《烹饪技术与餐厅服务》求取 ⇩

第一章　绪论3

第一节 烹调概念3

第一篇　烹调技术3

第二节 烹调操作要求和基本功的训练5

第三节 中国菜肴的特点7

第四节 各地方菜系的形成和特点8

第二章　营养卫生与合理膳食11

第一节 食物的选择11

第二节 合理膳食组成17

第三节 食谱的编制18

第四节 合理的烹调方法23

第五节 饮食卫生28

第二节 饮食业成本构成和核算31

第三章　饮食业的成本核算31

第一节 成本核算的意义和作用31

第三节 饮食品价格的核算34

第四节 饮食业的定价原则34

第五节 产品价格的计算35

第六节 改善经营管理，降低成本36

第四章　原料的初步加工39

第一节 加工的范围和要求39

第二节 蔬菜的初步加工40

第三节 瓜果、豆类的初步加工41

第四节 水产品的初步加工41

第五节 禽类的初步加工43

第六节 家畜肉类的初步加工44

第八节 整料出骨45

第七节 内脏品类的初步加工45

第九节 分档取料46

第五章　干料涨发48

第一节 干料涨发的要求48

第二节 干料涨发方法48

第三节 干料涨发实例50

第六章　刀工与刀法61

第一节 刀工61

第二节 刀法63

第三节 原料形状及其刀法67

第四节 花刀的切法71

第七章　配菜74

第一节 配菜的意义及要求74

第二节 配菜的原则和方法75

第三节 筵席78

第八章　调味83

第一节 调味的概念，目的与作用83

第二节 几种常用调味品的性质及其应用84

第三节 味的种类及功能87

第四节 调味品的加工88

第五节 调味品的管理90

第九章　挂糊、上浆和勾芡92

第一节 挂糊、上浆的意义与作用92

第二节 糊、浆的原料和种类93

第三节 勾芡96

第四节 汁芡的种类及应用97

第十章　火候99

第一节 火候的概念与分类99

第三节 热量传导的方法100

第二节 火候的掌握100

第十一章　热菜烹调方法102

第一节 炒102

第二节 炸105

第三节 熘110

第四节 烧113

第五节 爆117

第六节 烹120

第七节 扒121

第八节 ？123

第九节 焖124

第十节 煎、贴、？127

第十一节 炖、熬、蒸130

第十二节 甜菜制做132

第十三节 汤菜制做134

第十二章　凉菜制作与拼配138

第一节　拌、炝、腌138

第二节 卤、冻141

第三节 酥、熏142

第四节 凉菜的切配和拼配144

第五节 凉菜拼盘的注意事项146

第十三章　果蔬雕刻147

第一节 雕刻的概念与原料147

第二节 雕刻种类148

第三节 雕刻的工具148

第四节 雕刻的步骤与方法150

第十四章　各级烹调技术岗位培训152

第一节 二、一级“烹调技工岗位职务规范、培训计划及实习菜谱152

第二节 五、四级厨师岗位职务规范、培训计划及实习菜谱159

第三节 三、二级厨师岗位职务规范、培训计划及实习菜谱191

第四节 一级厨师岗位职务规范、培训计划及实习菜谱227

第五节 高级厨师岗位职务规范、培训计划及实习菜谱255

第二篇　面点制作技术297

第十五章　概述297

第一节 面点生产发展概况297

第二节 面点制作在饮食业中的地位与作用298

第三节 学习面点制作技术的方法298

第十六章　基础知识300

第一节 面粉及其类别、特点300

第二节 面点及其类别、特点302

第三节 面点的分类303

第一节 原料选用307

第十七章　面点制作原料307

第二节 主要原料308

第三节 制馅原料315

第四节 调味原料320

第五节 辅助原料325

第十八章　面点制作基础操作法329

第一节 基础操作要求329

第二节 面点制作基本动作330

第十九章　发酵与兑碱338

第一节 发酵338

第二节 兑碱342

第二十章　面团调剂345

第一节 水调面团345

第二节 发酵面团348

第三节 蛋和面团351

第四节 油酥面团353

第五节 矾碱面团357

第六节 水粉面团358

第七节 其它面团361

第二十一章　制馅364

