11

第二章 中餐接待服务15

第一节 零餐服务15

第二节 团体包餐服务19

第三节 茶市、舞厅、卡拉OK厅服务25

第三章 西餐接待服务30

第一节 西餐基本知识30

第二节 零点服务32

第三节 酒吧、咖啡厅的服务35

第四章 菜点、酒类、饮料知识41

第一节 中国菜肴和西餐菜肴的特点41

第二节 菜单的作用与种类44

第三节 中国酒的分类与特点46

第四节 外国酒的分类与特点50

第五节 各种非酒精饮料的特点与种类53

第五章 饮食习惯56

第一节 我国东北、冀晋、江浙、湘赣、闽粤等地区人们的饮食习惯56

第二节 我国回、维、藏、蒙、朝鲜族的饮食习惯62

第三节 欧、美、亚洲人们的不同饮食习惯65

第四节 不同宾客的饮食心理需求69

第六章 物品的使用与服务卫生、安全知识74

第一节 常用物品的正确使用与保管74

第二节 卫生知识83

第三节 安全知识88

第一节 轻托（胸前托）91

第七章 托盘使用91

第二部分初级餐厅服务员技能要求91

第二节 重托（肩上托）92

第三节 轻托和重托应注意的问题93

第八章 餐巾折花95

第二节 餐巾折花的基本技法96

第三节 餐巾花花型的选择97

第四节 餐巾花摆放的艺术性和协调性99

第一节 中餐摆台100

第九章 摆台100

第二节 西餐摆台104

第十章 斟酒111

第一节 斟酒前的准备工作和酒瓶开启111

第二节 斟酒姿势与站位115

第三节 斟酒标准与顺序118

第四节 中餐斟酒与西餐斟酒的特殊要求与服务119

第十一章 上菜122

第一节 中餐上菜122

第二节 西餐上菜126

第十二章 分菜132

第一节 中餐分菜132

第二节 西餐分菜136

第十三章 换撤餐具140

第一节 中餐餐具、酒具和用具的换撤程序140

第二节 西餐餐具、酒具和用具的换撤程序141

第三部分中级餐厅服务员知识要求145

第十四章 宴会知识145

第一节 宴会的种类、目的及意义145

第二节 宴会服务的基本环节150

第三节 宴会服务应注意的问题155

第十五章 餐厅管理知识157

第一节 餐厅组织机构与岗位职责157

第二节 餐厅的布局与餐用具配备161

第三节 宴会厅的布局与设备配备169

第四节 服务质量标准与内容180

第五节 对初级服务员的培训183

第一节 中国名酒知识187

第十六章 酒类知识187

第二节 外国名酒知识197

第三节 鸡尾酒知识205

第十七章 餐厅插花知识210

第一节 餐厅艺术插花的特点与要求210

第二节 延长插花花期的措施与方法214

第三节 切花技巧215

第十八章 营销心理知识217

第一节 宾客就餐心理与推销意识217

第二节 对不同性格的宾客采用不同服务方式222

第三节 餐饮服务人际交往的形式、特点和原则227

第四节 投诉的分析与处理方法231

第五节 餐厅服务中的公共关系235

第十九章 设备保养知识240

第一节 清洁器具保养240

第二节 制冷设备保养243

第三节 空调设备保养244

第四节 视听器具保养246

第一节 中餐宴会餐桌布局249

第二十章 中餐宴会服务249

第四部分 中级餐厅服务员技能要求249

第二节 中餐宴会的宾主位次262

第三节 中餐宴会的铺台264

第四节 中餐宴会的上酒程序267

第五节 中餐宴会的上菜程序268

第六节 中餐宴会的分菜程序270

第二十一章 西餐宴会服务273

第一节 西餐宴会餐桌布局273

第二节 西餐宴会的宾主位次274

第三节 西餐宴会的铺台279

第四节 西餐宴会的斟酒、上菜和分菜280

第五节 法、俄、美式宴会服务283

第二十二章 中、西餐菜单拟订286

第一节 中餐菜单拟订286

第二节 西餐菜单拟订290

第二十三章 中、西菜肴特点296

第一节 京、粤、川、鲁、苏主要菜系的特点与名菜、名点296

第二节 法、英、美、意、俄主要菜式的特点与名菜、名点300

第三节 中餐调料的应用与配制305

第四节 西餐各种调味汁的应用与配制318

第二十四章 分鱼323

第一节 饮食业常用鱼的种类与特点323

第二节 分鱼用具及分鱼要领324

第三节 分鱼步骤324

第五部分高级餐厅服务员知识要求326

第二十五章 食品营养326

第一节 人体所需的主要营养素326

第二节 食物中所含的营养素328

第三节 合理营养的基本条件334

第四节 特殊宾客的膳食337

第五节 常见病患者的膳食343

第六节 不同国家的营养膳食结构345

第二十六章 食品卫生348

第一节 食品污染的不同类型及对人体的危害348

第二节 食物中毒的特点与分类351

第三节 各类食品的卫生条件与储存要求353

第四节 各类食品容器的卫生要求364

第一节 烹饪与饮食服务的关系366

第二十七章 烹饪知识366

第二节 各种菜肴采用的原料和加工程序、烹调过程367

第三节 名菜、名点的制作过程370

第二十八章 电器设备管理372

第一节 常用电器设备的构造及工作原理372

第二节 常用电器设备的保养与管理375

第二十九章 营销知识380

第一节 市场营销380

第二节 营销策略384

第三节 市场竞争策略388

第四节 市场预测394

第六部分高级餐厅服务员技能要求397

第三十章 宴会组织及宴会服务技能397

第一节 高档宴会的餐厅布置397

第二节 宴会的准备工作405

第三节 宴会服务的实施与指导408

第四节 中、西餐宴会的花台摆台及插花艺术412

第三十一章 成本核算422

第一节 饮食产品价格的构成422

第二节 饮食产品价格的计算426

第三节 饮食产品毛利率的确定430

第四节 饮食产品毛利率的换算434

第三十二章 应变能力与公共关系437

第一节 服务心理学437

第二节 餐厅服务与厨房制作的关系442

第三节 妥善处理服务过程中的突发事件445

第四节 协调工作451

第五节 对初次来用餐宾客的接待455

第六节 公共关系457

第三十三章 岗位培训工作463