第一节 馅心原料364

第二节 咸馅选料及制作366

第三节 甜馅选料及制作372

第四节 包馅比例与要求375

第二十二章　面点制品成型法377

第一节 揉、卷、按、擀、摊377

第二节 包、捏、叠、切、削、拨382

第三节 抻、模塑、滚沾、钳花、镶嵌393

第一节 熟制的作用与标准397

第二十三章　面点制品成熟法397

第二节 单加热法398

第三节 复加热法408

第二十四章　风味小吃与方便食品411

第一节 风味小吃411

第二节 方便食品420

第三节 中外方便食品实例421

第二十五章　筵席面点配备424

第一节 筵席面点的配备原则424

第二节 筵席面点配备举例425

第二十六章　西式糕点制作429

第一节 西餐饭点429

第二节 西式糕点434

第三节 面包439

第一节 面点443

第二十七章　实习糕点443

第二节 中式糕点468

第三节 西式糕点482

第三篇　餐厅服务499

第二十八章　概述499

第一节 饮食服务业发展史499

第二节 餐厅服务工作的地位与作用499

第三节 餐厅服务人员的职业道德501

第四节 对餐厅服务人员的基本要求503

第五节 餐厅服务人员的职责与分工504

第二十九章　餐厅设置507

第一节 餐厅概念507

第二节 餐厅类别507

第三节 餐厅设置条件507

第六节 餐厅装饰及布置508

第四节 餐厅布局508

第五节　餐桌的摆布508

第三十章　摆台技艺513

第一节 餐台的种类及应用513

第二节 摆台的基本要求与台布的应用514

第三节 中餐宴会摆台技能516

第四节 西餐宴会摆台技能524

第五节 餐巾折花技能530

第三十一章　餐厅端托技巧546

第一节 徒手端法技巧546

第二节 托盘技巧546

第三节 餐厅服务技巧551

第一节 餐厅接待概念552

第三十二章　餐厅接待程序552

第二节 就餐服务程序555

第三节 高级宴席接待服务程序557

第四节 包饭（餐）零点风味餐厅设置与接待程序559

第五节 餐厅结束工作562

第六节 服务中须注意事项564

第三十三章　餐厅服务礼貌与用语规范566

第一节 讲究礼貌的重要性566

第二节 服务员的礼仪规范567

第三节 服务员礼节规范570

第四节 服务员用语规范576

第三十四章　筵席服务规程578

第一节 筵席知识578

第二节 筵席的种类579

第三节 筵席的组成580

第四节 筵席的准备与接待程序581

第五节 筵席设计584

第三十五章　宴会服务规程588

第一节 宴会形式588

第二节 西餐宴会接待规程590

第三节 各式西餐宴会的服务规程592

第四节 冷餐酒会服务规程593

第五节 鸡尾酒会服务规程594

第六节 酒吧间服务规程597

第七节 上菜规程599

第八节 斟酒规程606

第三十六章　中外宾客饮食与风俗习惯610

第一节 我国部分地区饮食习惯及口味特点610

第二节 少数民族饮食习惯及口味特点612

第三节 外宾饮食习惯及口味特点615

第四节 尊重风俗习惯并为他们提供方便621

第三十七章　中外菜点的口味及特点624

第一节 中国名菜624

第二节 介绍几种名菜掌故626

第三节 中国菜肴名称627

第四节 西餐菜肴628

第三十八章　酒品与饮料知识631

第一节 酒的基本知识631

第二节 我国主要名酒635

第三节 外国名酒638

第四节 怎样鉴别酒的质量640

第五节 常用饮料641

第一节 上菜铺料知识647

第三十九章　餐厅服务员其它常识647

第二节 怎样制作小副料648

第三节 营养素的作用649

第四节 各种用具的保养653

第五节 酒器具种类及使用保养655

第六节 饮食卫生656

第七节 餐厅布置装饰方面的色彩知识656

第四十章　各级餐厅服务师岗位职务规范658

第一节 一级餐厅服务师岗位职务规范658

第二节 二级餐厅服务师岗位职务规范659

第三节 中级、三级餐厅服务师岗位职务规范660

第四节 一级餐厅服务员岗位职务规范661

附录　中英日餐厅服务日常用语662